16. Februar 2024
Die Welt der Fertiggerichte ist schwer zu beschreiben. Sie umfasst alles von Tiernahrung und Babynahrung bis hin zu Tomatensoßen und Fertigsuppen.
„Es handelt sich um eine Kategorie, die bei den Verbrauchern immer beliebter wird, da sie den Komfort und die Qualität bietet, die unser schnelllebiges Leben erfordert“, sagt Ivanna Skrypnichenko, Category Marketing Manager bei Tetra Pak.
Heutzutage konzentriert sich ein Großteil der Innovationen im Bereich der Fertiggerichte auf natürliche Inhaltsstoffe, Clean Labelling und pflanzliche Zutaten – und einer der führenden Köpfe in diesem Bereich ist Peter Brunkestram, Lebensmitteltechnologe und Koch bei Tetra Pak.
Zusammenarbeit mit Kunden: vom Haustierfutter bis zur Babynahrung
Peter arbeitet im Tetra Recart® Food Development Centre, das alle möglichen Fertiggerichte erforscht. Hier experimentiert er mit Rezepten, tauscht Zutaten gegen lokale oder schmackhaftere Optionen aus und arbeitet mit Lebensmittelproduzenten zusammen, um innovative Lebensmittelprodukte zu kreieren.
„Wir forschen und testen viel, um den perfekten Geschmack und die perfekte Textur zu erhalten. Dazu gehört alles, von der Beschaffung der Zutaten und der Handhabung der Rezepte bis zur technischen Beratung bei der Verarbeitung und Wärmebehandlung“, erzählt Peter.
Was die Arbeit für Peter und Ivanna so spannend macht, ist die Tatsache, dass die Kunden so unterschiedlich sind – und das gilt auch für die Herausforderungen, die sie meistern müssen.
„Es gibt definitiv einen Trend zu natürlicheren Produkten. Wir arbeiten mit vielen unserer Kunden zusammen, um [...] natürlichere Zutaten wie Kichererbsen, Bohnen und Gemüse zu verwenden.“
„An einem Tag untersuchen wir vielleicht, wie wir bessere Tiernahrung herstellen können, am nächsten Tag geht es darum, gesündere Babynahrung zu produzieren“, sagt Ivanna.
Wachsende Nachfrage nach natürlichen Produkten und Clean Labelling
Wenn Ivanna mit Lebensmittelherstellern spricht und die Verbraucher befragt, zeigt sich auch eine deutliche Nachfrage nach Clean Labelling und natürlichen Produkten.
„Es gibt definitiv einen Trend zu natürlicheren Produkten. Wir arbeiten mit vielen unserer Kunden zusammen, um bestehende Produkte neu zu formulieren und neue Rezepte und Produkte zu entwickeln, um Zusatzstoffe so weit wie möglich zu reduzieren und mehr natürliche Zutaten wie Kichererbsen, Bohnen und Gemüse zu verwenden“, berichtet Ivanna.
„Manchmal braucht man Zusatzstoffe, um die Viskosität zu verändern, oder man braucht Antioxidantien, aber die meisten lagerfähigen Lebensmittel, mit denen wir für unsere Kunden arbeiten, brauchen keine Zusatzstoffe. Der Wärmebehandlungsprozess ist und bleibt dabei das Wichtigste“, fügt sie hinzu.
Warum können Babys nicht auch gutes, gesundes Essen bekommen?
Eines der Projekte, das Peter besonders am Herzen liegt, fand während der COVID-19-Pandemie statt. Eine schwedische Mutter, die früher Anwältin war, wandte sich an Peter und das Lebensmittelentwicklungsteam mit einer Anfrage, die sich als lustig wie ziemlich spannend herausstellen sollte.
„Sie wollte gesündere Babynahrung herstellen. Sie hatte angefangen, in ihrer eigenen Küche daran zu arbeiten, und wollte von uns lernen, wie sie ihr Rezept aufwerten und verbessern kann“, sagt Peter.
Gemeinsam haben sie zwei Rezepte für Babynahrung entwickelt. Ursprünglich wollten wir ein Clean-Label-Produkt mit niedrigem Wassergehalt und hohem Nährstoff- und Proteingehalt herstellen, aber der niedrige Wassergehalt war eine wahre Herausforderung. Um das Produkt im Produktionsprozess der Fabrik leichter handhaben zu können, musste es pumpfähig sein, was bedeutet, dass Wasser benötigt wurde.
„Ich glaube, dass eine Mischung aus pflanzlichen und tierischen Protein das nächste große Ding sein wird. Wir haben festgestellt, dass vor allem Proteine aus dem Meer sehr beliebt sind und viele Möglichkeiten bieten, um an Geschmack und Aroma zu gewinnen.
