Tetra Pak có hàng loạt bí quyết và thiết bị có thể giúp bạn thành công và tận dụng những cơ hội trong ngành hàng sản phẩm từ yến mạch.
Đáp ứng nhu cầu thức uống từ yến mạch
Lượng tiêu thụ thức uống nguồn gốc thực vật tại Châu Á - Thái Bình Dương đạt mức xấp xỉ 15 tỷ lít vào năm 2019. Thức uống yến mạch là cái tên mới nhất không thuộc ngành hàng sữa động vật đang trở nên ngày càng phổ biến trong các gia đình và các quán cà phê trên toàn cầu.
Nghiên cứu của Tetra Pak cho thấy loại thức uống này có tiềm năng rất lớn. Một loạt các xu hướng tiêu dùng khác nhau hội tụ khiến thức uống từ yến mạch trở nên phổ biến –đó là tính bền vững, tốt cho sức khỏe, chế độ ăn chay, không phải quan ngại về lactose và quyền động vật – tất cả đều được đáp ứng tốt. Các sản phẩm làm từ yến mạch thậm chí có thể có giá cao gấp 5 lần so với sữa thông thường.
Nhờ có kiến thức chuyên môn phong phú về công nghệ chế biến các sản phẩm có độ axit thấp, công nghệ tiệt trùng và nhiều năm kinh nghiệm sản xuất đậu nành, chúng tôi có bí quyết giúp bạn thành công với thức uống từ yến mạch.
Chúng tôi cung cấp đầy đủ các trang thiết bị cho từng khâu: trích ly, phối trộn, tiệt trùng ở nhiệt độ cao (UHT), bảo quản và chiết rót tiệt trùng. Chúng tôi có thể thiết kế dây chuyền hoàn chỉnh từ khâu phát triển sản phẩm đến xử lý nhiệt và đóng gói – tất cả đều dựa trên mục tiêu kinh doanh và công thức mà bạn sử dụng.
Tính linh hoạt không ngờ của yến mạch
Thức uống từ yến mạch có công thức vô cùng đa dạng, cho phép doanh nghiệp nhắm đến nhiều đối tượng người tiêu dùng khác nhau với nhiều loại đặc tính sản phẩm khác nhau, chẳng hạn như:
- Sản phẩm nhãn sạch – thành phần chỉ bao gồm nước, yến mạch, dầu và muối
- Có dùng chất ổn định bổ sung
- Bổ sung canxi và vitamin
- Pha với sữa
- Pha với nước ép trái cây
- Bổ sung hương vị, chẳng hạn như sô-cô-la
Chiết xuất yến mạch (hàm lượng yến mạch từ 10%-15%) cũng có thể được chế biến thành đồ uống, sữa chua, kem nấu ăn, và thậm chí cả pho mát – gần như là tất cả các sản phẩm có thể được làm từ sữa.
Cùng các chuyên gia dày dạn kinh nghiệm của Tetra Pak thổi nguồn sinh khí mới vào danh mục sản phẩm có nguồn gốc thực vật của bạn
Nguyên liệu yến mạch thô
Việc lựa chọn nguyên liệu thô quyết định thiết bị chế biến
Với bất kì nhà sản xuất đồ uống nào muốn tham gia vào phân khúc này, dưới đây là những thách thức chính trong khâu sản xuất, cũng như cách làm sao để doanh nghiệp xây dựng được dây chuyền chế biến tốt nhất nhằm tạo ra những sản phẩm thành công.
Khi phát triển một loại thức uống từ yến mạch, điều quan trọng đầu tiên là lựa chọn thành phần yến mạch phù hợp, các bước chế biến và tạo công thức sản phẩm để đạt được hương vị mong muốn, cảm giác ngon miệng và tính ổn định.
Các yếu tố chính góp phần tạo nên một thức uống yến mạch chất lượng bao gồm
Chất lượng của yến mạch
Điểm này gồm các tiêu chí về loại yến mạch, cách trồng và các giống yến mạch theo mùa.
