So erhalten Sie qualitativ hochwertige Mayonnaise
Mayonnaise-Grundlagen
Klassische Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die 65 bis 80 % Pflanzenöl, 5 bis 8 % Eigelb und eine Würzwasserphase enthält. Die Wasserphase besteht üblicherweise aus Essig, Senf, Salz und Zucker. Das Öl liegt in Form von verteilten Tröpfchen mit einer durchschnittlichen Größe zwischen 2 und 10 Mikrometer vor.
Fettarm, aber voller Geschmack
Verbraucher fordern kalorienarme Produkte, die genauso schmecken und sich genauso anfühlen, wie klassisch zubereitete Varianten. Eine geringere Ölmenge in Mayonnaise führt jedoch zu einer weniger dichten Verteilung der dispergierten Öltröpfchen und damit zu einer geringeren Viskosität und Textur. Um dem entgegenzuwirken, kann man verschiedene Verdickungsmittel und Geliermittel zur Wasserphase hinzugeben. Oft wird Stärke verwendet, aber auch andere Hydrokolloide werden eingesetzt.
Wie wird Qualität von Verbrauchern wahrgenommen?
Viele Verbraucher haben eine feste Vorstellung davon, was eine hochwertige Mayonnaise ausmacht. Und diese Vorstellung sieht auf der ganzen Welt anders aus. Daraus messbare Qualitätsparameter abzuleiten, ist nicht einfach. Für Hersteller zeichnet sich Mayonnaisequalität häufig durch eine Kombination aus sensorischer Beurteilung und Laboranalysen aus. In der Mayonnaise-Werbung und auf Produktetiketten werden oft Attribute wie „cremig“, „glatt“ und „dick“ für die Textur oder Konsistenz verwendet. In der Tat beeinflusst die Textur das Essenserlebnis durch das visuelle Erscheinungsbild, die Haptik und das Gefühl im Mund.
Wie definiert die Branche Qualität?
Mayonnaise-Hersteller müssen die Qualität jeder Charge kontrollieren können. Neben Geschmacksproben durch eine Gruppe von Testpersonen, die Optik, Konsistenz und Mundgefühl beurteilen, werden Laboranalysen des Fließverhaltens durchgeführt. Hier wird untersucht, wie Materialien, die sowohl feste als auch flüssige Eigenschaften haben, fließen und sich verformen, wenn sie einer Kraft ausgesetzt sind.
- Textur
Verbraucher erleben die Textur unter anderem dann, wenn ein Lebensmittel im Mund vor dem Schlucken zerkleinert oder verformt wird. Zur Messung der Textur dient ein Texturanalysegerät, bei dem ein Werkzeug die im Mund erfolgende Komprimierung der Mayonnaise simuliert. - Fließspannung
Wenn Sie ein wenig Mayonnaise auf einen Teller geben, ändert sich die Form ohne äußere Einwirkungen über einen Zeitraum von mehreren Minuten nicht. Sie wirkt eher wie ein Feststoff und weniger wie eine Flüssigkeit. Wenn Sie die Mayonnaise dann mit einem Löffel rühren, erinnert sie an eine zähe, viskose Flüssigkeit. Die Fließspannung ist die Mindestkraft, die auf die Mayonnaise einwirken muss, damit sie sich wie eine Flüssigkeit (und nicht länger wie ein Feststoff) verhält. - Scheinbare Viskosität
Die scheinbare Viskosität bezieht sich auf das Produktverhalten beim Pumpen, Mischen, Kauen und Gießen. Sie beschreibt außerdem das empfundene Mundgefühl beim Kauen und Schlucken. Dieser Parameter wird mit einem Rheometer – oder Fließgeschwindigkeitsmesser – gemessen, das die Viskosität für eine bestimmte Scherrate ermittelt. - Tröpfchengröße
Die Verteilung der Tröpfchengröße der verteilten Öltröpfchen ist von großer Bedeutung, denn ihre Größe beeinflusst Geschmack, Textur, Viskosität, Optik und Stabilität der Emulsion. Kleinere Tröpfchen weisen eine größere Grenzfläche und einen höheren Innendruck als größere Tröpfchen auf, was zu einer höheren Viskosität, Fließspannung und Textur führt. Kleinere Öltröpfchen geben Aromen anders ab als größere Tröpfchen, wodurch die Intensität sinkt und das Aroma beim Kosten des Produkts verzögert wahrgenommen wird. Kleinere Öltröpfchen brechen das Licht außerdem anders als größere Tröpfchen, sodass die Mayonnaise weißer wirkt.
Verarbeitung: Emulgierung
Ein wesentlicher Schritt bei der Mayonnaiseverarbeitung ist die Emulgierung. Dabei werden die Öltröpfchen aufgebrochen. Ein Öltropfen bricht auf, wenn die auf ihn einwirkenden fragmentierenden Spannungen die stabilisierenden Spannungen, die der Verformung des Tropfens entgegenwirken, übersteigen, und zwar für eine bestimmte Zeitspanne.
Handwerkszeug
Häufig werden Mischer mit hoher Scherwirkung wie Rotor-Stator-Hochgeschwindigkeitsmischer oder Kolloidmühlen eingesetzt. Die Energie dieser Maschinen wird in eine relativ kleine Produktmenge geleitet, wodurch hohe lokale Energieverteilungsspitzen auftreten und kleine Öltröpfchen erzeugt werden. Diese Mischer können auf unterschiedliche Weise mit Mischtanks kombiniert oder darin integriert werden. Das gesamte Mischsystem kann für eine Chargen- oder kontinuierliche Produktion ausgelegt werden.
Herausforderungen und Lösungen
Die Qualitätskennzeichen von Mayonnaise werden nicht nur durch die Art und Zusammensetzung der Zutaten beeinflusst, sondern auch durch Prozessparameter, Art der Ausrüstung und Produktionsmaßstab.
- Eigelb ist nicht nur ein Emulgator, sondern auch ein Texturierer. Mehr Eigelb bedeutet mehr Textur und eine kleinere Tröpfchengröße. Doch die Auswirkung auf die Textur hängt von der Art des Eigelbs ab.
- Temperatur: Wenn die Chargenproduktion mit gekühltem Öl eingeleitet wird, entstehen höhere Mayonnaise-Texturen.
- Fließverhalten: Ein gutes Fließverhalten im Mischbehälter erlaubt eine hohe Geschwindigkeit bei der Ölzugabe, ohne dass die Qualität des Endprodukts leidet. Dadurch wird auch die Mischdauer der Charge insgesamt verkürzt und eine problemlose Skalierung gewährleistet.
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