„Wir sind nicht allzu weit von ihrer ursprünglichen Idee abgewichen, aber wenn man in industriellem Maßstab arbeitet, muss man auf bestimmte Dinge verzichten. Es war wirklich aufregend zu sehen, wie engagiert sie war und wie viel und wie schnell sie dazugelernt hat. Wir hatten viele produktive Wortgefechte darüber, wie sie ihre Ziele erreichen kann, ohne zu viele Kompromisse eingehen zu müssen“, erzählt Peter.
Vom ersten Treffen bei Tetra Pak in Lund bis zur Markteinführung des Produkts vergingen keine sieben Monate.
„Es war eines der schnellsten Projekte, die wir je von Anfang bis Ende begleitet haben. Es hat wirklich Spaß gemacht, zu sehen, wo wir etwas bewirken können. Babynahrung ist manchmal die erste Nahrung, die Sie in Ihrem Leben zu sich nehmen. Entsprechend wichtig ist sie für Ihre Gesundheit und Ihr Wohlbefinden“, sagt Peter.
Stagniert die pflanzliche Ernährung?
Die Pflanzenkost ist eine weitere beliebte Kategorie innerhalb der Fertiggerichte. Obwohl sie in einigen Teilen der Welt immer mehr zum Mainstream wird, scheint es laut Peter immer noch Bedenken bei den VerbraucherInnen zu geben.
„Es ist definitiv etwas dran, aber es ist an der Zeit, den Ansatz zu überdenken. Viele pflanzliche Lebensmittel sind heute stark verarbeitet, weil es nur darum geht, das richtige Aroma und den richtigen Geschmack zu bekommen – zum richtigen Preis“, sagt Peter.
Denn eines ist immer noch klar: Nichts geht über einen guten Geschmack.
„Ich glaube nicht, dass wir dieses Problem bei pflanzenbasierten Lebensmitteln – und vor allem bei alternativen Proteinprodukten – bereits vollständig gelöst haben. Dies ist ein Bereich, der von neuen Entwicklungen und Innovationen profitieren könnte. Aktuell stagnieren wir mehr oder weniger. Es ist wichtig zu verstehen, dass es einfach nicht funktioniert, wenn es nicht gut schmeckt“, sagt Peter.
Die Zukunft ist eine Mischung aus pflanzlichen und anderen Proteinen.
Neben dem Geschmack ist wenngleich auch die Textur entscheidend. Es ist jedoch schwierig, sowohl den Geschmack als auch das Aussehen herkömmlicher Produkte auf Fleischbasis zu replizieren.
„Wir sind kurz davor, die Lücke zwischen Fleisch- und Pflanzenprodukten zu schließen, wenn es um Geschmack, Ernährung und Preis geht, aber ehrlich gesagt, haben wir die Sache noch nicht komplett im Griff. Die nächste Ära der pflanzlichen Ernährung besteht darin, zu schauen, was verbessert werden kann, und das Echo von stark verarbeiteten Lebensmitteln und Lebensmitteln, die einfach nicht gut oder schmackhaft genug sind, zu stoppen“, sagt Ivanna.
Für die Zukunft sieht Peter eine Lebensmittelindustrie, die nicht unbedingt durch rein pflanzliche Produkte vorangetrieben wird, voraus.
„Ich glaube, dass eine Mischung aus pflanzlichen und tierischen Protein das nächste große Ding sein wird. Wir haben festgestellt, dass vor allem Proteine aus dem Meer sehr beliebt sind und viele Möglichkeiten bieten, um an Geschmack und Aroma zu gewinnen. Wenn wir also etwas Protein und Geschmack aus dem Meer hinzufügen und mit anderen tierischen und pflanzlichen Proteinen kombinieren, könnte das ein entscheidender Wettbewerbsvorteil sein“, sagt Peter.
Was ist der Unterschied zwischen Fertiggerichten und verarbeiteten Lebensmitteln?
Die Begriffe Fertiggerichte und verarbeitete Lebensmittel werden oft synonym verwendet, haben aber unterschiedliche Bedeutungen. Fertiggerichte sind alle Lebensmittel, die in irgendeiner Form gekocht, zusammengesetzt, vermengt oder gemixt wurden. Verarbeitete Lebensmittel werden einer Reihe mechanischer oder chemischer Verarbeitungsschritte unterzogen, um ihre Form, ihren Geschmack oder ihre Beschaffenheit zu verändern oder um sie zu konservieren und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Manchmal werden auch neue Zutaten hinzugefügt.
Was ist der Unterschied zwischen Fertiggerichten und verarbeiteten Lebensmitteln?
Die Begriffe Fertiggerichte und verarbeitete Lebensmittel werden oft synonym verwendet, haben aber unterschiedliche Bedeutungen. Fertiggerichte sind alle Lebensmittel, die in irgendeiner Form gekocht, zusammengesetzt, vermengt oder gemixt wurden. Verarbeitete Lebensmittel werden einer Reihe mechanischer oder chemischer Verarbeitungsschritte unterzogen, um ihre Form, ihren Geschmack oder ihre Beschaffenheit zu verändern oder um sie zu konservieren und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Manchmal werden auch neue Zutaten hinzugefügt.
