Wie eine Molkerei das Problem übermäßiger Aufrahmung gelöst hat

Ein Molkereiunternehmen wandte sich an Tetra Pak, nachdem es Schwierigkeiten mit der Aufrahmung seiner UHT-Sahne mit einem Fettgehalt von 18 % hatte. Die Molkerei, deren Produkte in 13.000 Lebensmittelgeschäften in Europa verkauft werden, hatte erst kürzlich eine neue Linie mit einem neuen Homogenisator installiert. Bereits 12 Tage nach dem Verpacken hatte sich unter dem Packungsrand ein fester Rahmpfropfen gebildet.

Der Homogenisator wurde unter den gleichen Betriebsbedingungen wie der alte installiert. Dabei wurde jedoch nicht berücksichtigt, dass dieser effizienter arbeitet als die alte Maschine und dass dies eine Rahmbildung zur Folge haben würde.

Sahne ist ein Produkt, das Herausforderungen bei der Homogenisierung mit sich bringt

„Sahne ist ein anspruchsvolles Produkt, das schnell überhomogenisiert wird. Kunden sprechen uns oft an, da sie in dieser Hinsicht Unterstützung benötigen“, sagt Pavlos Kouroutsidis, Lebensmitteltechnologe bei Tetra Pak. „Ein Kunde, der an die Homogenisierung von Milch gewöhnt ist, könnte denken, dass ein wenig mehr Druck der Produktqualität zuträglich ist. Bei Sahne ist allerdings das Gegenteil der Fall.“

Der Grund ist, dass Produkte mit hohem Fettgehalt, wie auch Sahne, nur eine begrenzte natürliche Membran enthalten, um die neu geschaffene Oberfläche zu bedecken. Wenn Sahne bei übermäßigem Druck homogenisiert wird, entsteht eine Fettaggregation und ein Austreten von freiem Fett, was zu vorzeitiger Rahmbildung und schließlich zur Bildung eines Rahmpfropfens führt.

Die Molkerei, die wegen der Rahmpfropfen Gefahr lief, ihren Vertrag mit einer großen Supermarktkette zu verlieren, bat Tetra Pak um Unterstützung bei der Fehlerbehebung. Zwei Hauptursachen wurden schnell identifiziert.

Eine war die Überhomogenisierung. Hier wurde ein neuer Ansatzpunkt für optimale Produktqualität und Stabilität gefunden, indem der Druck von 135 bar auf 110 bar gesenkt wurde.

Kouroutsidis erklärt: „In diesen Fällen ist es sehr wichtig, die Größenverteilung der Fettkügelchen direkt nach der Homogenisierung zu messen, was Tetra Pak kostenlos anbietet.“

Als zweiter Grund wurde ein zu hoher Gegendruck identifiziert. Der Gegendruck betrug 10 bar nach Stufe 1, obwohl Stufe 2 auf 0 bar eingestellt war.

Die Korrelation dieses Leitungsdrucks mit zusätzlicher Scherung führt zu einer übermäßigen Vermengung der Fettkügelchen. Das wiederum schadet den Fettkügelchen nach der Homogenisierung, was zu einer Dispersion des freien Fettes und Agglomeration in der Verpackung führt.

Tetra Pak empfahl daher, die zweite Stufe zu beseitigen.

Beide Maßnahmen zusammen verbesserten die Produktstabilität und nach 12 Tagen traten keine Sahnepfropfen mehr auf. Der Kunde konnte die Lieferungen mit minimaler Unterbrechung und ohne langfristige Geschäftseinbußen wieder aufnehmen.