Loại enzyme
Phần lớn các loại thức uống từ yến mạch đều được bổ sung enzyme trong quá trình chế biến. Việc bổ sung enzyme giúp phân hủy tinh bột và bã nhằm mang lại cho sản phẩm độ mịn và độ ngọt phù hợp. Tùy thuộc vào những bước chế biến cần thực hiện, nhà sản xuất có thể điều chỉnh các đặc tính của sản phẩm như màu sắc, độ ngọt, độ sánh và cảm giác ngon miệng.
Quy trình chế biến thành phẩm
Sau quá trình thủy phân, sản phẩm được đưa qua thiết bị gạn, nơi các hạt không hòa tan (ví dụ bã) được tách ra. Tùy thuộc vào lượng bã được trích ly, độ mịn và sản lượng chế biến sẽ bị ảnh hưởng. Các quy trình chế biến thành phẩm tiếp theo – gồm vô hiệu hóa enzyme, trộn hỗn hợp, tiệt trùng UHT và đồng hóa sẽ tiếp tục tác động đáng kể đến các thuộc tính cảm quan của sản phẩm.
Các dây chuyền chế biến
Các dây chuyền chế biến yến mạch cung cấp nhiều lựa chọn cơ bản về nguyên liệu thô, với các bước chế biến, chi phí và thành phẩm khác nhau.
Ngoài ra, có nhiều loại yến mạch khác nhau với hàm lượng protein, chất béo, bã và beta glucan cũng như kích thước hạt khác nhau. Việc lựa chọn loại nguyên liệu thô cụ thể sẽ quyết định các đặc tính của phần dịch sữa. Bất kể sản xuất từ loại nguyên liệu thô nào, bạn đều có thể tối ưu hóa quy trình cũng như công thức sản phẩm, từ đó tạo ra một sản phẩm chất lượng.
Yến mạch nguyên hạt
Yến mạch nguyên hạt thường được bán trên thị trường là nhân yến mạch đã được hấp và tách vỏ. Quá trình hấp và tách vỏ là rất cần thiết để kéo dài thời hạn sử dụng hạt và nâng cao chất lượng thành phẩm. Việc sử dụng yến mạch nguyên hạt đòi hỏi cần có thêm một thiết bị nghiền để chuyển đổi các hạt tấm thành dạng bột sệt ướt, sau đó xử lý bằng enzyme và tiếp tục với các quy trình chế biến thành phẩm. Quá trình này cho phép tùy biến sản phẩm tối đa, do đó giúp các nhà sản xuất tạo sự khác biệt cho sản phẩm của mình so với các sản phẩm khác có sẵn trên thị trường. Hệ thống Trích ly Tetra Pak cải tiến – Trích ly Đậu nành, có thể được sử dụng để sản xuất thức uống yến mạch từ yến mạch nguyên hạt.
Bột yến mạch
Bột yến mạch là một mặt hàng khác bán chạy trong bộ sản phẩm từ yến mạch. Mặc dù đắt hơn từ 10-25% so với yến mạch nguyên hạt, bột yến mạch là nguyên liệu căn bản tuyệt vời cho việc sản xuất thức uống từ yến mạch. Ưu điểm chính so với yến mạch nguyên hạt là bột yến mạch không cần phải qua bước nghiền – nhờ đó quy trình chế biến có thể bắt đầu ngay với việc trộn bột yến mạch và nước nhờ công nghệ trộn lực cắt cao, sau đó xử lý bằng enzyme, rồi tiếp tục với các quy trình chế biến thành phẩm. Khi sử dụng bột yến mạch, khả năng tạo tính độc đáo sản phẩm cũng khá cao. Tetra Pak có kinh nghiệm cung cấp nhiều dây chuyền chế biến thức uống từ yến mạch với nguyên liệu ban đầu là bột yến mạch.
