3 Herausforderungen für die Produktion von streichfähigem Käse und ihre Lösungen

Mit welchen zentralen Produktionsherausforderungen sind Hersteller von streichfähigem Käse konfrontiert? Und wie können sie am besten gemeistert werden? Wir haben die Tetra Pak Experten Erik Börjesson und Kamila Lopes Abelha gebeten, uns einige hilfreiche Tipps zu geben.

Tetra Pak Experte.

Herausforderung 1: Wie kann man der Marktnachfrage nach gesunden, hochwertigen Produkten nachkommen – und das bei niedrigen Kosten?

Marktuntersuchungen haben ergeben, dass sich Verbraucher streichfähigen Käse wünschen, der gesund, nahrhaft und fettreduziert ist und einen geringen Anteil an Zusatz- und Konservierungsstoffen („Clean Label“) hat. Und dabei müssen ein perfektes Mundgefühl, eine köstliche Textur und ein attraktiver Preis gewährleistet sein.

Eine unmögliche Aufgabe? Eigentlich nicht.
Lösung: Verschlanken Sie Ihren Zutatenstrom, um hohe Qualität bei geringeren Kosten zu erzielen.

Die Herstellung von nährstoffreichen Produkten mit geringem Fettgehalt zu wettbewerbsfähigen Preisen erfordert einen vereinfachten Produktionsprozess, der Ihnen eine umfassende Zutatenkontrolle ermöglicht und weniger Verluste in Form von nährstoffreichem Protein erzeugt.

Eine Möglichkeit, dies zu erreichen, besteht darin, den Einsatz von frischen Zutaten zu verringern und stattdessen 100 % rekombinierte Zutaten zu verwenden. So kann beispielsweise Frischmilch durch funktionelle Milchproteine repliziert werden, die aus Magermilchpulver, Molkeprotein und Butterfett gewonnen werden.

„Mit der richtigen Mischung aus Butterfett und verschiedenen Pflanzenfetten können das angestrebte Mundgefühl und die gewünschte Viskosität erreicht werden“, sagt Börjesson. „Funktionelle Milchproteine können auch die Cremigkeit unabhängig vom Fettgehalt der Rezeptur erhöhen und sind entscheidend für den Nährwert Ihres streichfähigen Käses.“

Für die richtige Textur Ihres Produkts benötigen Sie auch Emulgatoren. Sie sorgen für das richtige Verhältnis aus Cremigkeit und Festigkeit und verhindern, dass das Produkt klebrig wird. Stabilisatoren wie Carrageen steuern die Streichfähigkeit und durch die Zugabe von Käsepulvern oder enzymmodifiziertem Käse (EMC) wird der Käsegeschmack verstärkt.

Wenn Sie nun noch den richtigen Mischer auswählen, um exakt die gewünschte Mischung zu erzielen, sind Sie auf dem besten Weg, Ihre Produktziele zu erreichen – und den Geschmack des Verbrauchers zu treffen.

Herausforderung 2: Worin besteht das Geheimnis einer optimalen Produktqualität?

Die Anforderungen der Verbraucher an streichfähigen Käse sind hoch. Es muss nicht nur das Aussehen stimmen, auch Geschmack, Textur, Streichfähigkeit und Mundgefühl müssen perfekt sein. Ihr Produkt wird sich nur dann gut verkaufen, wenn es all diese Eigenschaften erfüllt.
Um die gewünschte Produktqualität zu erzielen und Fallstricke (wie die Ausbildung von Klümpchen oder eine „sandige“ Struktur) zu vermeiden, ist ein komplexes Zusammenspiel aus Zutatenmischung und Prozessanlage(n) erforderlich. Nachstehend geben wir Ihnen einige hilfreiche Hinweise dazu, wie Sie diese Herausforderung lösen können.

Lösung: Nutzen Sie ein intelligentes Mischverfahren für klümpchenfreie Produkte.

Viele streichfähige Schmelzkäse werden aus rekombinierten Pulvern, das heißt Milch und anderen funktionellen Zutaten in Pulverform, hergestellt. Entscheidend hierbei sind das effektive Emulgieren und Verteilen, zwei wichtige Schritte bei der Herstellung perfekter, klümpchenfreier Mischpulver.

Zudem muss auf eine vollständige Auflösung aller Pulver und eine gute Fettemulgierung geachtet werden, während die Größe der Fetttröpfchen entscheidenden Einfluss auf Stabilität, Textur und Geschmack Ihres Produkts hat.

Dazu sollten Sie eine Dispergieranlage mit hoher Scherkraft und einer Rotor-Stator-Funktion in Erwägung ziehen. Solche Anlagen verfügen über einen Rotor-Stator an der Basis, der für eine hocheffiziente Dispersion von Pulvern in Flüssigkeiten sorgt.

Messer unterhalb des Rotors drücken die Mischung gegen den perforierten Stator, wodurch die hohen Scherkräfte erzeugt werden, die für das vollständige Auflösen der Zutaten erforderlich sind und eine Klümpchen- und Schaumbildung verhindern.

„Eine Dispergieranlage mit hoher Scherkraft gibt Ihnen die Freiheit, spezielle Zutatenkombinationen zusammenzustellen, die die Produktion eines gleichbleibend hochwertigen Endprodukts gewährleisten“, sagt Erik Börjesson, Line Solution Manager bei Tetra Pak. „Somit sind Sie nicht mehr von der Qualität und den saisonalen Schwankungen frischer Zutaten abhängig.“

Herausforderung 3: Wie kommt man der Nachfrage nach Einzelportionspackungen für unkompliziertes Snacken unterwegs nach?

Zwischenmahlzeiten für unterwegs und praktische Hilfen für die Küche zu Hause erfordern bei Raumtemperatur lagerfähige Produkte in entsprechenden Verpackungen. Dazu benötigen Sie eine Prozessanlage für die UHT-Behandlung, mit der Sie Ihre Produkte in aseptische Kartonverpackungen anstatt heiß in Kunststoffbehälter abfüllen können.

Lösung: Fügen Sie Ihrer Linie einen gewendelten Röhrenwärmetauscher hinzu.

Hitzeeinwirkung kann großen Einfluss auf Textur, Farbe und Geschmack des streichfähigen Käses haben, da es bei hohen Temperaturen zu chemischen und Oxidationsreaktionen kommt, die zu Einbußen bei der Produktqualität führen können.

Daher ist es von Vorteil, so rasch wie möglich den Zustand der kommerziellen Sterilität zu erzielen und damit die Gesamthitzebelastung Ihres Produkts zu minimieren.

Die beste Wahl für diese Aufgabe ist ein gewendelter Wärmetauscher, der dies in weniger als der Hälfte der Zeit bewerkstelligt, die einige branchenübliche Modelle benötigen würden. Ein solcher Wärmetauscher erhitzt den streichfähigen Käse schneller und setzt diesen daher einer weiteraus geringeren Gesamthitzebelastung aus.

„Wir haben verschiedene Wärmetauscher mit hochviskosen streichfähigen Käseprodukten getestet und das Ergebnis ist eindeutig. Ein gewendelter Röhrenwärmetauscher ist die beste Wahl“, sagt Kamila Abelha von Tetra Pak.

Dies deshalb, weil die Windungen in einem gewendelten Röhrenwärmetauscher einen physikalischen Effekt („Dean-Effekt“) erzeugen, der die Intensität der Wärmeübertragung erhöht.

Der Dean-Effekt ermöglicht eine schnellere Wärmebehandlung Ihres Produkts, wodurch Qualität und Nährwert besser erhalten bleiben.