Die Herausforderungen bei Cheddar
Cheddar gehört mit über 2 Milliarden produzierten Kilogramm zu den weltweit beliebtesten Käsesorten. Der Absatz dürfte noch steigen. Die Prognose für das durchschnittliche jährliche Umsatzwachstum liegt bei 4,1 %. Einer höheren Nachfrage kann man mit neuen Produktionsanlagen begegnen. Aber woran sollten Sie als Käsehersteller denken, wenn Sie in eine neue Anlage investieren? Wir haben mit Steve Kindschuh, einem erfahrenen Applikationsspezialisten für Käse, Grant Nesheim, einem Portfolio-Manager für Cheddar und Mozzarella, sowie Todd Stertz, einem Service-Manager für die Käsebranche, gesprochen.
Wenn man Dinge das erste Mal tut, kennt man längst nicht alle Kniffe. Diese Unerfahrenheit hat ihren Preis: Es dauert länger als erwartet. Und manchmal macht man auch Fehler. Vielleicht sind Sie ja ein Käsehersteller, der bereits mehrere Produktionslinien hat und eine neue Anlage plant. Können Sie nicht einfach das bestehende Erfolgsrezept kopieren? Gerade wenn es sich um dieselbe Käsesorte handelt, sollten Prozesse und Rezepturen doch wiederverwendet werden können, oder?
„Ja, aber jede Anlage ist anders, zumindest bis zu einem gewissen Grad.“, mahnt Steve Kindschuh. "So kann es zum Beispiel zu Schwankungen bei der lokalen Milchanlieferung und Qualität der Milch kommen. Vielleicht soll die Milchkonzrierung für die neue Anlage ein wenig erhöht werden. Vielleicht soll mit der neuen Anlage mehr Milch verarbeitet werden. Die Dinge sind selten exakt gleich.“ Steve ergänzt: „Die Zusammenarbeit mit einem Lieferanten wie Tetra Pak, der eine komplette Cheddar-Produktionslinie konzipieren und liefern kann, wird die Herausforderungen bei der Inbetriebnahme einer neuen Fabrik verringern.“
Eine ganzheitliche Betrachtungsweise
Jede Anlage ist einzigartig und bringt ihre Besonderheiten und Herausforderungen mit sich. Aber wie können und sollten Hersteller die Sache angehen? Ein wichtiger Aspekt ist ein ganzheitlicher Ansatz. Grant Nesheim sagt:
„Man muss bei der Optimierung der Anlage das Zusammenspiel zwischen Maschinen und Menschen im Blick behalten. Es kommt auf das Gesamtbild an, nicht auf begrenzte Ausschnitte. Wer das Maximale aus einer Investition herausholen will, benötigt Schulung, muss sich in der Lebensmitteltechnik auskennen und natürlich die Maschinen und bewährte Verfahrensweisen kennen. Außerdem sind Maschinen wichtig, die zuverlässig eine garantierte Leistung abliefern. Die Inbetriebnahme ist da nur der Anfang einer langen Reise. Nehmen wir zum Beispiel die Schulung. Je effizienter das Bedienpersonal seine Arbeit erledigt, desto einfacher können zusätzliche Einsparungen realisiert werden. Kunden haben mit uns einen zuverlässigen Schulungspartner. Sie können sich darauf verlassen, dass wir über die gesamte Nutzungsdauer der Maschine neue Innovationen und Upgrades anbieten. Das verstehen wir unter einem ganzheitlichen Konzept.“
„Wenn man sich den Milchströmen und ihrer Verwandlung in Käse zuwendet, wird die Sache extrem komplex. Es ist sehr wichtig, die Abläufe zu verstehen, denn man muss die Anlage korrekt dimensionieren. Dann spielen jahreszeitliche Schwankungen und das Milchprotein eine Rolle. Mit dem Produktstrom der einzelnen Komponenten ist es nicht getan. Wir haben mit einer umfassenden Massenbalance zu tun. Das ist nicht einfach. Wenn ein Lieferant nur eine Komponente anbietet, weiß er vielleicht nicht immer über all die verschiedenen Szenarien Bescheid“, ergänzt Steve.
Auch die Anlagenflexibilität sollte in Betracht gezogen werden. Wird es notwendig sein, zwischen gerührtem und geschmolzenem Käsebruch zu wechseln (als Faustregel gilt, dass gerührter Käsebruch für frische, junge Cheddar-Sorten verwendet wird, während Produkte, die für eine bessere Geschmacksentwicklung gereift sind, typischerweise mit geschmolzenem Käsebruch hergestellt werden)? In diesem Fall sollten Maschinen angeschafft werden, die mit beiden Sorten zurechtkommen.
