Häufig gestellte Fragen
Was genau sind Sojagetränke aus der ganzen Bohne (Vollsojagetränke) und wie unterscheiden sie sich von klassischen oder normalen Sojagetränken? Was sind ihre Eigenschaften und Merkmale? Wie sieht der optimale Produktionsprozess aus und welche Herausforderungen gibt es dabei? Die Antworten erhalten Sie hier.
Was sind Vollsojagetränke?
- Es handelt sich um Getränke, die alle Ballaststoffe der Sojabohne nutzen, also die komplette Bohne einschließlich der Schale.
- Somit sind alle Ballaststoffe aus der Bohne auch im Endprodukt enthalten.
- Im Vergleich mit normalen oder klassischen Sojagetränken weisen Vollsojagetränke einen höheren Ballaststoff- und Proteingehalt auf.
- Da die gesamte Bohne für die Herstellung verwendet wird, fällt kein Okara-Abfall an.
Was sind ihre Eigenschaften und Merkmale?
- Vollsojagetränke sind als gesund und nahrhaft bekannt. Sie zeichnen sich durch ihren reichhaltigen, cremigen Geschmack und die samtige Textur sowie ein angenehmes Mundgefühl aus.
- Darüber hinaus weisen sie einen hohen Ballaststoffanteil auf. Auch ein großer Teil des in der Sojabohne enthaltenen Calciums sowie etwa 40 % des Sojabohnenproteins sind enthalten.
- Normalerweise werden keine zugesetzten Stabilisatoren, Emulgatoren oder Verdickungsmittel für das Endprodukt benötigt.
- Vollsojagetränke begünstigen somit eine Clean-Label-Strategie und sind länger haltbar.
- Für Hersteller ist interessant, dass die Ausbeute 100 % beträgt und mit derselben Bohnenmenge gegenüber der klassischen Extraktion mehr Getränk hergestellt werden kann.
Wie unterscheiden sich Vollsojagetränke von klassischen oder traditionellen Sojagetränken?
- Die Viskosität von Vollsojagetränken ist normalerweise höher als bei traditionellen Sojagetränken. Das liegt am höheren Ballaststoffanteil.
- Da diese Ballaststoffe verarbeitet werden, sind Vollsojagetränke besonders reich und cremig im Geschmack.
- Herkömmliche, extrahierte Sojabohnen enthalten weniger Nährstoffe, Ballaststoffe und Proteine.
- Außerdem fällt bei der Extraktion Abfall an – nämlich 1,5 bis 2 kg Okara-Ausschuss pro eingesetztem Kilogramm Bohnen.
- Die durchschnittliche Produktionsausbeute beträgt nur 60 % (aus einem Kilogramm Bohnen entstehen 7 Liter Getränk). Bei Vollsojagetränken werden aus einem Kilogramm Bohnen 12 Liter Getränk produziert.
- Es gibt viele verschiedene Arten von traditionellen Sojagetränken, die bestimmte Anforderungen erfüllen (siehe Tabelle).
Typ |
Beschreibung |
| Reichhaltige Sojagetränke mit vielen Feststoffen | Sie werden mittels Wasserextraktion aus ganzen Sojabohnen hergestellt (Verhältnis Bohnen zu Wasser von 1 : 5; etwa 4 % Protein). |
| Milchähnlicher Sojaextrakt | Die Zusammensetzung ähnelt Milchprodukten. Das Verhältnis von Bohnen zu Wasser beträgt etwa 1 : 7 (Proteingehalt von 3,5 %). Wird leicht gesüßt. Öl und Salz werden hinzugegeben, damit das Produkt Milch ähnelt. |
| Barista-Sojagetränke | Die Rezeptur enthält bestimmte Stabilisatoren und Emulgatoren für höhere Stabilität, gute Schaumbildung, einen pH-Wert von 7 oder höher. Die Ausgangsbasis ist wendiger bohnig. Ggf. wird ein wenig Vanille-, Milch- oder Sahnearoma zugesetzt. |
| Sojagetränke mit wenig Feststoffen | Es handelt sich um gesüßte und aromatisierte Getränke (etwa 1 % Proteingehalt), bei denen das Verhältnis zwischen Bohnen und Wasser 1 : 20 beträgt. |
| Fruchtsäfte oder milchähnliche Getränke auf Basis von Sojaextrakt | Dies sind Mischungen aus Sojaextrakt mit Fruchtsaft, anderen Pflanzenextrakten oder herkömmlicher Milch. |
Was ist Okara?