Bột yến mạch dạng sệt
Ngày nay, một số nhà cung cấp cũng cung cấp bột yến mạch dạng sệt đã qua xử lý trước, có thể được sử dụng để pha thành thức uống yến mạch. Mặc dù nguyên liệu này giúp đơn giản hóa quy trình đi rất nhiều, quy trình sản xuất từ bột yến mạch dạng sệt lại hạn chế đáng kể khả năng của nhà sản xuất trong việc tùy chỉnh đặc tính sản phẩm, đặc biệt là với các loại thức uống đơn thuần chỉ có yến mạch. Ngoài ra, loại nguyên liệu này có chi phí đắt hơn nhiều và sẽ vô cùng tốn kém khi cần sản xuất khối lượng lớn sản phẩm.
Thách thức & Giải pháp
Sản xuất thức uống từ yến mạch vẫn là một lĩnh vực mới và chưa có một giải pháp có sẵn. Trong số các yếu tố khác nhau ảnh hưởng đến độ phức tạp của quy trình chế biến, thức uống từ yến mạch là sản phẩm có hàm lượng axit thấp, vì vậy cần được xử lý nhiệt tương tự như sữa động vật. Tuy nhiên, để sản phẩm có được thời hạn sử dụng dài thì các khâu trong quy trình phải được điều chỉnh cho phù hợp với yến mạch do có sự khác biệt về thành phần so với sữa động vật. Ngoài ra, vì yến mạch vốn là nguyên liệu không ổn định nên việc phát triển công thức, chế biến, đóng gói và tiêu thụ sản phẩm cũng cần được xem xét kỹ lưỡng.
Giải pháp dây chuyền hàng đầu
Kinh nghiệm Sâu rộng
Tetra Pak có nhiều kinh nghiệm trong việc thiết kế quy trình chế biến thành phẩm – từ khâu pha trộn, đến hệ thống tiệt trùng UHT, bảo quản và chiết rót tiệt trùng. Với kinh nghiệm cung cấp hơn 100 giải pháp sản xuất sản phẩm thức uống nguồn gốc thực vật, chúng tôi có đầy đủ kiến thức chuyên môn để thiết kế giải pháp hoàn toàn phù hợp với yêu cầu cụ thể của doanh nghiệp, đảm bảo chất lượng sản phẩm hàng đầu với tổng chi phí đầu tư thấp nhất.
Trích ly yến mạch
Giải pháp chế biến trích ly yến mạch của Tetra Pak®:
Dù điểm đầu sản xuất là yến mạch nguyên hạt hay bột yến mạch, Tetra Pak đều có những bí quyết, thiết bị và kinh nghiệm nhằm cung cấp các giải pháp phù hợp với yêu cầu sản phẩm.
Với yến mạch nguyên hạt, quy trình bắt đầu bằng bước nghiền ướt hạt yến mạch bằng nước. Tetra Pak khuyến nghị phương pháp nghiền hai giai đoạn – đầu tiên nghiền thô, sau đó là nghiền mịn. Thiết bị nghiền có thể xử lý yến mạch cũng như các loại ngũ cốc/đậu khác, ví dụ đậu nành, từ đó mang lại sự linh hoạt cho phép chế biến nhiều loại sản phẩm khác nhau.
Nếu sử dụng bột yến mạch, quy trình bắt đầu bằng việc phân tán bột yến mạch vào nước trong máy trộn tốc độ cao. Trong cả hai trường hợp, sản phẩm thu được là yến mạch ở dạng sệt với tổng hàm lượng chất rắn chiếm 14-17%.
Bước tiếp theo của quy trình là thủy phân bằng enzyme, được thực hiện ở một mức nhiệt độ cụ thể trong một khoảng thời gian xác định. Ở bước này, việc lên lịch sản xuất và định cỡ thiết bị chính xác là không thể thiếu – điều này đòi hỏi sự hiểu biết chuyên sâu để tạo ra sản phẩm đúng theo yêu cầu. Tiếp theo là quá trình khử hoạt tính bằng enzyme để đảm bảo chất lượng sản phẩm nhất quán giữa các lô.