Die Molke ist ein weiteres Puzzlestück im Gesamtbild. Native oder im europäischen Sprachgebrauch ideale Molke wird aus unverarbeiteter Rohmilch vor der Käseherstellung gewonnen. Sie ist daher reiner und stark nachgefragt.
„Wir können die Milch für unsere Kunden standardisieren und Ausrüstung liefern, die ihre Anforderungen an Flexibilität erfüllen. Natürlich können wir auch Molke verarbeiten. Wir bieten ein komplettes Pulverportfolio und das Fachwissen unserer Applikationsfachleute“, berichtet Grant.
Der Hygienefaktor
Cheddar wird mit Starterkulturen hergestellt, ist also besonders empfindlich gegen Bakteriophagen. Steve erklärt das:
"Es ist äußerst wichtig, dass die Betriebe hygienisch einwandfrei arbeiten und gute Reinigungspraktiken anwenden - dass sie sich verpflichten, dafür zu sorgen, dass richtig gereinigt wird. Damit das funktioniert, muss die Anlage sich aber auch gut reinigen lassen. Erst das Zusammenspiel aus Reinigungsfähigkeit der Anlage und der Reinigung selbst führt zum gewünschten Ergebnis. Wenn beide Aspekte passen, sinkt das Risiko für Phagen, die Starterkulturen anzugreifen und so Unregelmäßigkeiten zu verursachen.“
Ein cleverer Reinigungsprozess kann auch die Umweltbelastung verringern. Es kann zum Beispiel möglich sein, Wasser aus dem Molkeprozess für die CIP wiederzuverwenden, anstatt es in den Abfluss zu leiten.
Langfristiger Support
Wenn eine neue Anlage installiert ist und Spitzenleistung abliefert, soll diese hohe Produktivität und Produktqualität beibehalten werden. Immerhin steckt viel Geld darin.
Todd Stertz arbeitet als Service Manager für die Käsebranche bei Tetra Pak. Er erklärt:
„Unser Ziel ist eine partnerschaftliche Zusammenarbeit, damit die Anlage des Kunden über ihre gesamte Nutzungsdauer Spitzenleistungen erbringt. Darunter verstehen verschiedene Leute verschiedene Dinge. Ganz gleich, ob sie qualitativ hochwertige Teile nach OEM-Spezifikationen benötigen oder ob sie ihre Anlagen nach OEM-Standards warten müssen, unsere engagierten Serviceexperten stehen ihnen bei jedem Schritt zur Seite. Wir können sogar komplette Servicelösungen anbieten, die Ihnen dabei helfen, die Anforderungen an die Ausrüstung in Ihrem Betrieb zu erfüllen.
Ein weiterer Aspekt ist das Alter der Anlage. Wenn eine Anlage in die Jahre kommt, können wir maßgeschneiderte Upgrades anbieten, um veraltete Anlagen nach neuen Standards zu betreiben und den sich ändernden Anforderungen Ihres Unternehmens gerecht zu werden. Bei älteren Anlagen können wir mit unserem Expertenservice Möglichkeiten für Effizienzsteigerungen bei der Produktion bestehender Käseprodukte aufzeigen oder sogar untersuchen, wie Sie neue Produkte auf bestehenden Anlagen herstellen können. Ein hochwertiger Service kann einer der Schlüssel sein, um das Beste aus einer Anlage herauszuholen. Tetra Pak Services deckt alle Bereiche der Käseherstellung ab – über die gesamte Nutzungsdauer der Anlage hinweg.“
„Zusammenfassend besteht der Lösungsansatz bei einer neuen Cheddar-Anlage darin, einen Anbieter zu wählen, der die gesamte Produktionslinie liefern kann. Das umfasst alles von modernsten Automationslösungen bis hin zu den digitalen Werkzeugen, mit denen sich die Effizienz und die Produktionssteuerung verbessern lassen“, ergänzt Grant.
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Ein Tetra Pak® Blockformer System 6 ist mehr als nur eine Maschine. Es ist eine vormontierte und bewährte Lösung für die Blockformung, die eine kostengünstige Produktion von Cheddar mit gleichbleibend hoher Qualität gewährleistet. Jedes System wird auf Ihre Anlage und Ihre Kapazitätsanforderungen abgestimmt. Ihre Bedürfnisse und Wünsche bestimmen, wie die Lösung aussieht.
