Die grundlegenden Schritte bei der Homogenisierung von Milch
Ein Homogenisator ist ein Widerspruch in sich: Er besteht aus mehreren Tonnen Metall, durch die jede Stunde Tausende Liter Milch fließen. Doch der Spalt, durch den die Milch strömt, ist gerade einmal so dünn wie ein menschliches Haar.
Rohmilch ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, das heißt, sie besteht aus in Wasser verteiltem Öl (Fett). Lässt man sie stehen, steigt das Fett nach oben und bildet eine unerwünschte Rahmschicht. Der Fettgehalt in roher Kuhmilch beträgt etwa 3,6 %. Jedes der Fettkügelchen ist im Schnitt 3,5 Mikrometer groß. In einem 300-ml-Trinkglas befinden sich dann etwa 11 ml reines Fett, das zweifellos etwas unangenehm sein könnte, wenn man es auf einmal trinkt. Dies möchten Sie Ihren Kunden normalerweise nicht zumuten. Das ist ein guter Grund für die Homogenisierung von Milch. Homogenisierung für gleichmäßigere Produkte mit höherer Viskosität.Die Homogenisierung hat das Ziel, eine stabile Emulsion zu schaffen, in der die Fettkügelchen nicht aufsteigen, sodass keine Rahmschicht entsteht.
Funktionsweise
Beim Homogenisieren der Milch werden große Produktmengen mit hoher Geschwindigkeit durch einen sehr engen Spalt zwischen zwei Stahlteilen (als Homogenisiervorrichtung bezeichnet) geführt. Die Spaltgröße ist maximal so breit wie ein Menschenhaar. Je kleiner der Spalt ist, desto stabiler wird die Emulsion. Beim Durchströmen des Spalts werden die Fettkügelchen in der Milch in sehr viel kleinere Teilchen aufgebrochen. Anschließend beträgt der mittlere Durchmesser der Kügelchen deutlich weniger als einen Mikrometer.
Die nun viel kleineren Fettkügelchen werden im Wasser dispergiert, während beide durch die Homogenisiervorrichtung strömen; allerdings neigen die Fettkügelchen nach dieser ersten Stufe der Homogenisierung zur Verklumpen. Das lässt sich mit einer zweiten Homogenisierstufe vollständig unterbinden. In der zweiten Homogenisierstufe erfolgt keine weitere Reduzierung der Fettkügelchengröße, sondern es werden lediglich die Klumpen aufgebrochen und weitere Klumpenbildung vermieden.
Ergebnisse der Homogenisierung
Das Hauptergebnis der Homogenisierung ist die stabile Emulsion, in der die Tröpfchengröße sich im Laufe der Zeit kaum mehr ändert und die Tendenz zur Aufrahmung deutlich reduziert ist. Allerdings ergeben sich auch noch andere Vorteile:
- Weißere, appetitlichere Produktfarbe
- Verringerte Empfindlichkeit gegen Fettoxidation
- Volleres Aroma (selbst bei fettarmen Varianten) und besseres Mundgefühl
- Höhere Stabilität bei fermentierten Milchprodukten
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