Leitfaden zur Clean-Label-Produktion: 5 Schritte zu natürlicheren Lebensmitteln 

Weniger Ungesundes (wie Salz, Zucker und Fett) und mehr Gesundes (wie natürliche Zutaten, gesundes Eiweiß und pflanzliche Inhaltstoffe): Das ist es, was viele moderne Verbraucher von ihren Lebensmitteln erwarten.

Bedenken hinsichtlich Lebensmittelsicherheit, Haltbarkeit sowie Produktgeschmack, Erscheinungsbild und Textur machen die Formulierung von Clean-Label-Produkten jedoch alles andere als einfach. 

Hier finden Sie fünf Tipps, die Ihnen helfen sollen, Clean-Label-Produkte mit einem gesünderen und natürlicheren Profil zu produzieren.

1. Machen Sie zuerst Ihre Hausaufgaben

Möchten Sie ein Produkt herstellen, das zu einem vorhandenen Clean Label passt, oder möchten Sie Ihr Produkt natürlicher machen? Vielleicht möchten Sie auch ein neues Clean Label oder natürliches Segment entwickeln?
In jedem Fall ist es wichtig, dass Sie Ihre Hausaufgaben machen und Ihr Ziel gut definieren. Ein naheliegender Ausgangspunkt ist die Sammlung von Marktdaten und die Beantwortung der folgenden Fragen: 

Ist das Clean Label oder der Trend hin zu natürlichen Produkten in Ihrem Markt relevant? 

• Was bedeutet das Clean Label für Ihre Zielgruppe? 
• Welche Zusatzstoffe sind für die Verwendung in einem Clean-Label-Produkt in Ihrem Markt vertretbar? 
• Welche Zusatzstoffe müssen möglicherweise entfernt werden?
• Was sind die Alternativen und wie nimmt der Markt sie wahr? 
• Inwiefern müssen Sie die aktuelle Rezeptur möglicherweise ändern? 
• Müssen Ihr Produktionsprozess und Ihr Liniendesign verbessert werden?

2. Unterziehen Sie Ihr geplantes Produkt einem Stresstest

Durch das Entfernen von Konservierungsstoffen oder das Ändern des pH-, Salz- und Zuckergehalts können Änderungen in den Produktions- und Abfüllprozessen erforderlich werden, um ein sicheres, lagerfähiges Produkt zu erhalten. Der gesamte Herstellungsprozess, vom Rohmaterial bis zum verpackten Produkt, muss gründlich überprüft werden. 

Es ist wichtig, jede neue Clean-Label-Rezeptur sowie die Haltbarkeit und Lagerstabilität einem Stresstest zu unterziehen. Auf diese Weise finden Sie heraus, welche Mikroorganismen in dem neuen Rezept und Verfahren wachsen oder überleben können. 
Sobald Sie Ihre Stresstests abgeschlossen haben, sind Sie bereit, den richtigen Prozess für den Weg vom Rohmaterial zum verpackten Produkt zu konzipieren, der gewährleistet, dass Ihr Produkt die Haltbarkeit, den gewünschten Geschmack und das angestrebte Erscheinungsbild hat.

3. Optimieren Sie die Verarbeitung von pulverförmigen Zutaten und setzen Sie auf gekühlte Lagerung

Die Qualität der Zutaten und Rohstoffe ist von größter Bedeutung. Alle Inhaltsstoffe müssen hohen mikrobiellen Standards entsprechen, um die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit und Lagerstabilität zu erfüllen. 

In Mayonnaise muss das Ei beispielsweise pasteurisiert und unter gekühlten Bedingungen gelagert werden, um eine sichere Handhabung zu gewährleisten. Bei Dressings muss die Premix-Phase frei von Pathogenen und Mikroorganismen sein, die im Endprodukt wachsen könnten. Nur so kann die Lebensmittelsicherheit gewährleistet, der Verderb minimiert und der Einsatz von Konservierungsstoffen zur Erhöhung der mikrobiologischen Stabilität vermieden werden. 

Für ein Clean Label muss möglicherweise auch ein gesünderes Öl gewählt werden – eines, das Ihrem Prozess standhält und eine angemessene Haltbarkeit bietet, ohne den Geschmack zu verändern. 

Hier kann die Lagerung des Öls von entscheidender Bedeutung sein. Durch die gekühlte Lagerung von Öl, idealerweise unter 10 °C, wird die Lagerdauer verlängert. Die gekühlte Lagerung kann durch Zugabe von Stickstoff in den Lagertank erleichtert werden. In der Tat kann während des gesamten Produktionsprozesses – vom Mischen bis zum Abfüllen – Stickstoff hinzugefügt werden, um zu verhindern, dass Luft in das Produkt eindringt. 

