Pasta-Filata
Bei der Produktion von Pasta-Filata-Käse ist entscheidend, dass die Funktionalität stimmt – also Dehnbarkeit, Schmelzvermögen, Blasenbildung und Ölbildung (Fettextraktion). Unsere Anlagen sind so konstruiert, dass sie die Einflüsse von Variablen begrenzen und dadurch unmittelbar vor dem Kochen und Dehnen das notwendige enge pH-Band in der Bruchmasse erreichen. Und unser voll automatisiertes System unterstützt Sie auch beim Bestimmen funktioneller Eigenschaften des Käses und sorgt für einen präzisen Wassergehalt.
Maschinen für Mozzarella und Käseriegel ansehen
Curd making This is the process whereby enzymes are added to milk, separating it into curds and whey.
When making cheddar or pasta filata, the whey is removed from the curd using a whey screen and a draining belt.
Dry-salting Cheese is salted for two primary reasons. The first reason for salting cheese is to slow down or stop the bacteria process. The second reason for salting cheese is for the cheese flavor.
The moulding stage has two purposes. First, to transform the molten Mozzarella / pizza cheese curd into blocks in the desired shape, typically a 2.5 kg block (Europe) or a 20 lb. (US). Second, to cool the block and produce a firm outer layer that is stable for brining and/or packaging.
To achieve the proper fibrous structure found in pasta filata "plastic curd", the curd must undergo plasticizing and kneading treatment while being heated in a cooker stretcher.
Brining is done by submerging the cheese in a concentrated salt brine where it absorbs salt from the brine.
