Los desafíos del cheddar
Con más de 2000 millones de kilos producidos cada año, el cheddar es uno de los quesos más populares del mundo. Se prevé que la categoría crecerá, con un 4.1 % TCAC. El aumento de la demanda se puede cubrir con nuevas unidades de producción. ¿Pero qué necesita pensar un productor de queso que está instalando una nueva planta? Hablamos con Steve Kindschuh, especialista sénior en aplicaciones de queso, Grant Nesheim, gerente de cartera de queso cheddar y mozzarella, y Todd Stertz, gerente de Servicios de queso.
Cuando hacemos algo por primera vez, suele ser capcioso. La inexperiencia tiene su precio: las cosas demoran más de lo previsto y, nosotros (a veces), cometemos errores. Pero si un productor de queso que planifica un nuevo sitio ya tiene varias líneas de producción, ¿por qué simplemente no copia el proyecto que ya funciona? Porque si es el mismo tipo de queso, ¿seguro que los procesos y recetas que ya funcionaron se pueden volver a usar?
"Sí, pero cada planta es diferente, al menos en cierto punto", explica Steve Kindschuh. "Por ejemplo, habrá variaciones al suministro local y a la calidad de la leche. Tal vez los productores desean concentrar un poco más la leche en comparación con su planta "antigua", tal vez quieran procesar más leche en su nueva línea, nunca es exactamente lo mismo". Steve agrega que "trabajar con un proveedor como Tetra Pak que puede diseñar y abastecer una línea de producción completa de cheddar reducirá los desafíos de la puesta en marcha de una nueva fábrica".
La mentalidad holística
Cada planta es única y tiene sus condiciones y requisitos propios específicos. ¿Pero de qué manera pueden y deben los productores enfrentar este desafío? Una parte importante de la solución es la mirada holística. Grant Nesheim explica lo siguiente:
"Tenemos que observar la interacción entre las maquinarias y las personas cuando optimizamos una planta. Necesitamos una visión global, no perspectivas limitadas. A fin de incrementar al máximo la inversión, necesitamos capacitarnos, comprender la tecnología de los alimentos y comprende la maquinaria y las mejores prácticas. Además, necesitamos equipos confiables que brinden un rendimiento garantizado. la puesta en marcha es solo el comienzo del recorrido. Observemos la capacitación como un ejemplo. Mientras más eficientes sean los operadores en sus actividades, más fácil será lograr ahorros adicionales. Los clientes pueden confiar en nosotros para las capacitaciones, para la innovación continua y para las actualización durante toda la vida útil de las máquinas. Eso es lo que queremos decir cuando hablamos de un enfoque holístico".
"Si miramos el flujo de leche, y cómo manipulamos la leche para hacer queso, es un aspecto extremadamente complejo. Es muy importante comprender estos flujos, porque debemos adquirir los equipos correctos, y tener en cuenta las variaciones estacionales y la proteína de la leche. Así que no se trata solo del flujo de cada componente. Este equilibrio completo de la masa con el que lidiamos es muy difícil. Si tiene un proveedor que solo fabrica un componente, es posible que no tengan una apreciación de todos los posibles y distintos escenarios", agrega Steve.
La flexibilidad de los equipos también es algo para tener en cuenta. ¿Habrá necesidad de cambiar entre la cuajada fundida y mezclada? (Como regla de oro, la cuajada fundida se usa para las variedades de cheddar fresco y joven, mientras que los productos que están más madurados para desarrollar más sabor, por lo general, se producen con cuajada fundida). Si es así, tiene sentido elegir maquinaria que pueda trabajar con ambos tipos.
Otra pieza del rompecabezas holístico es el suero. Hay una alta demanda por el suero nativo en particular (o el "suero ideal", como se suele denominar en Europa), que se produce de la leche cruda sin procesar antes de elaborar el queso y, por lo tanto, es más limpio.
"Podemos estandarizar la leche para nuestros clientes, así que podemos asistir con equipos que cumplan con sus necesidades para obtener flexibilidad y, por supuesto, también podemos procesar el suero. Tenemos una cartera completa de polvo respaldada por expertos en aplicación que están listos para colaborar", comenta Grant.
El factor higiene
El cheddar se elabora con cultivos iniciadores; por lo tanto, se trata de un queso muy sensible a los bacteriófagos. Steve explica lo siguiente:
"Es extremadamente importante que las plantas estén sanitizadas y que se implementen buenas prácticas de limpieza, que haya un compromiso para garantizar que todo se limpie correctamente. Y eso requiere que haya equipos que se puedan limpiar correctamente. Por lo tanto, es una cuestión de equipos y de procesos de limpieza. Si ambos se diseñan correctamente, reduciremos las probabilidades de que los bacteriófagos ataquen los cultivos iniciadores y provoquen inconsistencias".
Un proceso de limpieza inteligente también puede ayudar a los productores a reducir su impacto ambiental. Por ejemplo, es posible volver a utilizar el agua proveniente del proceso de obtención de suero durante el proceso de CIP (limpieza en el sitio), en lugar de dejarla correr por el drenaje.
Respaldo en el largo plazo
Una vez que se establece una nueva planta y opera con sus capacidades máximas, debemos mantener los niveles de producción y de calidad más altos proporcionados por su inversión.
Todd Stertz trabaja como gerente de Servicios de Quesos en Tetra Pak. Explica lo siguiente:
"Nuestra meta es colaborar con los clientes para que su planta se mantenga funcionando en su capacidad plena durante la vigencia de la inversión. Esto puede significar distintas cosas para distintas personas. Ya sea que necesiten piezas de alta calidad de acuerdo con las especificaciones de la OEM o mantenimiento de los equipos de acuerdo con los estándares de la OEM, nuestro servicio de expertos personalizados siempre están disponibles para brindar asistencia en cada paso del camino. Incluso podemos proporcionar soluciones de servicio completas para ayudar a eliminar las demandas de sus operaciones.
Otra consideración es la madurez de la planta. A medida que la planta madura, podemos proporcionar actualizaciones personalizadas para que los equipos que no son nuevos funcionen según los nuevos estándares y se cumplan las necesidades cambiantes de su negocio. Para las plantas maduras, nuestros expertos pueden recomendar maneras de operar con mayor eficiencia con la producción actual de quesos, o incluso determinar cómo producir nuevos productos en una planta existente. Los servicios de alta calidad pueden ser una de las claves para aprovechar al máximo una planta. Los servicios Tetra Pak cubren cada aspecto de su producción de quesos a través de todo el ciclo de vida de la planta".
"En resumen, los desafíos que enfrenta una fábrica de cheddar nueva se pueden reducir trabajando con un proveedor que proporcione una línea de producción completa. Esto incluye todo, desde las soluciones de automatización de última generación hasta las herramientas digitales para mejorar la eficiencia y el control de producción", añade Grant.
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