Exzellente Produkte mit fundiertem Prozess-Know-how
Laktosefreie und laktosereduzierte Eiscreme1 wird in der Regel mit denselben Produktionslinien wie herkömmliche Eisecreme aus Milch hergestellt. Der Hauptunterschied besteht darin, die Rezeptur so abzuändern, dass die Eiscremezutaten keine oder weniger Laktose enthalten.
In unserer Eiscreme-Akademie in Dänemark stehen Ihnen Eiscreme-Experten zur Seite, die Ihnen helfen, das perfekte Produkt für Ihr Publikum zu entwickeln und das Optimum aus Ihrer Ausrüstung für laktosefreie Eiscreme herauszuholen. Sie sind bereit, Sie bei Ihren Eiscreme-Innovationen zu unterstützen und Ihre Rezepte neu zu erfinden, damit Sie in diesem wachsenden Markt die Nase vorn haben.
Drei Wege zu laktosefreien Produkten
ALTERNATIVE 1
Methode 1: Verwenden von laktosefreiem/laktosereduziertem Milchpulver
Hersteller verwenden für ihre Rezepturbasis häufig laktosefreies oder laktosereduziertes Milchpulver. Dadurch wird der Gefrierpunkt der Mischung gesenkt – und wenn der Gefrierpunkt zu tief sinkt, kann das Eis weicher werden als gewünscht. Im kontinuierlichen Gefrierprozess können sich dadurch einige Herausforderungen ergeben. Um dies zu vermeiden, kalibrieren die Hersteller ihre Rezeptur neu, indem sie den Gehalt an Zuckern wie Saccharose, Dextrose und Glukosesirup anpassen – und in einigen Fällen reduzieren. Tetra Pak kann Sie dabei unterstützen, damit Ihre laktosefreie/laktosereduzierte Eiscreme immer perfekt schmeckt.
ALTERNATIVE 2
Methode 2: Hinzufügen von Laktase-Enzym
Eine andere Möglichkeit, laktosefreie/laktosereduzierte Produkte herzustellen, besteht darin, das Enzym Laktase in einem an der Linie installierten Tank dem Eismix zuzusetzen. Laktase entfernt Laktose, indem es sie in zwei verschiedene Zucker zerlegt. Die Dauer dieses Prozesses variiert je nach verwendetem Laktaseenzym. Die Anbieter dieser Enzyme geben Auskunft über Dosierung, Temperatur und Haltezeit. Da die Enzymleistung jedoch variieren kann, besteht immer das Risiko, dass Laktosereste im Produkt verbleiben. Daher ist eine regelmäßige Qualitätssicherung erforderlich, um sicherzustellen, dass die Laktase ihre Aufgabe erfüllt und die Laktose entfernt. Normalerweise wird der Tank am Anfang der Linie platziert. Die Laktasezugabe kann aber auch am fertigen Eismix vorgenommen werden. In jedem Fall ist es wichtig, die Zucker im Mix neu auszubalancieren, um einen optimalen Gefrierpunkt zu erreichen und eine hohe Produktqualität und Leistung des Produktionsprozesses sicherzustellen.
ALTERNATIVE 3
Methode 3: Milchproduktfreie Alternativen
Eine weitere Möglichkeit, Laktosefreiheit zu erzielen, ist die Herstellung eines Sorbets, das keine Milchbestandteile hat und damit keine Laktose enthält, oder eines gefrorenen Parfaits. Auch hier erfordert die Reduzierung oder Eliminierung von Milchfeststoffen in einer Eiscrememischung ein kompetentes Rezeptmanagement. Tetra Pak verfügt über umfassendes Know-how und bietet Ihnen die nötige Unterstützung. Auch gefrorene Desserts auf pflanzlicher Basis sind laktosefrei und werden mit konventionellen Eiscremetechniken hergestellt. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, kann es erforderlich sein, die Ausrüstung zu ändern oder zusätzliche Optionen in Bereichen wie Mischen, Homogenisieren, Wärmebehandlung und kontinuierliches Gefrieren zu installieren.
WeiterlesenUnsere Best-Practice-Linien für Eiscreme
Sie können auf all unseren Eiscreme-Prozesslinien laktosefreie/laktosereduzierte Eiscreme herstellen. Das Mischen, Homogenisieren, Gefrieren, Dosieren, Abfüllen, Extrudieren, Ausformen und Verpacken dieser Produkte unterscheidet sich nicht von herkömmlicher Eiscreme. Das Geheimnis liegt vielmehr in der Optimierung der Rezeptur, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten, sodass die Produktionslinie reibungslos durchlaufen werden kann.
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1Die Vorschriften für die Kennzeichnung laktosefreier und laktosereduzierter Lebensmittel variieren von Land zu Land. Sie müssen vom Lebensmittelhersteller in jedem Fall anhand der Rezeptur, der angewandten Technologie, der Prüfverfahren zur Qualitätskontrolle und der Positionierung des Lebensmittels überprüft werden.