Gesucht: eine schnelle Labormethode zur Beurteilung der Haltbarkeit und Lagerstabilität von RNGS-Getränken
Getränke auf Reis-, Nuss-, Getreide- und/oder Sojabasis (RNGS) erfreuen sich weltweit zunehmender Beliebtheit und ihr Marktanteil steigt. Für Produktentwickler und Qualitätsmanager stellt sich jedoch die Frage, wie die Haltbarkeit dieser Produkte bereits im Labor bestimmt werden kann. Bisher gab es kein passendes Verfahren, aber eine neu entwickelte Prüfmethode zeigt vielversprechende Ergebnisse.
RNGS-Getränke werden als einfach und natürlich beworben. Doch Lebensmittelproduzenten sehen sich mit endlosen Kombinationsmöglichkeiten unterschiedlicher Zutaten sowie saisonalen Schwankungen und Unterschieden je nach Herkunft der Rohstoffe konfrontiert. Das bedeutet, dass eine einheitliche industrielle Verarbeitung nicht einfach ist.
Will man Haltbarkeit und Lagerstabilität eines Produkts mit absoluter Sicherheit bestimmen, muss man lagern … und warten. Wiederholte Analysen zeigen dann, ob das Produkt einen, zwei, drei Monate oder gar ein ganzes Jahr ohne Beeinträchtigungen gelagert werden kann. Das ist natürlich sehr zeitaufwendig und alles andere als praktikabel – weder für die Produktentwicklung noch für die Qualitätskontrolle.
Bei Kuhmilch werden Haltbarkeit und Lagerstabilität durch eine Messung der Homogenisiereffizienz mittels der NIZO-Methode bestimmt. Dabei wird der Fettgehalt in unterschiedlichen Schichten verglichen und dann ein einfacher Index erstellt. Doch trotz ihrer Ähnlichkeit zu Milch funktioniert die Methode bei RNGS-Getränken nicht.
Der RNGS-Stabilitätstest könnte die Antwort sein
Daher haben zwei weltweit führende RNGS-Hersteller die NIZO-Methode weiterentwickelt. Der Vergleich zwischen Laborergebnissen und den beschriebenen Praxistests ist vielversprechend, wenn es um die Beurteilung von zwei für die Haltbarkeit und Lagerstabilität von RNGS-Getränken wichtigen Parametern geht, nämlich Aufrahmung und Sedimentation.
Wir bezeichnen diese Methode als RNGS-Stabilitätstest. Sie zielt auf eine objektive Prognose der Haltbarkeit und Lagerstabilität ohne die zeitaufwendigen Praxisversuche ab. Das Problem, das es zu lösen galt, war dieses: Ist es möglich, eine Korrelation zwischen einer schnellen und effektiven Methode (einem beschleunigten Test unterschiedlicher Produkte und Werte) und der Lagerung desselben Produkts über unterschiedliche Zeiträume zu erzielen?
Mit der passenden Homogenisiereffizienz können Sedimentation und Aufrahmung in einem kontrollierten, vorhersehbaren und akzeptablem Rahmen gehalten werden. Es ist möglich, dem Produkt die richtige Qualität hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften (Geschmack, Mundgefühl, Viskosität usw.) mitzugeben und möglicherweise sogar den Einsatz von Zusatzstoffen wie Stabilisatoren und Emulgatoren zu minimieren. Zudem kann eine „Überhomogenisierung“ vermieden werden, was die Energiekosten senkt und die Qualität des Endprodukts erhöht.
Alles in allem hat diese Methode das Potenzial, sich als wichtiges Hilfsmittel in der Produktentwicklung zu erweisen, da sie einen großen Nutzen für die Beurteilung des Produktlebenszyklus bietet.
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