- Okara ist die Sojapulpe, ein nicht lösliches Nebenprodukt, das nach dem Filtern des Soja-Slurrys zurückbleibt und bei der Herstellung klassischer Sojagetränke entsorgt wird.
- Es ist weiß oder gelblich. Frisches Okara weist einen Wassergehalt von 76 bis 80 % und einen Proteingehalt von 2,6 bis 4,0 % auf.
- Okara wurde bisher als Viehfutter (vor allem für Schweine und Kühe) bzw. natürlicher Dünger verwendet oder kompostiert.
- Es wurde auch in den traditionellen Küchen in Japan, Korea und China genutzt.
- Aufgrund neuer Vorschriften und der Tatsache, dass frisches Okara schnell verdirbt, ist die kommerzielle Nutzung stark eingeschränkt.
- Daher wird Okara heute oft als Abfall betrachtet, dessen effiziente und nachhaltige Entsorgung teuer ist und Zeit in Anspruch nimmt.
Können Sojagetränke ganz ohne Okara-Abfall hergestellt werden?
- Bei bisherigen kommerziellen Linien für Sojagetränke werden fasrige Anteile (Okara) frühzeitig nach der Enzymdeaktivierung abgespalten und entfernt.
- Bei Vollsojagetränken werden keinerlei Fasern oder andere Bestandteile des Rohstoffs entfernt. Stattdessen wird die Partikelgröße der Fasern verringert. Die endgültige Textur und der Geschmack werden sorgfältig kontrolliert.
- Fortschritte auf dem Gebiet des Vermahlens haben zu kleineren Partikeln geführt, die wiederum ein akzeptiertes Mundgefühl bei Vollsojagetränken möglich machen.
- Bei der Vollsojaproduktion wird mehr Getränk aus jeder Bohne gewonnen und außerdem der Okara-Abfall auf null reduziert. Damit ist keine mühsame und teure Entsorgung mehr nötig.
Wie sieht der Produktionsprozess für Vollsojagetränke aus?
- Mahlen: Der Mahlvorgang muss exakt kontrolliert werden, damit die Partikel hinreichend klein sind und die Feststoffe und Nährstoffe für den geklärten flüssigen Sojaextrakt extrahiert werden können. (Die Vormahlung erfolgt mit denselben Anlagen wie bei klassischen Sojagetränken.)
- Wärmebehandlung: Zum Deaktivieren der Trypsin-Inhibitoren wird das flüssige Soja-Slurry in ein Dampfinjektionssystem gepumpt, wo es auf die für die Deaktivierung erforderliche Temperatur erhitzt und auf dieser gehalten wird (in der Regel auf der Grundlage einer 85%igen Deaktivierung, was dem maximalen Proteineffizienzverhältnis entspricht).
- Feinmahlen: Eine clevere Kombination aus Mahlen, Dispergieren und Homogenisieren ermöglicht es, Feststoffanteile aus dem Soja-Slurry in das Getränk einzuarbeiten. Diese müssen nicht länger per Dekanter als Okara-Nebenstrom abgeführt werden. Die starke/intensive Behandlung in diesem Schritt sorgt für die notwendige Verkleinerung der Partikel, sodass ein angenehmes Getränk entsteht. Allerdings müssen Produktstrom, Druck, Scherung und andere Parameter angepasst werden, um ein optimales Vollsojagetränke zu erzielen.
- Mischen/Rezeptur: Das Mischen erfolgt, um die Zutaten im Wasser zu verteilen und dafür zu sorgen, dass die Rohstoffe aufgelöst und hydratisiert werden. Es bilden sich formstabile Fettkügelchen bzw. Emulsionen, und kleine Partikel werden dispergiert.
- UHT-Behandlung: Nach der Separation und dem Mischen des Endprodukts wird es in einer UHT-Anlage bei mindestens 137 °C für mindestens 4 Sekunden wärmebehandelt. (Hierfür kommen Dampfinjektion und indirekte Erhitzung infrage.)
