Wie sieht die Zukunft der Eiscreme aus? Und wo gibt es Wachstum?
| Die in diesem Artikel vorgestellten Trends wurden von Mintel ermittelt und analysiert. |  |
Bei Eiscreme dreht sich seit jeher alles um Genuss, Spaß, Überraschungen und Begeisterung – selbst angesichts veränderter Kundenerwartungen, die in den vergangenen Jahren von globalen Krisen beeinflusst und erweitert wurden. Wenn dann noch neue gefrorene Desserts auf Pflanzenbasis und neue Markentrends hinzukommen, wird die Eiscreme-Welt sehr interessant. Geschmäcker und Gewohnheiten entwickeln sich ständig weiter. Aus diesem Grund ist es höchste Zeit, dass wir uns mit fünf globalen Eiscremetrends befassen, die der jüngste Mintel-Bericht aufzeigt. Wir möchten Ihnen zeigen, wie Sie mit Ihrem Markt Schritt halten und die Verbindung zu Ihren Kunden in den nächsten Jahren durch den Einsatz von Technologie und Kreativität stärken können.
Die Veränderungen im Alltag waren für uns in den letzten Jahren unübersehbar. Verbraucher auf dem ganzen Erdball hatten mit dem Stress der Coronapandemie, den Auswirkungen einer sozialen Isolation, den Zeichen des Klimawandels und der damit einhergehenden Unsicherheit sowie den Explosionen der Lebenshaltungskosten und der drohenden Rezession zu kämpfen. Eiscreme und andere gefrorene Desserts stehen für einen perfekten Zufluchtsort zum Stressabbau. Der Genuss von Eiscreme gehört für einen Großteil der Verbraucher zum Alltag.
COVID-19 hat gezeigt, wie wichtig eine gesunde Ernährung ist. Gleichzeitig wurde vielen dadurch auch klar, welche Genüsse Nahrungsmittel zu bieten haben. In einer Umfrage unter britischen Verbrauchern gaben 48 % an, dass Covid-19 es leichter macht, den Genuss von Speisen und Getränken zu rechtfertigen. Bei den jungen Erwachsenen lag der Anteil sogar noch höher.
Die globale Pandemie hat die Lebensweise, die Routinen und die Gewohnheiten der Menschen verändert und eine neue Normalität herbeigeführt. Von mundgerechten Happen bis hin zu Mini-Hörnchen, Bechern und Riegeln haben sich Snackformate in den letzten Jahren zu einer festen Größe in der Kategorie Innovation entwickelt.
Genuss, Geschmacksinnovationen und attraktive Snackformate dominieren die globale Eiscreme-Landschaft. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, die Eiscreme durch die Textur, die Verarbeitungsmethode, die Zutaten oder die Herkunft als Premiumprodukt aufzuwerten.
Der Stress der wirtschaftlichen Unsicherheit führt zu einem vermehrten Verzehr „tröstender“ Lebensmittel, zu denen Eiscreme gehört. Globale Krisen steigern den Appetit der Verbraucher auf Spaß, Abwechslung und Entspannung durch Eiscreme, während neue Technologien den Konsum von Eiscreme erhöhen. Daher ist es umso wichtiger, den Verbrauchern etwas für ihr Geld zu bieten.
1. Größe und Textur liegen im Trend
Nahezu ein Viertel (23 %) der Eisesser in Amerika kaufen Eiscreme heute öfter als früher, da sie mehr Zeit daheim verbringen und sich damit belohnen oder sie als Snack genießen. Dabei hält der Trend zum Kauf kleinerer Packungsgrößen an. Mini-Snacks müssen Genuss und einen guten Gegenwert bieten, denn ein niedriger Preis ist nach dem Geschmack der zweitwichtigste Faktor bei der Kaufentscheidung in den USA. In Thailand kauften während der Pandemie 21 % der Verbraucher häufiger kleinere Packungsgrößen.
Obwohl Eiscreme von Natur aus ein Genussmittel ist, experimentieren die Markenhersteller mit raffinierten Zutaten und Toppings, um ihre Produkte hochwertiger erscheinen zu lassen. Damit festigt sich das Bild einer Belohnung bei Käufern, die sich etwas Gutes tun möchten. Bei Desserts ohne Milch wird zum Beispiel versucht, die Konsistenz von Milcheis nachzuahmen. Das spricht besonders junge Verbraucher an. Trader Joe's Coffee and Boba Coconut Non-Dairy setzt hierfür auf weiche Tapioka-Perlen. In China kommt Eiscreme mit Stückchen wie Tapioka-Kugeln vor allem in der Altersgruppe von 18 bis 24 Jahren gut an.
