10. Juni 2024
Einer der wichtigsten Aspekte beim Erleben von Speisen und Getränken, das „Mundgefühl“, ist ebenso schwer fassbar wie wesentlich.
Wenn es darum geht, ein Essen oder ein Getränk zu perfektionieren, sind bestimmte Qualitäten schwer zu quantifizieren, von persönlichen Vorlieben einmal abgesehen. Das „Mundgefühl“ ist eine von ihnen. Seine einzigartige Fähigkeit, den Genuss beim Konsum eines Lebensmittels zu verstärken oder zu zerstören, ist so unbestreitbar, dass es einem archaischen Instinkt ähnelt.
„Obwohl sich unsere Vorlieben im Laufe der Zeit kultur- und gewohnheitsbedingt verändern, haben sich unsere oralen Rezeptoren und die physikalischen Grundlagen des Mundgefühls nicht maßgeblich verändert, seit wir in Höhlen wohnten und unser Abendessen selbst erlegten“, sagt Jenny Jonsson, Lebensmitteltechnologin bei Tetra Pak. „In vielerlei Hinsicht ist es universeller als andere Faktoren, die regionaler ausgeprägt sein können – beispielsweise Geschmack, Aroma oder Textur.“
„Wenn Sie einen Salat essen, erwarten Sie, dass er frisch und knackig ist. Wenn Ihre Zähne dann auf Sand oder einen kleinen Stein beißen, wird das den Genuss erheblich beeinträchtigen.“
Wir alle kennen das Gefühl, etwas in den Mund zu nehmen und sofort Ekel zu empfinden. Ein überwältigendes Unbehagen, das wir nicht genau benennen können. Für solche unangenehmen Momente ist oft das Mundgefühl verantwortlich. Ein gutes Mundgefühl ist eine Qualität, die ebenso schwer greifbar wie erstrebenswert ist. Oft ist es das wesentliche Element eines Schluckes oder Bissens, das den Genussmoment ausmacht.
Aber auch wenn die meisten von uns von seidigen Puddings, knackigen Karotten, saftigen Früchte und cremigen Pürees träumen, ist die Wissenschaft des „Mundgefühls“ alles andere als einfach.
Die Suche nach dem perfekten Mundgefühl
Das Mundgefühl wird oft als eine Kombination von vier Qualitäten beschrieben – Struktur, Körper, Genießbarkeit und Cremigkeit – aber Jenny zieht es vor, es als eine Matrix oder einen „Bereich“ zu sehen, in dem zahlreiche Sinneseindrücke aufeinandertreffen.
Das perfekte Mundgefühl, so erklärt sie, ergibt sich aus einer Symphonie von Faktoren – einige sind quantifizierbar, andere eher flüchtig und subjektiv – was es schwierig macht, sie in einem Vakuum zu untersuchen oder voneinander zu isolieren. Während einige Elemente des Mundgefühls, wie z. B. die Größe der Fetttröpfchen, recht konkret und leicht zu messen sind, sind andere, wie z. B. die psychologische Wirkung des Geschmacks, schwieriger zu quantifizieren. Deshalb ist das Mundgefühl eine knifflige Mischung, die sich kaum in einem Algorithmus oder einer wissenschaftlichen Messung zusammenfassen lässt.
Der Tanz der Texturen und Aromen, der das perfekte Mundgefühl erzeugt, ist ein delikates Gleichgewicht. Die Nuancen dieses Gefühls sind für erfolgreiche Genusserlebnisse ebenso wichtig wie für einen gesunden Snack.
„Wenn Sie unterwegs etwas Sättigendes brauchen, wird so etwas wie Frischkäse voraussichtlich nicht Ihre erste Wahl sein“, sagt Jenny. „Dabei handelt es sich nämlich um ein Lebensmittel, das Menschen aufgrund seines reichhaltigen, angenehmen Mundgefühls zu sich nehmen – etwas, das ihnen das Gefühl gibt, etwas Köstliches und Genussreiches zu essen.“
Die Psychologie des Mundgefühls
Ein faszinierender Aspekt des Mundgefühls ist, wie Aromen und Texturen unsere Sinne täuschen können. Die Zugabe von Vanille in ein Produkt kann zum Beispiel die Wahrnehmung von Cremigkeit verstärken, auch wenn keine Sahne enthalten ist. Aus diesem Grund fügen Lebensmittelhersteller Vanille oft zusammen mit einem anderen Geschmack hinzu, um das Genusserlebnis zu steigern, z. B. durch die Kombination von Vanille mit Erdbeeren in Erdbeerjoghurt.
„Die oralen Rezeptoren und die physikalischen Grundlagen des Mundgefühls haben sich nicht maßgeblich verändert, seit wir in Höhlen wohnten und unser Abendessen selbst erlegten.“
Aber manchmal können unsere Assoziationen unserem Vergnügen in die Quere kommen. Laut Luciana Saboya, Expertin für Lebensmitteltechnologie und Inhaltsstoffe bei Tetra Pak, liegt ein gewisser Zauber darin, nicht genau zu wissen, warum man etwas mag – aber dieser Zauber ist auch der Grund, warum Experimente mit dem Mundgefühl gelegentlich spektakulär scheitern können.
