Der UHT-Terminologieleitfaden

Eine Einführung in die Fachsprache der Wärmetechnik

UHT steht für „Ultra High Temperature“ oder „Ultra Heat Treatment“, zu Deutsch: Ultrahocherhitzung. 

Was ist H- oder UHT-Milch – und wie unterscheidet sie sich von anderen Milchsorten?
Wenn wir von UHT-Milch sprechen, meinen wir Milch, die bei hoher Temperatur (mindestens 135 °C) verarbeitet wird. Dabei wird die Milch schnell erhitzt, ein paar Sekunden lang auf dieser hohen Temperatur gehalten und anschließend schnell abgekühlt. Dadurch werden alle in der Rohmilch enthaltenen Mikroorganismen abgetötet. Durch das Verpacken der UHT-Milch in aseptischen Behältern hält diese mehrere Monate lang ungekühlt und muss erst nach dem Öffnen der Verpackung im Kühlschrank aufbewahrt werden. UHT-Milch wird auch als haltbare Milch bzw. H-Milch bezeichnet.

Frischmilch bezeichnet normalerweise pasteurisierte Milch, die etwa 15 bis 20 Sekunden lang auf 72 bis 74 °C erhitzt wurde. Frischmilch muss innerhalb der gesamten Lieferkette gekühlt und auch kühl gelagert werden.

Rohmilch ist unverarbeitete Milch direkt von der Kuh. Rohmilch zu trinken, ohne sie vorher abzukochen, ist nicht unbedenklich. Die darin enthaltenen Bakterien können Gesundheitsrisiken darstellen.

ESL-Milch steht für „Extended Shelf Life“-Milch. Sie hat eine längere Haltbarkeit als Frischmilch. ESL-Milch hält etwa einen Monat. Sie schließt gewissermaßen die Lücke zwischen pasteurisierter Milch und UHT-Milch. Auch diese Milch erfordert eine gekühlte Vertriebskette.

Definitionen, Konzepte und Fakten

Wie in allen Bereichen werden auch im UHT-Umfeld eigene Begriffe, Abkürzungen und Definitionen verwendet. Im Folgenden finden Sie einige der Konzepte, die Ihnen höchstwahrscheinlich begegnen werden.

Welche UHT-Erhitzungsverfahren gibt es?

Direkterhitzung: Das Produkt kommt hierbei zur Erhitzung mit kulinarischem Dampf (auch „gefilterter Dampf“ genannt) in Kontakt. Die Direktverfahren sind in Dampfinjektion und Dampfinfusion unterteilt. Diese Methode eignet sich hervorragend für ein schnelles Erhitzen, ist jedoch relativ anspruchsvoll, da der Dampf von hoher Qualität sein muss. 

Indirekte Erhitzung ist gängiger. Das Produkt kommt dabei nicht direkt mit dem Heizmedium in Kontakt. Die Erhitzung erfolgt nicht so schnell wie bei der Direkterhitzung. Indirekte Systeme nutzen Plattenwärmetauscher, Röhrenwärmetauscher oder Schabewärmetauscher.

Bakterienfreie Verpackung

Kommerzielle Sterilität
Laut WHO/FAO wird die kommerzielle Sterilität von säurearmen Lebensmitteln wie folgt definiert:
„Kommerzielle Sterilität bedeutet das Fehlen von Mikroorganismen, die unter normalen, ungekühlten Bedingungen, unter denen das Lebensmittel voraussichtlich während der Herstellung, des Vertriebs und der Lagerung aufbewahrt wird, im Lebensmittel wachsen können.“
Bei Anwendung eines Sterilisationsverfahrens – beispielsweise Hitze – werden nicht alle Bakteriensporen gleichzeitig abgetötet. Es wird jeweils eine bestimmte Anzahl innerhalb einer bestimmten Zeiteinheit abgetötet. Dieses Prinzip ist unabhängig von der Sterilisationstemperatur. Die Anzahl der überlebenden Sporen verhält sich linear zu ihrer logarithmischen Reduktion. Dies wird auch als „logarithmische Absterbeordnung“ bezeichnet.

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Mikrobiologie in der UHT-Technologie
Dies ist ein weites Gebiet, das als das Studium lebender Organismen von mikroskopischer Größe definiert werden kann, wozu Bakterien, Pilze und Algen zählen. Beim UHT-Verfahren werden all diese Bakteriensporen und Mikroorganismen abgetötet.

Verpackungen für ungekühlt haltbare Produkte
Ungekühlt haltbare Lebensmittel werden so verarbeitet, dass sie bei Raumtemperatur gelagert werden können. Bei der Verpackung für haltbare Lebensmittel werden diese in pasteurisierten und sterilisierten Verpackungen abgepackt, um die Haltbarkeit zu erhöhen.

Aseptische Abfüllung und Verpackung
Durch die Wärmebehandlung werden alle Mikroorganismen abgetötet. Anschließend wird die Milch licht-, sauerstoff-, luft- und mikrobiell geschützt verpackt, wodurch sie monatelang ohne Kühlung oder Konservierungsmittel für den Verzehr sicher ist. Neben Milch sind viele weitere Lebensmittel in aseptischer Verpackung erhältlich – etwa Desserts, Proteingetränke, Babynahrung, Säfte, Suppen und Saucen.