2. Gefrorene Desserts auf pflanzlicher Basis sind auf dem Vormarsch – bei Beliebtheit und Sortenvielfalt
Gefrorene Desserts auf pflanzlicher Basis – manchmal auch Eiscreme auf pflanzlicher Basis genannt – steht für einen wichtigen und wachsenden Trend in der Eiscremewelt.
Sie unterstützen die Trends zu veganem, flextarischem und gesundem Genuss sowie den Bedarf des großen Teils der Bevölkerung, der laktoseintolerant ist. Außerdem punkten sie in Sachen Umwelt und Nachhaltigkeit – insbesondere bei Tierwohl und Ethik.
Die Liste der Zutaten, also der neuen Proteinquellen, wird immer länger. Gefrorene Desserts werden heute mit Avocado, Kokosnuss, weißen Bohnen, Cashewnüssen, Haselnüssen, Sojabohnen, Reis, Weizen, Erdnüssen, Mandeln und vielem mehr hergestellt.
Verbraucher interessieren sich zunehmend für gefrorene Desserts auf pflanzlicher Basis. Daher werden diese verstärkt angeboten. Verbraucher erwarten ein hochwertiges Produkt, das Milcheiscreme ähnelt. Das setzt Vorgaben bei Geschmack, Textur und Mundgefühl. Der Trend ist global zu beobachten, allerdings dominieren entwickelte Märkte bei den Vorstellungen neuer gefrorener Desserts auf pflanzlicher Basis.
Laut Future Market Insights sollte die globale Marktbewertung für pflanzenbasierte Eiscreme im Jahr 2021 die Schwelle von 1,4925 Mrd. US-Dollar überschreiten. Genaue Zahlen sind kaum verfügbar, aber die Prognosen für das durchschnittliche jährliche Umsatzwachstum (CAGR, compound annual growth rate) gefrorener Desserts auf pflanzlicher Basis liegen im Bereich von etwa 5 % bis knapp über 30 %.
Ungeachtet dessen, welcher dieser Werte näher an der Wahrheit liegt, ist eines klar: Der Trend zu Innovationen auf pflanzlicher Basis beschleunigt sich. In den Top Ten der Länder wurden zwischen Mai 2018 und April 2019 insgesamt 182 neue gefrorene Desserts auf pflanzlicher Basis auf den Markt gebracht. Laut einer anderen Schätzung sind fast 8 % der neuen Eisprodukte weltweit im Jahr 2021 pflanzlich. (Vier Jahre zuvor waren es mit 4 % etwa die Hälfte davon.)
Mehr als Schoko und Vanille
Pflanzenbasierte und vegane gefrorene Desserts haben die Grundsorten längst hinter sich gelassen. Luxuriöse Varianten, exotische Geschmäcker und besondere Zutaten wie Nüsse und Obst sind längst gang und gäbe. Viele Unternehmen beweisen, dass Veganismus und Premium Hand in Hand gehen können. Sie bieten extravagante Kombinationen aus Aromen, Texturen und Verpackungen an und entwickeln neue Wege für Verbraucher, diese Produkte zu genießen.
