Mit Ackerbohnen den richtigen Geschmack finden.
Warum Ackerbohnen der nächste große Trend im Bereich Eiscreme sein könnten.
Endlich! Eine Zutat auf pflanzlicher Basis, die es ermöglicht, das Mundgefühl, den Geschmack und die reichhaltige Cremigkeit traditioneller Eiscreme auf Milchbasis zu erreichen.
Ronnie Kragh Enggaard ist einer unserer Experten für Zutaten im Kompetenzzentrum für Eiscreme in Aarhus, Dänemark. In seiner Rolle entwickelt, testet und probiert er neue Ideen und Rezepte für Eiscreme aus. Dabei liegt sein jüngster Schwerpunkt auf Produkten auf pflanzlicher Basis. Aus dieser Arbeit ist das entstanden, was Ronnie Kragh Enggaard als eine der nächsten großen Innovationen im Bereich Eiscreme ansieht.
Eine ovale, gewölbte – und zumindest in der Welt der Eiscreme bislang ziemlich ungenutzte – Bohne, die in grünen, ledrigen Schoten wächst, hat sich als perfekte Zutat für die Herstellung von Tiefkühlkost erwiesen:
Welche Eigenschaften machen Ackerbohnen so ideal für die Eiscremeproduktion? Bevor wir darauf eingehen, lassen Sie uns einen Schritt zurückgehen.
In klassischer Eiscreme liefert die Sahne sowohl Fett als auch Eiweiß. Bei vielen hybriden Produkten, die in den letzten Jahren produziert wurden, kam jedoch Pflanzenfett, z. B. aus Palm- oder Kokosöl, anstelle von Milchfett zum Einsatz. Diese Eiscremeprodukte können klassischer Eiscreme so ähnlich sein, dass es keine oder nur sehr geringe wahrnehmbare Unterschiede in Geschmack und Qualität gibt. Fett auf pflanzlicher Basis hat auch einen Preisvorteil – kurz gesagt: Es ist billiger als Milchfett. Gleichzeitig gibt es eine deutliche Nachfrage, die sowohl aus dem veganen Segment als auch aus dem zunehmenden Klimabewusstsein der Verbraucher resultiert. Wenn man all diese Parameter berücksichtigt, ist es kein Wunder, dass viele Hersteller die Verwendung von Pflanzenproteinen in ihrer Eiscreme in Betracht ziehen.
Eiscreme auf pflanzlicher Basis hat jedoch ihre Herausforderungen. Zusätzlich zu den in diesem Artikel beschriebenen Herausforderungen bei der Verarbeitung liegen diese im Bereich Geschmack und Färbung. Hier kommen die Ackerbohnen ins Spiel – und bieten eine Lösung. Sie sind geschmacksneutral und nicht so bitter wie beispielsweise Erbsen. Hinsichtlich der Färbung haben Ackerbohnen noch einen weiteren Vorteil. Zutaten wie Hafer und Erbsen sind braun oder grau, während Ackerbohnen eine weiße Farbe haben, die an Eiscreme auf Milchbasis erinnert. Dies ermöglicht Flexibilität in der Produktion. Während es schwierig ist, die Farbe von Produkten auf Erbsen- oder Haferbasis zu ändern, ist es beispielsweise nicht schwer, den richtigen Rosaton für eine Eiscreme aus Ackerbohnen mit Erdbeergeschmack zu treffen. Außerdem erleichtert ihre geringe Viskosität die Handhabung in der Produktion. Sie weisen außerdem ein gutes Aminosäureprofil und eine vergleichsweise niedrige CO2-Bilanz auf.
