Bacto basics: how to achieve top-quality dairy products
Removing bacteria and spores has high priority for cheese making and other dairy processes. Closed Bactofuge units efficiently remove spores and bacteria while also treating the product gently to facilitate premium end-product quality.
Rohmilch enthält eine Vielzahl von Mikroorganismen. Der Großteil davon übersteht die Pasteurisierung nicht. Doch unter denen, die es tun, gibt es einige Sporen, die ein neues Bakterienwachstum auslösen können. Unerwünschtes Bakterienwachstum kann insbesondere während der Käsereifung Probleme verursachen. Vor allem zwei Arten von Clostridien können die Käsequalität beeinträchtigen.
Clostridium butyricum und Clostridium tyrobutyricum stammen aus der Erde und können in die Silage gelangen, mit denen Rinder gefüttert werden. Regenwetter während der Silageproduktion kann die Konzentration der Clostridien-Sporen aus dem Boden begünstigen, was zu einer höheren Belastung der Rohmilch führt. Clostridiensporen, die in den Käseherstellungsprozess gelangen, können Wasserstoffgas erzeugen, das Risse verursacht, den Käse aufbläht und einen Fehlgeschmack hervorruft.
Die Anzahl der Sporen im Käse kann auf unterschiedliche Weise begrenzt werden. Eine Möglichkeit ist der Einsatz eines Entkeimungsseparators, der Mikroben mittels Zentrifugalkraft entfernt.
Ein Entkeimungsseparator reduziert die Clostridien-Sporen in der Milch wirkungsvoll und wird daher häufig in Linien zur Vorbehandlung von Kesselmilch und bei der Produktion von Konsummilch sowie Milch und Molke für Pulver eingesetzt. „Der Ausschluss von Luft minimiert die Gefahr der Verringerung der Partikelgröße. Dies ermöglicht eine bessere Entfernung von Sporen und Bakterien“, erklärt Ulrika Rehn, Spezialistin für Milchzentrifugen bei Tetra Pak.
Anders als bei Modellen anderer Anbieter wird das Produkt mit einem Tetra Pak Entkeimungsseparator sehr schonend behandelt. Es gelangt schonend in die Trommel und wird auf seinem Weg durch eine rotierende Hohlwelle langsam beschleunigt.
Luft, die an dieser Stelle in den Prozess eintritt, könnte die Fettkügelchen im Produkt spalten und ein Aufschäumen des Produkts im weiteren Prozessverlauf verursachen. Tetra Pak Entkeimungsseparatoren verhindern, dass diese Probleme jemals auftreten.
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Tetra Pak® Entkeimungsseparator
Tetra Pak® Entkeimungsseparatoren kommen traditionell bei der Vorbehandlung von Kesselmilch zum Einsatz, wodurch Buttersäuresporen (anaerobe Sporen) beseitigt werden. Entkeimungsseparatoren werden auch dazu verwendet, die Qualität von Pulvern, Konsummilch und Rahm zu verbessern, wobei aerobe Sporen (bspw. Bacillus Cerus) beseitigt werden.
