Freude an Soja: Herausforderungen und Lösungen für die Homogenisierung
Sojagetränke sind schwieriger zu homogenisieren als Milch. Bei Kuhmilch gibt es weltweit kaum Unterschiede, aber für Sojagetränke existieren unzählige Rezepturen, die jeweils andere Anforderungen an den Homogenisierprozess stellen. „Sojapartikel sind große Eiweiße, die zusammenklumpen können und dann mithilfe effektiver Homogenisierung aufgebrochen werden müssen. Dieser Schritt erfolgt häufig nachgelagert“, erklärt Nicole Uvenbeck, Line Product Manager bei Tetra Pak.
Wenn die Sojamilch durch Mahlen extrahiert wird und einen Eiweißgehalt von mehr als 3,0 % aufweist, sollte der Homogenisator der Wärmebehandlung nachgeschaltet werden. Diese nachgelagerte (aseptische) Homogenisierung reduziert im Allgemeinen die Sedimentbildung.
Abrasion ist ein weiterer Faktor. Die glatte Textur der Milch greift Edelstahl und andere Lebensmittelkontaktflächen nicht an. Sojagetränke sind hingegen abrasiver, denn sie enthalten häufig Fasern und Spuren von Schalen.
Wie jedes Pflanzenprodukt können Sojamischungen abrasive Fasern enthalten. Sie sind mit dem bloßen Auge meist nicht zu erkennen, können aber zum Verschleiß des Homogenisators beitragen. Normalerweise muss ein Sojahomogenisator mit demselben Druck wie ein Milchhomogenisator betrieben werden, um den gewünschten Homogenisiereffekt zu erreichen. Außerdem muss er verschleißfest konfiguriert sein. „Sie benötigen einen Homogenisator mit verschleißfesten Bestandteilen. Das gilt vor allem für Teile, die in direktem Kontakt mit dem Produkt stehen, insbesondere die Kolben, aber auch das Homogenisierventil und die Pumpenblockventile“, weiß Uvenbeck.
Tetra Pak beschäftigt zwei Lebensmitteltechniker in Vollzeit, die Kunden dabei helfen, ihre Rezepturen für Sojagetränke zu optimieren und den Abrasion zu minimieren. Sie geben fachlichen Rat zu Mundgefühl und Farbe, aber auch zu Maßnahmen gegen Sedimentbildung oder dazu, wie sich die gewünschte Viskosität erzielen lässt. „Möglicherweise wird ein Filter benötigt, der abrasive Partikel vom Homogenisator fernhält. Manchmal muss auch noch die Rezeptur für die Sojamilch angepasst werden“, sagt Uvenbeck.
Ohne Zusammenarbeit geht es nicht. Deshalb arbeitet Tetra Pak eng mit den F&E-Zentren der Kunden zusammen, um das gewünschte Endprodukt zu entwickeln.
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