9 Möglichkeiten zur Verbesserung der Getränkequalität durch Homogenisierung
Säfte und Nektar:
1. Weniger Sedimentation und Separation
Eines der Hauptziele der Homogenisierung scheint auf den ersten Blick darin zu bestehen, große Partikel zu zerkleinern und kleine Partikel noch kleiner zu machen. Der wesentliche Vorteil ist jedoch eine geringere Sedimentation und Separation.
2. Biologische Verfügbarkeit
Untersuchungen von Tomaten und Karotten haben ergeben, dass die Homogenisierung die Spaltung von Zellpartikeln fördert. Pflanzenzellen sind etwa 500 Mikrometer groß. Der Spalt im Homogenisator misst jedoch nur etwa 100 Mikrometer, sodass die Zellen aufplatzen, wenn sie den Spalt passieren. Dabei wird intrazelluläre Materie in den Saft freigesetzt. Das Ergebnis ist eine höhere biologische Verfügbarkeit der Nährstoffe Lycopin (rotes Farbpigment) und Beta-Carotin (orange-rotes Farbpigment und eine Form von Vitamin A).
3. Höhere Viskosität
Bestimmte Obst- und Gemüsesorten wie Orangen und Tomaten enthalten das natürliche Stabilisierungsmittel Pektin. Bei der Homogenisierung platzen die Pflanzenzellen auf und setzen Pektin frei, das die Viskosität und Stabilität des Saftes erhöht.
4. Mehr Aroma
Viele Aromen sind in Pflanzenzellen enthalten und können ebenfalls freigesetzt und genutzt werden. Das gilt insbesondere für Gemüsesäfte.
5. Mehr Farbe
Farbe ist die visuelle Wahrnehmung des reflektierten Lichtes. Kleinere Partikel streuen das Licht anders als größere. Daher wirkt ein homogenisiertes Getränk farbiger als ein nicht homogenisiertes.
6. Höhere Brix-Werte
Der Zuckergehalt von Säften wird in Grad Brix gemessen. Durch die Homogenisierung kann ein Produkt mit niedrigem Brix-Wert in eines mit hohem Brix-Wert umgewandelt werden, indem die Anzahl der intermolekularen Bindungen zwischen den Partikeln erhöht wird. Tatsächlich erhöht sich dadurch die Gewinnspanne des Herstellers, da dasselbe Ergebnis mit weniger Rohstoffen erzielt werden kann.
Reis, Nüsse, Getreide und Soja:
7. und 8. Doppelter Vorteil: Emulsion und Suspension
Bei Getränken auf Haferbasis sollen Aroma und Mundgefühl des Produkts in vielen Fällen Kuhmilch ähneln. Damit der gewünschte Fettgehalt erreicht wird, werden normalerweise 1,5 % Rapsöl zugegeben, sodass eine Emulsion aus Fett und Wasser entsteht. Gleichzeitig enthalten Getränke auf Haferbasis von Natur aus viele große Partikel, sodass sie auch eine Suspension sind. Durch die Homogenisierung ergeben sich dabei zwei Vorteile: Erstens wird die Viskosität erhöht, was zu einer gleichmäßigeren Konsistenz führt, und zweitens wird die Emulsion stabilisiert.
9. Weniger Kreidigkeit
Größere Partikel in RNGS-Getränken können eine gewisse Kreidigkeit oder Kalkigkeit verursachen – ein trockenes, körniges Mundgefühl. Da die Homogenisierung die Anzahl der Partikel mit einer Größe über 150 Mikrometer reduziert, wird das Mundgefühl optimiert.
RNGS-Stabilitätstest
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