Joghurt-Verbrauchertrends und ihre Bedeutung für Produzenten

Es ist paradox, dass eine der dynamischsten Kategorien in der heutigen Milchindustrie auch eine der ältesten ist.

Vor etwa 8.000 Jahren bemerkten die zentralasiatischen Nomaden erstmals, wie Milch fermentierte bei Aufbewahrung in damals üblichen Beuteln aus Tiermägen. Der Fermentationsprozess, der durch Bakterien und andere Mikroorganismen in den Beuteln verursacht wurde, verlieh dem Joghurt seinen besonderen sauren Geschmack.

Die Fermentierung ist auch heute noch entscheidend für die Popularität von Joghurt. Joghurt schmeckt nicht nur, er ist auch gut für die menschliche Gesundheit. Die im traditionellen Joghurt enthaltenen Milchsäurebakterien bieten den Verbrauchern eine Vielzahl von Vorteilen. Wissenschaftliche Untersuchungen legen nahe, dass unser Verdauungs- und Immunsystem sowie unser geistiges Wohlbefinden von einer ausgewogenen Darmflora profitieren können.

Steigerung der Attraktivität für die Ernährung

„Der Verzehr von mehr fermentierten Lebensmitteln wird als Mittel zur Verbesserung der Gesundheit und des Wohlbefindens angesehen. Joghurt lässt sich aufgrund seines ansprechenden Geschmacks und der Vielzahl von Sorten, die sicherstellen, dass es für jede Vorliebe ein Joghurtprodukt gibt, problemlos in die Ernährung einbeziehen“, erklärt Katarina Ternström, Managerin des Tetra Pak Kompetenzzentrums für gekühlte Milchprodukte.

Das wachsende Interesse an Darmgesundheit und gesunder Ernährung – das während der Pandemie noch stärker geworden ist – hat die Milcherzeuger ermutigt, die probiotischen Eigenschaften ihres Joghurts zu betonen. Einige fügen auch zusätzliche Vitamine und Proteine hinzu, um einen verbesserten Nährwert zu erzielen.

Traditioneller Joghurt bietet Vorteile, die denen von gesundheitsfördernden Produkten nahe kommen, und bietet den Herstellern eine Marktchance und höhere Gewinnspannen als bei Milch und anderen Milchprodukten.

Die Verbindung zwischen Nahrung und Medizin wird immer offensichtlicher. Joghurt hat das Potenzial, sich von einem Lebensmittel zu einem Produkt zu entwickeln, das Ihrer Gesundheit aktiv zugute kommt oder dazu führt, dass Sie sich gesünder fühlen.

Passen Sie die Zutaten an die Marktbedürfnisse an

Wie können Sie als Produzent dieses Potenzial nutzen? Eine Möglichkeit besteht darin, mit Ihrem Lieferanten für Joghurtkultur verschiedene Bakterienstämme zu untersuchen und zu prüfen, welche Optionen verfügbar sind, um sie an die Kundenanforderungen anzupassen.

„Das Ziel sollte sein, ein Gespräch mit Ihrem Kulturlieferanten zu führen, um das richtige Produkt zu finden, das Ihren Marktanforderungen am besten entspricht“, sagt Ternström.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, mit den Lieferanten Ihrer Inhaltsstoffe zusammenzuarbeiten, um neue Wege zu finden, das Gesundheitsprofil Ihres Joghurts durch zusätzliche Vitamine und Proteine zu verbessern. Auch die Welt der probiotischen Verbindungen – z. B. Ballaststoffe wie Inulin und Oligofruktose – bietet viele Vorteile. Sie unterstützen die Darmgesundheit, indem sie das Wachstum oder die Aktivität nützlicher Mikroorganismen fördern.

Die Hersteller können den Markt auch segmentieren, indem sie eine breitere Palette fermentierter Produkte anbieten. Warum nicht in Betracht ziehen, in Kefir oder ein probiotisches Milchgetränk zu investieren?

Finanzielle Belohnungen warten auf Unternehmen, die die richtigen Produkte in den richtigen Märkten einführen. Produkte, die gesundheitliche Vorteile bieten, können höhere Margen erzielen. Da sich Apotheken einem ganzheitlicheren Gesundheitsfokus zuwenden, kann es nicht lange dauern, bis wir probiotische, fermentierte Getränke im Apothekenkühlschrank sehen.

Die wachsende Nachfrage nach pflanzlichen Produkten

Verbraucher auf der ganzen Welt interessieren sich zunehmend für Alternativen zu Milchprodukten. Pflanzlichen Produkten werden häufig gesundheitliche Vorteile zugeschrieben. Noch wichtiger aber ist, dass pflanzliche Lebensmittel oft als klimafreundlich und nachhaltig positioniert werden. 

Und was den Geschmack und die Vielfalt pflanzlicher Produkte angeht, müssen keine Kompromisse mehr eingegangen werden. Im Gegenteil: Heute können aus zahlreichen Rohstoffen, wie Hafer, Erbsen und Soja, aber auch Reis und Mandeln, verschiedenste wohlschmeckende und hochwertige Produkte hergestellt werden, die gute Alternativen zu Milchprodukten darstellen. 

Die Entwicklung von Joghurtprodukten auf pflanzlicher Basis ist noch nicht ganz ausgereift, es gibt aber zahlreiche vielversprechende Innovationen. Produzenten mit der richtigen Denkweise und Kompetenz stehen viele Möglichkeiten offen – und wer eine Partnerschaft mit einem Experten auf dem Gebiet der pflanzlichen Produkte in Betracht zieht, vermeidet kostspielige Fehler.