Durch Entgasen des Öls vor der Lagerung lässt sich der Effekt weiter verstärken. Die Entgasung – also die Entfernung von Luft – verringert die Empfindlichkeit des Öls gegenüber Oxidation. Auch das Hinzufügen von mehr natürlichen Antioxidantien, die das Öl vor Oxidation schützen, ist ein Weg hin zu einem Clean Label.

4. Achten Sie immer auf Hygiene

Der Fett- und Wassergehalt sind Schlüsselparameter. Je mehr Wasser ein Produkt enthält, desto anfälliger ist es für mikrobiellen Verderb. Auch Gewürze stellen ein mikrobiologisches Risiko dar. Wenn Sie ein Produkt ohne Konservierungsstoffe herstellen, das Gewürze enthält und/oder einen höheren Wassergehalt hat, müssen Sie Ihren Prozess kalibrieren, um eine gute Hygiene sicherzustellen.

Für Premixe mit niedriger Viskosität, die hitzequellende Stärke enthalten, die für fettarme Mayonnaisen und Dressings verwendet wird, bietet ein für hitzeempfindliche Produkte optimierter Plattenwärmetauscher eine kostengünstige Wärmebehandlung. Ein Plattenwärmetauscher kann zum Teil auch Mischungen verarbeiten, die Fasern oder Partikel mit einer Größe von mehreren Millimetern enthalten und Viskositäten von bis zu 800 cP haben. 

Wenn der Premix größere Partikel enthält oder Viskositäten von mehr als 800 cP aufweist, werden Röhrenwärmetauscher oder Schabewärmetauscher empfohlen. Sowohl Röhrenwärmetauscher als auch Schabewärmetauscher bieten minimale Scherkräfte, wodurch empfindliche Stärkelösungen geschützt werden. Durch kontinuierliches Erhitzen und Abkühlen kann die Stärke in Bezug auf die Zeit und Temperatur optimal behandelt werden. So werden die Lebensmittelsicherheit sichergestellt und der Energieverbrauch optimiert.  

In fettarmen Dressings werden Wasser, Stärke, Gewürze und Säuren in der Premix-Phase vermischt und pasteurisiert, um vorhandene vegetative Mikroorganismen zu deaktivieren. Ein wärmebehandelter Premix ohne Konservierungsstoffe ist anfällig für Rekontamination. Wenn Hefe oder Schimmelpilze nach der Wärmebehandlung in das Produkt gelangen, können diese die Haltbarkeit verkürzen.  

Daher ist eine hochhygienische Konstruktion in allen Verarbeitungsschritten nach der Premix-Pasteurisierung unerlässlich, um eine gleichbleibende Produktqualität sicherzustellen und die Zugabe von Zusatzstoffen zur Erhöhung der mikrobiologischen Stabilität zu vermeiden.

5. Überprüfen Sie Ihre Abfüll-, Lagerungs- und Distributionsprozesse

Wenn Sie beispielsweise ein Dressing abfüllen, müssen Ihre Verpackungsmaschine und Ihr Verpackungsmaterial die Produktqualität sichern können. Eine Kaltabfüllung und die gekühlte Distribution bieten Vorteile hinsichtlich der Haltbarkeit, indem die Oxidation verzögert wird. Mit dem richtigen Prozessdesign und der richtigen Steuerung der nachgeschalteten Anlagen erhalten Sie Dressings und Saucen für eine sichere Distribution und Lagerung bei Raumtemperatur. 

Dadurch wird der Bedarf an Konservierungs- und Zusatzstoffen, die die Stabilität und Textur verbessern, minimiert oder beseitigt. Im Allgemeinen gilt: Je genauer und kontrollierter Sie Ihre Produkte verarbeiten, desto weniger Zusatzstoffe müssen hinzugefügt werden und desto natürlicher kann Ihr Produkt sein.

Was ist ein Clean Label?

Clean Label bezieht sich auf die Zutaten und die Verarbeitung eines Lebensmittels, wie auf dem Etikett angegeben. Verbraucher empfinden Produkte mit weniger Inhaltsstoffen als gesünder als Produkte, die viele Inhaltsstoffe enthalten.

Ein Produkt kann als Clean Label angesehen werden, wenn es frei von Zusatzstoffen (z.B. E-Nummern) und Konservierungsstoffen ist und Claims zur Natürlichkeit wie "Bio" und "ohne Gentechnik" umfasst.

In Industrieländern wird es immer wichtiger, andere Informationen anzugeben, beispielsweise zur Ethik und Klimafreundlichkeit. Daher müssen Clean-Label-Produkte der nächsten Generation mehr bieten als nur die Angabe von Inhaltsstoffen. Zudem müssen ihre Verarbeitung, Verpackung und Beschaffung von Zutaten den Clean Label-Anspruch erfüllen.