Sterilisation im Behälter
Diese ursprüngliche Form der Sterilisation wurde Anfang des 19. Jahrhunderts entwickelt und ist sozusagen der Vorläufer der UHT-Technologie. Das Verfahren wird noch immer verwendet. Die Milch wird dabei normalerweise in Behältern 20 bis 30 Minuten lang auf 115 bis 120 °C erhitzt.

Haltbarkeit
Dies bezieht sich auf das Verfallsdatum. Die Haltbarkeit ist die maximale Zeit, die ein Hersteller für die Lagerung seines Lebensmittels bis zu deren Verzehr empfiehlt. UHT-Produkte sind in ungeöffneten Verpackungen mehrere Monate haltbar. Die Haltbarkeit von UHT-Milch wird nicht durch das Wachstum von Mikroorganismen eingeschränkt, sondern durch physikalische, chemische und enzymatische Veränderungen der Milch, wie Bräunungsreaktionen und Rahmabscheidung.

Reinigung

Aseptische Zwischenreinigung
Diese Methode dient zur Reduzierung von Ausfallzeiten und ist in Anlagen mit langen Produktionsläufen nützlich. Eine 30-minütige antiseptische Zwischenreinigung kann immer dann durchgeführt werden, wenn es notwendig ist, Milchablagerungen (Fouling) zu entfernen, ohne die aseptischen Bedingungen zu verlieren.

CIP (Cleaning in Place, ortsgebundene Reinigung, Reinigung vor Ort)
Das CIP-Programm muss auf die unterschiedlichen Betriebsbedingungen in unterschiedlichen Anlagen abgestimmt und entsprechend optimiert werden. Bei UHT-Anlagen kann der CIP-Zyklus das Vorspülen, die Laugenreinigung, Heißwasserspülung, Säurereinigung und die Endspülung umfassen. Der Zyklus dauert ca. 70 bis 90 Minuten und wird normalerweise nach jedem Produktionslauf durchgeführt.

Fouling-Typen
Fouling bezeichnet die Ablagerung von Proteinen und Mineralien, die sich während der Wärmebehandlung auf den Oberflächen der Anlagen bildet. Bei der UHT-Behandlung ist das Fouling in der Regel mineralstoffreich. Es wird zwischen den beiden Haupttypen Niedertemperatur-Fouling (Typ A, unter 100 °C) und Hochtemperatur-Fouling (Typ B, über 120 °C) unterschieden. Typ A sind weiche und voluminöse Ablagerungen, während Typ B eine harte Oberfläche hat.
Zusatzstoffe und Alternativen

Geschmack, Zusatzstoffe und Alternativen

Laktose und laktosefreie Produkte
Laktose ist eine Art von Milchzucker, den manche Menschen schwer verdauen können. Hersteller fügen Produkten daher ein Enzym namens Laktase hinzu, um die Laktose abzubauen. Laktosefreie Produkte sind ein wachsendes Segment.

Maillard-Reaktion
Eine Reaktion zwischen Zucker und Protein, die beim Erwärmen von Lebensmitteln stattfindet. Im Fall von UHT-Milch verleiht die Maillard-Reaktion der Milch einen etwas süßeren und karamellartigen Geschmack. Bei der Reaktion entstehen keine gesundheitsbedenklichen Verbindungen.

Indikatoren für Hitzebelastung
Als Indikatoren für Hitzebelastung können Laktulose, Furosin und Molkeproteine wie β-Lactoglobulin verwendet werden: Diese chemischen Marker dienen zur Kontrolle der Intensität der Wärmebehandlung.

Ohne Konservierungsstoffe
Dank der UHT-Behandlung und der aseptischen Verpackung müssen UHT-Produkten keine Konservierungsstoffe hinzugefügt werden.

Nährwert
Was die Hauptnährstoffe der Milch anbelangt – also Vitamine (A, B-Komplex, D und E), Mineralstoffe (Kalzium, Kalium, Magnesium und Phosphor) sowie Proteine – haben UHT-Milch und pasteurisierte Milch den gleichen Nährwert.

Fettgehalt

Homogenisierung
Dieses Verfahren verlangsamt die Aufrahmung, indem die Fettkügelchen der Milch zerkleinert werden. Dieser Prozess hat keinen Einfluss auf den Nährwert. Tatsächlich ist homogenisierte Milch aufgrund der gleichmäßigen Verteilung des Rahmgehalts leichter verdaulich.

Vollmilch, teilentrahmte und entrahmte Milch
Dies bezieht sich auf den Fettgehalt der Milch. Vollmilch hat ca. 3 bis 4 % Milchfett, während entrahmte Milch bzw. Magermilch praktisch fettfrei ist. Teilentrahmte Milch liegt mit etwa 2 % Milchfett dazwischen.

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Häufig gestellte Fragen zu UHT-Milch (H-Milch) >
Handbuch der Milch- Und Molkereitechnik