Bước cuối cùng trong quá trình trích ly là tách các thành phần không hòa tan khỏi bột yến mạch dạng sệt, giúp cho đồ uống có độ sánh mịn, đồng thời cũng làm giảm thiểu lắng cặn trong sản phẩm khi bảo quản.
Tetra Pak có thể trở thành đối tác lý tưởng của bạn trong quy trình trích ly yến mạch.
Trộn
Cần sử dụng máy trộn tốc độ cao ở 2 giai đoạn chế biến yến mạch:
1. Nếu sử dụng bột yến mạch làm nguyên liệu ban đầu, cần dùng loại máy trộn tốt (ví dụ như Máy trộn tốc độ cao của Tetra Pak) để trộn đều bột yến mạch vào nước đúng cách. Sử dụng máy trộn không phù hợp sẽ khó làm được điều này.
2. Sau khi tách bã khỏi dịch sữa yến mạch trong thiết bị tách bã, dịch sữa yến mạch được pha chế với nhiều thành phần khác nhau. Khâu trộn tốt –với máy trộn tốc độ cao và tuần hoàn sản phẩm qua bồn trộn - là yếu tố quyết định chất lượng thành phẩm.
Máy trộn công suất cao Tetra Pak®
Trộn các thành phần nguyên liệu nhanh chóng và đảm bảo chất lượng
Giải pháp trộn hoàn chỉnhvà hiệu quả, giúp giảm thời gian trộn và tạo ra các sản phẩm đồng nhất, không vón cục với chất lượng vượt trội. Máy trộn dễ sử dụng cho nhiều loại công thức sản phẩm khác nhau và thay đổi sản phẩm nhanh chóng và dễ dàng.
Công suất: 5.000 – 40.000 lít/giờ
Ứng dụng: Phù hợp với tất cả các sản phẩm thức uống gốc thực vật cầntrộn nhiều thành phần nguyên liệu như chất ổn định, dầu thực vật, chất nhũ hóa v.v.
Đồng hóa
Để sản phẩm đạt độ sánh mịn và cảm giác ngon miệng mong muốn, thức uống yến mạch phải được đồng hóa – đây cũng là phương pháp phổ biến nhất nhằm hạn chế tình trạng "lợn cợn, nhám" trong sản phẩm.
Quá trình đồng hóa phá vỡ các hạt dầu béo thành những hạt nhỏ hơn, từ đó làm chậm quá trình nổi váng kem trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm. Đối với sữa yến mạch, dầu thực vật thường được thêm vào sản phẩm nhằm tạo cảm giác ngon miệng mong muốn. Để hòa tan và ổn định chất béo này, phương pháp phổ biến nhất là dùng áp suất đồng hóa tương tự như áp suất đối với sữa động vật.
Áp suất đồng hóa cũng bị ảnh hưởng bởi việc sử dụng chất ổn định cũng như mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về vấn đề tạo kem và lắng cặn trong sản phẩm.
Trong bột yến mạch sệt thường có nhiều hạt liti (chủ yếu là bã) – những hạt này lâu dần sẽ gây mài mòn thiết bị đồng hóa và do đó có thể làm tăng chi phí bảo trì.
Máy đồng hóa của Tetra Pak có thiết kế riêng biệt dành cho thức uống nguồn gốc thực vật và các bộ phận quay (tuổi thọ lâu hơn) được thiết kế phù hợp nhất cho ứng dụng đó.
Máy đồng hóa Tetra Pak®
Thiết kế tiên phong giúp giảm áp suất và tiết kiệm năng lượng với tính năng tự động hóa thông minh
Máy đồng hóa Tetra Pak® giảm kích thước hạt và nâng cao chất lượng sản phẩm. Máy có sẵn các phiên bản tiệt trùng và không tiệt trùng với nhiều mức công suất và áp suất, phù hợp với sản phẩm với mức độ nhớt khác nhau.