„Die gute Nachricht ist, dass Eiscremehersteller nicht sofort in neue Anlagen investieren müssen“, sagt Torben Vilsgaard, Manager Knowledge & Certification für Eiscremelösungen bei Tetra Pak. „Meist reichen ein paar kleine Upgrades und Anpassungen der vorhandenen Eiscremelinien aus, um in die Produktion pflanzenbasierter Produkte einzusteigen. Allerdings gibt es Herausforderungen.“
Diese Hürden entstehen, weil es nicht ganz trivial ist, Milch- durch Pflanzeneiweiße zu ersetzen. Es müssen nämlich vier Parameter – Struktur, Körper, Esseigenschaften und Cremigkeit – so angepasst werden, dass das ideale Mundgefühl entsteht. Doch pflanzliche Proteine in fettfreier Trockenmasse verhalten sich anders als Milchproteine – und weisen andere Funktionen auf. Dabei stechen drei Eigenschaften hervor:
- Wasserbindungsvermögen, das Viskosität, mechanische Scher- und Gefrierrate beeinflusst
- Fettstabilisierung im anfänglichen Mischprozess
- Destabilisierung (Verdrängung) von Proteinen von der Oberflächenmembran des Fettes, wodurch die Alterung beeinflusst wird
„Zum Glück verfügen wir über eine solide Wissensbasis und können die Prozessparameter anpassen und so diese Auswirkungen kompensieren“, erklärt Vilsgaard. „Wir haben gelernt, die Löslichkeit und Aufschlagfähigkeit in hochviskosen Mischungen anzupassen und etwas gegen übermäßiges Aufschäumen und den höheren Verschleiß der Anlagenkomponenten durch pflanzenbasierte Zutaten zu tun.“
3. Die neue Nachhaltigkeit
Die wenigsten Verbraucher achten beim Kauf von Eiscreme auf Umweltaspekte; dennoch erwarten sie, dass Unternehmen grundsätzlich nachhaltige Praktiken anwenden. Durch umweltverträgliches Verhalten entstehen Innovationen in der Lieferkette und ein geringerer Wasserverbrauch. Die Umweltbelastung durch die Kühlkette wird in den kommenden Jahren ein wichtiges Thema werden.
Der US-Hersteller Cosmik bietet eine neuartige Lösung – gefriergetrocknete Eiscreme. Er behauptet, dass bei diesem Verfahren das gesamte Wasser entfernt wird. Die resultierende Textur ist leicht und knusprig und benötigt keine Kühlung. Ein weiteres Beispiel zur Reduzierung des Energieverbrauchs stammt von Unilever. Der Konzern betreibt Pilot-Freezer, die statt ‒18 °C nur mit ‒12 °C arbeiten.
Der umweltverträgliche Aspekt pflanzenbasierter Produkte wird weiterhin für Furore sorgen. Doch Unternehmen, die solche Produkte anbieten, müssen mehr dafür tun, um die Zielgruppe der jüngsten Kunden, die Generation Z, zu erreichen. In den USA ist es nur 9 % dieser Gruppe wichtig, umweltverträgliche Eiscreme zu kaufen. Im Vereinigten Königreich glauben 42 % der Generation Z nicht, dass Speisen und Getränke gleichzeitig ein Genuss und dabei gesund und gut für den Planeten sein können. Unter allen Erwachsenen sind nur 30 % dieser Meinung.
Nachhaltigkeitstrends durch Upcycling und Co-Branding
Laut Mintel sollten Unternehmen jüngere Verbraucher ansprechen, indem sie Nachhaltigkeit auf spaßige und positive Weise betonen. Das kann durch Upcycling gelingen. Dieser Trend ist in der Modeindustrie nicht mehr wegzudenken. Und die Mode ist ein Vorreiter für Lebensmittel- und Getränketrends.
Für Verbraucher ist das Positive am Upcycling der Wegfall der Lebensmittelverschwendung. Das bedeutet zum Beispiel, Lebensmittel zu nutzen, die bisher entsorgt werden. So wird in Dänemark ein Bananen-Vanille-Eis aus überschüssigen Bananen hergestellt, um der Lebensmittelverschwendung Einhalt zu gebieten. „Less waste, more taste“ lautet der Slogan. Der amerikanische Hersteller Salt & Straw hat sich mit Renewal Mill zusammengetan und eine vegane Eiscreme kreiert, die mit einer Mischung für Zartbitterschokoladen-Brownies von Renewal hergestellt wird.
4. Geschmackssorten durch Zeit und Raum
Die Geschmacksrichtungen von Eiscreme entwickeln sich in zwei Richtungen gleichzeitig. Einerseits lässt sich beobachten, dass weltweite Geschmacksvorlieben zu würzigeren, herzhafteren Sorten führen, andererseits sehnen die Menschen sich nach den Sorten, die sie aus der Kindheit kennen.
In einer Rezession bevorzugen Verbraucher einfachere Aromen. Doch andererseits haben mutige, innovative Unternehmen die Nase vorn. Einige setzen vor allem auf Nostalgie und die einfachen, vertrauten Sorten, andere dagegen zeichnen sich durch herzhaftere Zutaten aus.
