Die Haltbarkeit von Hummus von sechs Tagen auf sechs Monate verlängern
Selbstgemachter Hummus ist im Kühlschrank weniger als eine Woche haltbar. Um eine längere Haltbarkeit zu erreichen, kann ein kommerzieller Hummushersteller Konservierungsstoffe hinzufügen. Sind diese jedoch nicht erwünscht, ist Wärmebehandlung eine Alternative. Unsere Hummus-Expertin, die Lebensmitteltechnikerin Helena Arph, beantwortet wichtige Fragen rund um die Wärmebehandlung von Hummus.
Muss ich Hummus wärmebehandeln?
„Lassen Sie mich kurz klarstellen: Wärmebehandlung ist nicht dasselbe wie Kochen. Mit Wärmebehandlung ist eine kurze, kontrollierte Behandlung des Endprodukts bei einer bestimmten Temperatur gemeint. Um Hummus zu machen, müssen die Kichererbsen immer gekocht werden. Es ist aber keine Wärmebehandlung erforderlich, wenn der Hummus gekühlt und innerhalb weniger Tage gegessen wird.“
Wie kann ich die Haltbarkeit von gekühltem Hummus verlängern?
„Sie können Zitronensaft hinzufügen, um den pH-Wert zu senken, und Konservierungsstoffe hinzufügen. Diese verlängern die Haltbarkeit bei gekühlter Lagerung jedoch in der Regel nur um einige Wochen. Alternativ können Sie den Hummus pasteurisieren, was ihn bei gekühlter Lagerung für bis zu 6 Wochen haltbar macht. In diesem Fall sind möglicherweise keine Konservierungsstoffe nötig, was Ihr Produkt zu einem ‚Clean Label‘ macht. Um eine lange Haltbarkeit bei Raumtemperatur zu erreichen, muss eine UHT-Behandlung durchgeführt werden. Beim Retortenverfahren – eine weitere Alternative – wird das Produkt in der Verpackung wärmebehandelt.“
Inwiefern unterscheidet sich die UHT-Behandlung von Hummus von der Pasteurisierung?
„Es dreht sich alles um kommerzielle Sterilität. UHT steht für ‚ultrahohe Temperatur‘. Das bedeutet, dass das Lebensmittel für kurze Zeit bei einer Temperatur von über 135 °C wärmebehandelt wird. Dadurch werden alle Bakterien einschließlich ihrer Sporen abgetötet, sodass während der Lagerung bei Raumtemperatur keine Mikroorganismen mehr im Produkt wachsen können. Im Gegensatz dazu verringert die Pasteurisierung die mikrobiologische Belastung. Einige Bakterien überleben aber und das Produkt muss unter gekühlten Bedingungen gelagert werden, um das Wachstum zu kontrollieren. Kommerzielle Sterilität ermöglicht eine Lagerung bei Raumtemperaturen für 6 bis 18 Monate. Dies ist bei den während der Pasteurisierung erreichten Temperaturen nicht möglich. Ein Vorteil der UHT-Behandlung besteht darin, dass etwa ein Drittel weniger Kichererbsen benötigt wird, um die gleiche Menge an Hummus herzustellen. So lassen sich Rohstoffkosten einsparen. Dies könnte auf die stärkere Verkleisterung bei höheren Temperaturen zurückzuführen sein.“
Wie kann die Wärmebehandlung von Hummus optimiert werden?
„Eine Pasteurisierung im Chargenverfahren ist zwar möglich, aber das Erhitzen und Abkühlen in der Charge dauert länger. Zudem verursacht die längere Wärmebehandlung eine hohe Wärmebelastung des Produkts. Dies kann sich wiederum negativ auf die Qualität auswirken. Darüber hinaus verringert die Chargenpasteurisierung die Gesamtproduktionskapazität. Im Gegensatz dazu optimiert eine kontinuierliche Wärmebehandlung den Erhitzungsprozess und erhitzt das Produkt schnell auf die gewünschte Temperatur. Die Temperatur wird exakt für die erforderliche Zeit gehalten, normalerweise nicht länger als ein paar Minuten. Das Abkühlen des Hummus auf Kühltemperaturen erfolgt in einer kontinuierlichen Prozesslinie auch wesentlich effizienter.“
Welches Erhitzungssystem empfehlen Sie für die Hummusproduktion?
„Die Wahl des Erhitzungssystems hängt von der erforderlichen Kapazität, der vorgesehenen Lagertemperatur und der Haltbarkeit ab.
Die Chargenpasteurisierung eignet sich für kleine bis mittelgroße Anlagen, wenn das Produkt bis zu 6 Wochen gekühlt gelagert werden soll. Um bei der Chargenpasteurisierung eine lange Haltbarkeit zu erreichen, muss der Transfer zwischen dem Chargensystem und der Abfüllmaschine unter guten hygienischen Bedingungen erfolgen, um das Risiko einer Rekontamination zu minimieren.
Die kontinuierliche Pasteurisierung erfolgt in einem geschlossenen System mit kontrolliertem Transfer zur Abfüllmaschine, sodass das Risiko einer Rekontamination minimal ist. Das Produkt muss gekühlt gelagert werden.
Durch kontinuierliche UHT-Behandlung entsteht ein aseptisches kommerzielles Produkt, das bei Raumtemperatur gelagert werden kann. Eine UHT-Prozesslinie muss einen aseptischen Transfer und eine aseptische Abfüllmaschine haben.
Für eine kontinuierliche Prozesslinie für Hummus wird entweder ein Schabewärmetauscher oder ein Rohrwendel-Wärmetauscher empfohlen.“
Fragen zur Hummusproduktion?
Wenn Sie weitere Fragen zur Verarbeitung von Hummus haben, kontaktieren Sie uns und wir helfen Ihnen gerne weiter.