Hochkonjunktur für proteinangereicherte Produkte

Ein weiterer Trend ist der Boom bei „konzentrierten“ Produkten wie griechischem Joghurt und Quark. Diese haben eine dickere Konsistenz als Standardjoghurt und sind oft reich an Eiweiß. Mit Proteinen angereicherte fermentierte Milchprodukte sind in der Tat eines der am schnellsten wachsenden Produktbereiche in der Kategorie Joghurt.

„Auf diesem Markt gibt es eine enorme Bewegung neuer Produkte mit unterschiedlichem Geschmack und Proteingehalt, die auf verschiedene Gruppen wie Kinder, Männer und Frauen, Sportler und andere abzielen“, sagt Ternström.

Ein weiterer gesundheitsbezogener Joghurt-Trend - niedriger Zuckergehalt - spornt die Produzenten zu innovativen Lösungen an. Einige wechseln zu alternativen Süßungsmitteln wie Stevia und Aspartam. Andere verzichten auf raffinierten Zucker zugunsten natürlicher Fruchtzucker.

Als Produzent könnten Sie auch in Erwägung ziehen, Ihrem Joghurt eher Trauben- oder Apfelsaftkonzentrat als raffinierten Zucker hinzufügen. Wenn Sie mit natürlichen Fruchtzutaten einen süßen Geschmack erzielen, entsteht ein Produkt, das als gesünder empfunden wird und möglicherweise die Angabe „ohne Zuckerzusatz“ auf Ihrem Etikett zulässt.

Eine andere Alternative ist die Zugabe von Lactase. Auf diese Weise profitieren Sie vom Abbau der Laktose, die gleichzeitig eine wahrgenommene erhöhte Süße verursacht, wenn die Laktose in Glukose und Galaktose umgewandelt wird. Dies ergibt eine Win-Win-Situation: Ein laktosefreies Produkt, das weniger Zucker benötigt, um die gleiche Süße zu erzielen.

„Clean Label“ durch Entfernung von Stabilisatoren

Hersteller sollten sich auch des Wunsches der Verbraucher nach weniger Zusatzstoffen in Joghurt und anderen Lebensmitteln bewusst sein. Die Nachfrage nach „Clean Label“-Produkten, die völlig natürlich wirken und daher in der Theorie gesundheitlich vorteilhafter sind, wächst. Joghurt, der aus nur zwei wesentliche Zutaten besteht: Milch und Bakterien, ist in dieser Hinsicht gut aufgestellt.

Die Verbraucher möchten zunehmend verstehen, welche Zutaten in ihrem Joghurt enthalten sind und warum sie dort enthalten sind. Oft werden Zusatzstoffe benötigt, um den Auswirkungen der mechanischen Bearbeitung auf den Joghurt entgegenzuwirken. Hersteller von Joghurt, die ihre Anlagen und Prozesslinien so wählen und gestalten, dass das Produkt so schonend wie möglich behandelt wird, haben daher einen potenziellen Marktvorteil, wenn sie Zusatzstoffe aus ihren Rezepten entfernen.

Für die besten Ergebnisse benötigen Sie nicht nur eine erstklassige Ausrüstung, sondern auch einen Lieferanten, der Ihre Produkte versteht und Ihnen eine umfassende Linienplanung und genaue Kontrolle bietet.

„Unser Rat ist einfach: Wählen Sie einen Lieferanten, der Ihnen das bieten kann“, kommentiert Ternström.

Schnellere Produkteinführungen

Auch Joghurtlinien müssen immer vielseitiger werden. Lokale Sorten finden weltweit zunehmend Anklang. Der aus dem Kaukasus stammende Kefir ist in den letzten Jahrzehnten von Europa nach Amerika und von Asien nach Südamerika populär geworden. Griechischer Joghurt hat sich weit über seine Heimat Griechenland hinaus ausgebreitet und wird derzeit in China als Vorreiter angesehen.

Mit schnelleren Produkteinführungen finden lokale Produkte wie diese schnell den Weg in neue Winkel der Welt. Dafür müssen Joghurtlinien flexibler sein, um die Produktion verschiedener Sorten zu unterstützen und Trends wie die Umstellung von traditionellen Produkten auf Fruchtbasis auf Gemüsearomen und Gewürze zu unterstützen.

„Da Joghurt seinen Platz zunehmend nicht nur beim Frühstück, sondern auch beim Mittag- und Abendessen findet, müssen Sie als Hersteller neue Wege finden, um Ihre Produkte zu vermarkten“, fügt Ternström hinzu. „Auch bei der Auswahl der Ausrüstung für Ihre Joghurtlinie müssen Sie sorgfältig vorgehen, damit Sie flexibel mit der Zeit und dem Markt Schritt halten können.“ 

Trends, die den heutigen Joghurtmarkt prägen

• Wachsendes Interesse an Darmgesundheit und Kulturprodukten
• Steigendes Interesse an fermentierten Lebensmitteln als Teil einer gesünderen Ernährung
• Steigende Nachfrage nach „Clean Label“-Produkten mit weniger Zusatzstoffen
• Die richtige Technologie und Linienkonfiguration sind entscheidend in der Joghurtherstellung
• Eine zunehmende Marktsegmentierung erfordert flexiblere Produktionsabläufe