Da Verbraucher mit Eiscreme vor allem Kindheitserinnerungen verbinden, dürfte vor dem Hintergrund eines turbulenten Jahrzehnts nostalgische Eiscreme im Trend liegen. In China verbinden 34 % der Verbraucher Eiscreme und Kuchen mit Nostalgie. In Brasilien würden 30 % der Eiskonsumenten mehr für Eiscreme bezahlen, die die Sinne anspricht.
Eiscremehersteller, die dem Nostalgietrend folgen, könnten nicht mehr produzierte Produkte neu auf den Markt bringen oder Botschaften einsetzen, die an entsprechenden Gelegenheiten erinnern. Zum Beispiel verwendet Willisch Original Cream in Polen ein Kindheitsaroma in einem neuen Eiscremeprodukt und bewirbt es als „klassischen Geschmack aus der Kindheit“. Mr. Kipling Ice Cream Classics French Fancy Ice Cream im Vereinigten Königreich lehnt sich geschmacklich an die Kategorie der klassischen Torten an.
In den USA greift Ben & Jerry's Topped Chocolate Milk & Cookies Ice Cream Erinnerungen an den amerikanischen Klassiker auf, der so gern nach der Schule genascht wurde: Milch und Plätzchen. Ein weiterer US-Anbieter, Salt & Straw, macht für seine Eiscreme Anleihen bei beliebten Frühstücksspeisen.
Millennials mit innovativen Aromen ansprechen – ohne sie zu verunsichern
Weltweit sind würzige Geschmacksrichtungen auf dem Vormarsch. Wachstum durch Produktinnovationen ist vor allem bei den 1980 bis 1996 geborenen Millennials so gut wie sicher, denn diese Gruppe ist abenteuerlustig. In Spanien probieren 43 % der Millennials ständig neue Sorten. Im Schnitt sind es unter spanischen Verbrauchern nur 31 %. Außerdem setzen sich Millennials mit einer höheren Wahrscheinlichkeit als andere Erwachsene über die ungeschriebenen Regeln hinweg und mixen unerwartete Aromen miteinander.
Würzige Eiscreme enthält meist scharfe Gewürze wie Chili oder Wasabi. Diese scharfen Zutaten sind oft kurzlebige Neuheiten. Doch es gibt durchaus eine gute Gelegenheit, Süße und Schärfe zu kombinieren. Das finden Millennials ansprechend, die mehr Interesse an Chili-Aromen in Nachspeisen und Süßigkeiten als andere Gruppen haben. 34 % der deutschen Millennials, die Eiscreme essen, interessieren sich für Eiscreme mit würzigen Aromen. (Im Schnitt aller Verbraucher sind es nur 27 %.)
Doch Unternehmen müssen auf die Bedenken der Zielgruppe eingehen und ihr versichern, dass scharfe Gewürze den Geschmack der Eiscreme unterstreichen und nicht auslöschen. Einige Anbieter nutzen eine Skala zum Vermitteln der Würzigkeit, andere drucken Hinweise wie „gleichzeitig würzig und kühl“ auf.
Natürlich gibt es auch süße Würzmittel wie Zimt, das seit fünf Jahren relativ stabil in etwa 2 % der neu vorgestellten Produkte weltweit verwendet wird. Aktuell sind Gewürznelken, Muskat und Kardamom im Kommen. Das trifft vor allem auf den Nahen Osten zu, aber auch auf Deutschland, wo junge Menschen nahöstliche Speisen mögen.
„In welche Richtung Sie Ihre Geschmacksinnovationen auch führen: Es ist ziemlich sicher, dass Sie damit die Zutatenlieferanten, Ihre Anlagen und Ihre Prozesssteuerung vor neue Aufgaben stellen“, weiß Vilsgaard. „Stellen Sie sich darauf ein, die Anforderungen für Geschmackskontrolle, Cleaning in Place und Allergene zu managen. Sie müssen auch mit häufigeren Produktwechseln für kleinere Chargen rechnen.“
5. Neue Technologie nutzen
Technologie war in der Eiscremeherstellung schon immer wichtig. Es mag überraschend sein, dass sie künftig auch beim Konsum eine große Rolle spielen wird. Und die Zukunft könnte viele Überraschungen bereithalten, denn neue Technologien beginnen, die Marketinginitiativen für Eiscreme zu bereichern sowie den Genuss zu Hause und die Personalisierung von Eiscreme zu unterstützen.
