Bean processing time reduced by 90% with new innovative method
Der Kunde konnte seinen Augen kaum trauen, als nicht eingeweichte, steinharte Bohnen in gerade einmal 15 Minuten im Mischer zu einem heißen Pürree wurden. Der übliche industrielle Prozess dauert etwa 24 Stunden und erfordert mehrere Schritte und Anlagen. Die Versuche fanden im Tetra Pak Produktentwicklungszentrum (PDC) für Mischlösungen im dänischen Aalborg statt.
Bohnenpüree aus breiigen Bohnen ist ein beliebtes warmes Gericht im Nahen Osten und Lateinamerika. In Mexiko wird es als „Mole“ bezeichnet, was Sauce bedeutet.
Ähnliche Produkte wurden bisher mit einer Tetra Pak Dispergieranlage verarbeitet, doch die Bohnen mussten zuvor ein- oder aufgeweicht werden. Eine direkte Verarbeitung der getrockneten Bohnen während der Erhitzungsphase war vor dem Versuch, der 2016 im PDC stattfand, nicht getestet worden. Das Verfahren funktionierte bei einer 100-Liter-Charge überraschend gut und benötigte nur 15 Minuten, um harte Bohnen zu einem weichen Püree zu verarbeiten. Nach dieser Demonstration und weiteren Versuchen war der Kunde so beeindruckt, dass er für sein Werk in Guatemala eine 5.000-Tonnen-Dispergieranlage bei Tetra Pak bestellte. Der von Tetra Pak entwickelte, einzigartige Prozess wurde zum Patent angemeldet.
„Wir kommen ohne die zeitaufwendige Einweichphase aus – immerhin 2 bis 12 Stunden“, berichtet Henrik Mortensen, Manager des Centre of Expertise. „Wir nehmen die gewaschenen Bohnen, geben Sie in die Dispergieranlage und fügen ein wenig Wasser hinzu. Dann starten wird den Mahlvorgang bei gleichzeitiger Wärmezufuhr. Indem wir die Gar- und Mahlstufen kombinieren, beschleunigen wir den Vorgang. Das Garen von zermahlenen Bohnen gelingt viel schneller als mit ganzen Bohnen, sodass sich ein weiterer Zeitvorteil ergibt. Zudem können wir sämtliche Schritte mit einer einzigen Maschine erledigen.“
Die klassische Methode der Verarbeitung von Bohnen zu Püree umfasst mehrere Schritte in jeweils eigenen Anlagenteilen:
Waschen → 2. Einweichen → 3. Erhitzen → 4. Mahlen → 5. Mischen
Der innovative Prozess von Tetra Pak führt zum selben Ergebnis, aber es wird nur eine einzelne Mischanlage benötigt. Außerdem wird die Dauer um bis zu 90 % gegenüber den bisher bekannten kommerziellen Verfahren reduziert. Die gesamte Anlage ist einfacher aufgebaut. Die Bohnen müssen nicht von einer Maschine zur nächsten transportiert werden und auch der Reinigungsaufwand fällt geringer aus.
Während der Erhitzung werden die Bohnen von Rotorblättern in etwa einen Millimeter große Stücke zerteilt. Beim Garen der kleinen Stücke werden in nicht eingeweichten Bohnen vorhandene, giftige Lektinsubstanzen entfernt. Labortests zeigen, dass das fertige Püree keine dieser Giftstoffe mehr enthält. Die Ergebnisse sind mit denen des herkömmlichen Prozesses vergleichbar, für den eingeweichte Bohnen verwendet werden. Allerdings fordern Branchenvorschriften in den USA und Europa nach wie vor das Einweichen der Bohnen für Bohnenpüree, sodass das neue Verfahren erst nach entsprechenden Gesetzesänderungen in diesen Regionen genutzt werden darf. Doch in den Hauptmärkten für Bohnenpürees, namentlich Lateinamerika und Naher Osten, gelten diese Beschränkungen nicht.
Das von Tetra Pak für Bohnenpüree entwickelte Konzept funktioniert auch für andere Bohnensorten wie schwarze Bohnen und Ackerbohnen. Es hat auch Potenzial für die Zubereitung von Erdnussbutter aus getrockneten Erdnüssen. Die Tetra Pak Dispergieranlage kann mit speziellen Zirkulationsoptionen ausgestattet werden, die eine problemlose Verarbeitung viskoser Produkte wie Erdnussbutter oder Bohnenpüree ermöglichen.
Machbarkeitsnachweis Tetra Pak Dispergieranlage
Tests zur Machbarkeit wurden mit einer Tetra Pak Dispergieranlage ausgeführt, die mit einem dynamischen Statorsystem, einem Mantel-Erhitzungssystem und einer Direktdampfinjektion ausgestattet wurde. Alle Prozessschritte mit Ausnahme des Waschens erfolgten in der Dispergieranlage. Hier sind drei Beispiele für erfolgreiche Versuche:
- Herstellung von Bohnenpüree aus schwarzen Bohnen
- Herstellung von Bohnenpüree aus Ackerbohnen
- Herstellung von Erdnussbutter aus Erdnüssen
Weitere Informationen zur Tetra Pak Dispergieranlage für Bohnen und Aufstriche