„Ich erinnere mich an ein Projekt, bei dem es darum ging, eine trinkbare Erdnussbutter zu entwickeln“, erklärt sie. „Wir entwickelten ein Getränk mit Erdnüssen und Sahne und versuchten, es proteinreich und zuckerarm zu halten. Aber das Feedback hat uns schockiert: Während die Textur, also die Essenz des Produkts, genau richtig war, fehlte ein entscheidender Aspekt: der vertraute Geschmack. Niemand mochte es, weil es nicht den erwarteten Geschmack von Erdnussbutter hatte!“
Erwartungen sind entscheidend
Laut Luciana unterstrich dieses Experiment, dass die Essenz unserer Vorlieben in einer Mischung aus verschiedenen Faktoren liegt. Die Konsistenz muss nicht nur angenehm sein, sondern auch mit dem Geschmack und dem Gesamteindruck harmonieren – und das Ergebnis ist das Mundgefühl. Entscheidend ist, wie all diese Elemente zusammenwirken, um ein kohärentes Erlebnis zu schaffen, das uns auf einer sinnlichen Ebene anspricht.
„Wenn Sie einen Salat essen, erwarten Sie, dass er frisch und knackig ist. Wenn Ihre Zähne dann auf Sand oder einen kleinen Stein beißen, wird das Ihr Erlebnis erheblich stören“, fügt Luciana hinzu. „Und wenn ein Milchreis keine bissfesten Reiskörner als Kontrast zu seiner Cremigkeit enthält, werden Sie ebenfalls enttäuscht sein.“
Auch Erwartungen können eine wichtige psychologische Rolle bei den regionalen Unterschieden im Geschmacksempfinden spielen. In Nordeuropa zum Beispiel, wo die meisten Menschen regelmäßig Porridge essen, ist die Toleranz für das Mundgefühl von Ballaststoffen, die in einem Getränk als herb oder bitter empfunden werden können, wesentlich höher. Aber in Kulturen, in denen die Menschen erwarten, dass ein Sojagetränk mild und milchig ist, hätte die Fasertextur, egal wie subtil sie ist, höchstwahrscheinlich einen abschreckenden Effekt.
Wenn es um Lebensmittelalternativen wie Käse auf pflanzlicher Basis geht, ist auch die Psychologie des Vergleichs von entscheidender Bedeutung.
„Ich arbeite viel mit Käse auf pflanzlicher Basis. Wenn Kunden diesbezüglich auf uns zukommen, erwähnen sie als gewünschte Eigenschaft in erster Linie die Ähnlichkeit zum Originalprodukt“, sagt Jenny. „Ein Käse hat allerdings viele Eigenschaften, die wir erkennen und genießen können. Wie können wir also das wichtigste Element dieser Erfahrung definieren und einfangen?“
Messen des Mundgefühls
Die psychologischen Auswirkungen von Erwartungen und Vergleichen, ganz zu schweigen davon, wie der Geschmack unser Empfinden von Textur verändern kann, zeigt, warum das Mundgefühl über den Bereich einfacher Messbarkeit hinausgeht. Und doch ist es bis zu einem gewissen Grad möglich.
In einem kontrollierten Umfeld setzen Wissenschaftler tribologische Instrumente oder Sensoren ein. Dabei handelt es sich um Kunststoffinstrumente, die das Kauen und die Bewegung der Zunge nachahmen sollen, um die physikalischen Wechselwirkungen zwischen der Nahrung und den Oberflächen des menschlichen Mundraums zu untersuchen.
„Frischkäse ist ein Lebensmittel, das Menschen aufgrund seines reichhaltigen, angenehmen Mundgefühls zu sich nehmen – etwas, das ihnen das Gefühl gibt, etwas Köstliches und Genussreiches zu essen.“
Durch die Messung der Festigkeit, der Veränderung der Konsistenz des Lebensmittels, des Flüssigkeitgehalts und anderer Elemente können Wissenschaftler versuchen, die Aspekte des Mundgefühls auf standardisierte Weise zu quantifizieren. Aber wie Jenny erklärt, lassen sich diese Geräte nicht auf subjektive menschliche Eindrücke kalibrieren. Es kommt auf das spezifische Produkt an.
„Es gibt definitiv objektivere Methoden zur Messung des Mundgefühls“, sagt Jenny. „Aber wir können niemals alle Sinneseindrücke messen, die im Mund eines Menschen entstehen. Der menschliche Gaumen hat so viele verschiedene Aspekte. Es gibt nichts Vergleichbares.“
Mundgefühl: die Zukunft der Essgenusses
In einer Branche, in der der Konkurrenzkampf um die Herzen – und Bäuche – der Verbraucher durch nuancierte Erfahrungen gewonnen wird, stellt das Mundgefühl eine Schwelle der Innovation und Kreativität dar.
In der Zukunft wird das Mundgefühl noch wichtiger werden. Es ist eine sensorische Reise, die den Erfolg eines Produkts, des kulinarischen Genusses und einer ganzen Marke bestimmen kann.
„Unsere Kunden können mit Ihrer Vorstellung von einem wünschenswerten Mundgefühl an uns herantreten und wir können die Behandlung des Lebensmittels an ihre Wünsche anpassen“, fasst Jenny zusammen. „Wenn sie uns ihre Wünsche und die wichtigsten Parameter mitteilen, sind alle Möglichkeiten offen. Deshalb ist die Arbeit in diesem Bereich so spannend!“
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