Verbraucher weltweit kämpfen mit Stress aufgrund von COVID-19, Klimawandel und gestiegenen Lebenshaltungskosten. Unternehmen sollten aufstrebende Technologien nutzen, um Verbrauchern mit ihrer Eiscreme auch Unterhaltung und Rückzugsorte zu bieten. Gaming, erste Versionen des Metaverse und NFTs (non-fungible Tokens) bieten die Gelegenheit dazu.
Verbraucher suchen einen Zufluchtsort. In Kanada geben zum Beispiel 37 % der Nutzer von Videospielen an, dass sie damit dem Alltag entfliehen. Eiscreme- und Videospielanbieter sollten zusammenarbeiten, um Verbrauchern solche Rückzugsorte zu bieten. Verbraucher verbinden neue Technologien mit Spaß und Spannung – Eigenschaften, die auch perfekt zu Eiscreme passen.
Wie Videospiele gilt auch Eiscreme bei den Verbrauchern als Möglichkeit, Stress abzubauen. Ein Viertel der Videospieler zwischen 18 und 24 Jahren wünscht sich gefrorene Desserts oder Milchprodukte (z. B. Eislutscher oder Eiscreme), die zu ihrem Lieblingsspiel passen. Bei allen erwachsenen Spielern sind es 19 %.
Das Metaverse und Eiscreme als Zufluchtsorte
Das Metaverse ist eine Weiterentwicklung der klassischen Spielewelten. Es wird erwartet, dass diese Technik die Zukunft der Gesellschaft formen und einen Rückzugsort bieten wird. Ein Zehntel der US-Verbraucher geben an, das Metaverse bereits zu nutzen; 15 % in Form von VR-Technik (virtuelle Realität), 8 % mit AR-Technik (Augmented Reality). In China sagen zwei Drittel (65 %) der Verbraucher, dass das Metaverse für sie einen wichtigen Rückzugsort aus dem echten Leben darstellt.
Unternehmen beginnen gerade, ihre Claims im Metaverse abzustecken. Beispielsweise hat Magnum gemeinsam mit Deliveroo ein Eiscrememuseum im Metaverse gebaut.
NFTs (non-fungible Tokens) sind bei Unternehmen ebenfalls beliebt, aber die Einbindung der Verbraucher ist nicht einfach. Die Hälfte der Onlinekäufer in den USA würde gerne mehr über NFTs wissen, die andere Hälfte nicht. Von den Interessierten begeistern sich 30 % für die Idee, mit NFTs etwas zu besitzen, das exklusiv ist.
Die Ice Cream & Cookie Co aus Singapur steht vor der Veröffentlichung einer App, mit der Benutzer eine ICC-NFT-Zutat mixen können. Dabei mischen sie mehrere Zutaten zu ihrem persönlichen Eiscreme-NFT zusammen. NFT-Besitzer erhalten exklusive Belohnungen in der echten Welt, zum Beispiel Eistorten.
Verbraucher sind außerdem Feuer und Flamme dafür, die Zukunft ihrer favorisierten Marken mitzubestimmen. In den USA hat Morgenstern's Finest Ice Cream eine NFT-basierte Community namens „Morgenstern's Connoisseurs“ ins Leben gerufen. Mitglieder erhalten die exklusive Berechtigung, neue Sorten für das Jahr 2023 zu probieren und zu bewerten.
53 % der spanischen Verbraucher würden sich liebend gern an der Entwicklung neuer Sorten für ihre Lieblingsmarke beteiligen. Auch in Videospielen können Verbraucher ihre Ansichten mitteilen. Die kolumbianische Lutschermarke Bon Bon Bum hat Verbraucher eingeladen, im Videospiel Fortnite eine neue Welt zu erschaffen. Mehrere andere Unternehmen experimentieren damit, neue Logos und Geschmacksrichtungen von Verbrauchern vorschlagen zu lassen, um auf dieser Basis Informationen für die weitere Produktentwicklung zu sammeln.
Zu den aufkommenden Technologien gehören auch Eiscreme-Maschinen, an denen Verbraucher ihre Eiscreme individuell gestalten können. Mit der Entwicklung des Metaverse werden Eiscremehersteller VR- und AR-Lösungen nutzen, um den Absatz ihrer Eiscreme zu steigern, oder ausgefeilte Simulationstechniken einsetzen, beispielsweise haptische Technologien.
Quellen
https://store.mintel.com/report/the-future-of-ice-cream-market-report