- Entgasung: Dieser Schritt wird empfohlen, um den Sauerstoffgehalt zu reduzieren und ein hochwertiges Produkt zu erhalten, bei dem Fouling und Schaumbildung während der Abfüllung reduziert werden (die Entgasung sollte vor der indirekten Erhitzung erfolgen; bei direkter Erhitzung erfolgt die Entlüftung nach der Wärmebehandlung).
- Homogenisierung: Die nachgeschaltete Homogenisierung ist weit verbreitet, um ein „sandiges“ Produkt zu vermeiden. Bei Vollsojagetränken ist der Homogenisierdruck normalerweise höher als bei klassischen Sojagetränken (400 bis 600 bar), damit die Partikel weiter zerkleinert werden.
- Abfüllen: Nach der Homogenisierung und letzten Abkühlung wird das Produkt bis zur Abfüllung in einem aseptischen Tank zwischengelagert.
Welche Anlagen werden benötigt?
- Eine Best-Practice-Linie für Vollsojagetränke besteht aus Mühle, Wärmebehandlungsanlage, Feinmühle, Dispergieranlage, Mischer, UHT-Anlage, aseptischem Tank, CIP-Anlage und Abfüllmaschine.
Was sind die zentralen Produktionsherausforderungen bei Vollsojaprodukten?
- Bei Vollsojagetränken ist die Partikelgröße von entscheidender Bedeutung, denn von ihr hängen alle anderen Qualitätsparameter ab. Darum sind die Feinmühle und ihre Einstellungen so wichtig.
- Bei der Wärmebehandlung werden nicht nur die Trypsin-Inhibitoren deaktiviert, sondern auch Proteinaggregate gebildet, die das Risiko von Ausfällungen und Sedimentation erhöhen. Allerdings sind diese Partikel loser und lassen sich in der späteren Homogenisierung leicht aufspalten.
- Die Sojabasis neigt von Natur aus zur Schaumbildung. Entsprechende Gegenmaßnahmen müssen beim Mischen und Dispergieren getroffen werden. Eine gute Lösung ist ein Vakuum, das auch den Luftgehalt im Produkt reduziert. (Ein niedrigerer Luftgehalt verkürzt die UHT-Zeit und reduziert den Verschleiß des Homogenisators.)
- „Sandigkeit“ im Produkt ist Ausfällungen während der Wärmebehandlung geschuldet. Daher muss die UHT-Phase so konfiguriert werden, dass das Produkt erst nach der primären Wärmebehandlung homogenisiert wird.
- Bei der Homogenisierung nimmt die Partikelreduzierung mit steigendem Druck ab - das Gleichgewicht zwischen der Effizienz des Partikelabbaus und dem Energieverbrauch ist entscheidend (dieser Wendepunkt ist von Rezeptur zu Rezeptur unterschiedlich).
- Kleinere Partikelgrößen haben in Geschmackstests eine bittere Note deutlich reduziert und das Empfinden von Cremigkeit erhöht. Daher ist es wichtig, den optimalen Punkt für die gewünschten Produkteigenschaften bei Homogenisierung und beim Mahlen zu finden.
Kann ich vorhandene Sojalinien für Vollsojaprodukte umrüsten/erweitern?
- Ja, vorhandene Produktionslinien für Sojagetränke können auf Vollsojaprodukte umgestellt oder dafür erweitert werden. Dabei sind nur geringe Investitionen in neue Ausrüstung erforderlich.
- Mit einer solchen Linie können im Anschluss sowohl normale Sojagetränke als auch Vollsojagetränke hergestellt werden.
- Für die Herstellung von Vollsojagetränken sind in der Regel folgende spezifische Elemente erforderlich:
- Ventile zur Umgehung von Dekanter oder Dispergieranlage, damit zwischen normalen und Vollsojagetränken gewechselt werden kann
- Mögliche Überprüfung des Designs der UHT-Anlage in Abhängigkeit von den rheologischen Eigenschaften der neuen Vollsojaprodukte
- Dispergieranlage
- Zusätzlicher Homogenisator nach den beiden Dispergieranlagen zur Verarbeitung von Produkten mit Faseranteilen
- CIP-Druckleitung zur Reinigung von Bypässen und Dispergieranlagen
- Vor- und nachgeschaltete Homogenisatoren können mit unterschiedlichen Konfigurationen für neue Produkte ergänzt werden