Công suất: 55 lít/giờ đến 63.600 lít/giờ
Tiết kiệm chi phí bảo trì: Giảm thiểu chi phí vận hành, chi phí dịch vụ tiện ích và phụ tùng thay thế
Hoạt động hiệu quả: Máy đồng hóa có thời gian hoạt động liên tục cao nhất
Tính ứng dụng cao: Đồng hóa hiệu quả cả sản phẩm có độ axit thấp và cao; dùng được cho nhiều loại sản phẩm.
Tiệt trùng UHT
Tiệt trùng UHT là quy trình quan trọng nhất để đảm bảo thức uống có hạn sử dụng lâu dài. Tất cả thức uống có nguồn gốc thực vật thường có hàm lượng axit thấp – tương tự như thức uống từ sữa động vật. Đó là lý do tại sao phương pháp tiệt trùng UHT tương tự cũng thường được áp dụng.
Tetra Pak có nhiều kinh nghiệm trong việc thiết kế các sản phẩm UHT ứng dụng vào sản xuất thức uống từ sữa động vật và thực vật. Chúng tôi hiểu rõ các yêu cầu riêng của quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao (UHT) cũng như các loại hương vị có thể tạo ra -– và cách thức tạo ra chúng.
Với danh mục bộ trao đổi nhiệt đa dạng và kinh nghiệm xử lý các thiết bị khác nhau, chúng tôi có thể cung cấp các giải pháp nhiệt hàng đầu nhằm đáp ứng những yêu cầu bảo quản sản phẩm của bạn – cho dù đó là sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường, tiệt trùng UHT hay thanh trùng.
Công nghệ tiệt trùng UHT Tetra Pak®
Ứng dụng: Công nghệ tiệt trùng UHT Tetra Pak® là hệ thống chế biến thức uống từ thực vật ở nhiệt độ cực cao liên tục với hiệu suất cao. Công nghệ tiệt trùng UHT có thể áp dụng cho nhiều mô hình dây chuyền sản xuất khác nhau – ví dụ như Tiệt trùng Gián tiếp (Indirect UHT) qua dạng tấm hoặc ống hoặc Tiệt trùng Trực tiếp (Direct UHT). tấm hoặc ống) hoặc UHT trực tiếp.
Cả thiết bị tiệt trùng UHT trực tiếp và gián tiếp đều có các đặc điểm sau: thiết kế tiệt trùng, bộ trao đổi nhiệt để làm nóng sản phẩm đến nhiệt độ mong muốn và giữ nhiệt độ trong một khoảng thời gian cụ thể. Kết quả cuối cùng là thành phẩm có thể bảo quản được ở nhiệt độ thường. Các giải pháp tiệt trùng UHT Tetra Pak® thích hợp cho các thức uống có nguồn gốc thực vật như đậu nành, yến mạch, hạt và nhiều loại nguyên liệu khác, kem, sữa chua uống, và các sản phẩm thức uống công thức có nguồn gốc thực vật. Cũng có thể sử dụng kết hợp với thiết bị chế biến khác chonước trái cây, trà và cà phê.
Công nghệ tiệt trùng UHT Tetra Pak® UHT có thể được cung cấp ở dạng thiết bị riêng rẽ hoặc kèm trong một dây chuyền sản xuất hoàn chỉnh.
Công suất: 1.000 - 40.000 lít/giờ
Ưu điểm nổi bật:
- Chất lượng sản phẩm đồng đều
- Giảm thiểu thất thoát sản phẩm nhờ chức năng bể cân bằng giảm thất thoát
- Tăng thời gian hoạt động liên tục nhờ tối ưu hóa quy trình làm sạch
- Tối đa hóa hiệu quả hoạt động nhờ giảm thiểu mức tiêu thụ năng lượng
- Hiệu suất được đảm bảo