Viele Verbraucher bevorzugen einen gesunden Lebensstil. Sie legen Wert auf gesunde Lebensmittel. Aber wenn es um Snacks wie Eiscreme geht, sieht die Sache schon anders aus. Ronnie Kragh Enggaard erklärt:
„Wenn wir frühstücken oder zu Mittag essen, sind wir vielleicht bereit, kleine Abstriche beim Geschmack zu machen. Schließlich wollen wir uns auf eine gesunde Ernährung konzentrieren. Aber wenn es um Eiscreme geht, will keiner auf diesen vertrauten köstlich-cremigen Geschmack verzichten. Wir kaufen sie, um uns selbst eine Freude zu machen. Um uns etwas zu gönnen. Unser Ziel war es daher von Anfang an, weder den Geschmack noch das Mundgefühl zu beeinträchtigen.“
Es scheint, als wären Ronnie und sein Team auf dem richtigen Weg. Zumindest geht das aus einem Blindtest hervor, der auf der SIGEP 2024 Expo im italienischen Rimini durchgeführt wurde. Besucher des Standes von Tetra Pak wurden dazu eingeladen, zwei Eiscreme-Proben in einem Blindtest zu verkosten – eine auf Milchbasis und eine auf Ackerbohnenbasis. Das Ergebnis? Die Mehrheit bevorzugte das Produkt aus Ackerbohnen (43 % gegenüber 35 % für die Eiscreme auf Milchbasis. 19 % mochten beide Varianten gleichermaßen). 62 % antworteten mit „wahrscheinlich“ oder „auf jeden Fall“ auf die Frage: „Wie wahrscheinlich wäre es, dass Sie Eiscreme aus Ackerbohnen kaufen würden, wenn sie in dem Geschäft verfügbar wäre, in dem Sie für gewöhnlich einkaufen?“
Die Einführung neuer Zutaten in einen gut funktionierenden Produktionsprozess kann kompliziert sein. Möglicherweise sind neue Anlagen erforderlich, die Prozesse sind anders, die Produktionsparameter müssen angepasst und getestet sowie das Bedienpersonal geschult werden. Sind Ackerbohnen anders? „Das Tolle daran ist, dass wir eine Lösung entwickelt haben, die mit vorhandenen Anlagen umsetzbar ist. Für Sie als Kunde ist keine erneute Investition erforderlich. Sie können die Lösung im Grunde in jeder Produktionslinie für Eiscremeprodukte verwenden. Es ist kein Problem, von Milchprodukten auf Ackerbohnen und zurück zu wechseln. Alles, was Sie brauchen, ist ein Hinweis auf Allergene auf der Verpackung, wie ‚kann Spuren von Milch enthalten‘ oder etwas in dieser Richtung“, sagt Ronnie.
Die Lösung ist natürlich erprobt und bewährt.
„Wir haben an den technischen Aspekten gearbeitet, um sicherzustellen, dass wir die Luft einbinden können, den nötigen Überlauf erhalten und einen stabilen Betrieb gewährleisten können. Ackerbohnen erzeugen auch nicht zu viel Viskosität, sodass sie das System nicht blockieren. Es ist wirklich einfach, mit ihnen zu arbeiten.“
Aber wie finden Sie die richtige Ackerbohnenmischung für Ihr Produkt? Auch darauf hat Ronnie eine Antwort.
„Hier bei Tetra Pak können wir Verpackungsmaterialien, Service, Ersatzteile und all diese Dinge liefern. Wir können unsere Kunden aber auch mit Zutaten beliefern. Wir haben eine Mischung aus Stabilisatoren für Ackerbohnen und anderen Zutaten hergestellt, sodass wir Ihnen die Zutaten als Gesamtpaket bereitstellen können.“
Aber das ist natürlich noch nicht alles. Das Team aus Aarhus bietet Ihnen alle Erfahrungswerte, die es im Laufe der Jahrzehnte in allen Bereichen der Eiscremeproduktion gesammelt hat.
„Ich denke, dass die Zusammenarbeit mit uns hat wirklich ein völlig anderes Erlebnis ist, da wir über das operative Know-how im Anlagenbereich verfügen. Natürlich kann ein Lieferant von Zutaten ein Produkt herstellen, das gut schmeckt, genau wie wir – aber wir können zusätzlich einen Machbarkeitsnachweis im realen Maßstab erbringen und in der Fabrik des Kunden selbst tätig werden. Das beschleunigt die Markteinführung und reduziert das Risiko. Und indem wir Kunden bei ihrem Forschungs- und Entwicklungsprozess unterstützen, wird es für sie einfacher, ihr nächstes Produkt zu planen. Wir bewältigen diesen Innovationsprozess gemeinsam und ermöglichen Kunden so einen schnellen Weg zum Erfolg, damit sie der Konkurrenz immer einen Schritt voraus sein können.“
Um auf das eingangs erwähnte Thema Genuss zurückzukommen: Ronnie sieht Vermarktungschancen, die über das Segment der veganen Ernährung und den Gesundheitsaspekt von Produkten auf pflanzlicher Basis hinausgehen. Mit ihrem frischen Geschmack sind Ackerbohnen eine großartige Zutat für köstliche Eiscremeprodukte. Sie haben das Potenzial, das Beste aus zwei Welten zu vereinen. Oder, wie Ronnie es ausdrückt:
„Eiscreme auf Ackerbohnenbasis ist wie ein neues Abenteuer für unsere Kunden. Sie können ein Produkt auf den Markt bringen, das unglaublich neu, lecker und gut ist. Ein Produkt, das ihnen die Möglichkeit bietet, sich wirklich von der Konkurrenz abzuheben. Denn wenn Sie ein Produkt mit einem ausgeprägt positiven Klimaprofil anbieten, das wie klassische Eiscreme schmeckt und dasselbe Genusserlebnis bietet, gibt es keinen Grund, warum sich Kunden nicht für es entscheiden sollten.
