El placer de la soja: desafíos y soluciones de la homogeneización
Las bebidas a base de soja son más difíciles de homogeneizar que la leche. La leche de vaca es esencialmente la misma en todo el mundo, pero las bebidas a base de soja proceden de una multitud de recetas que plantean diferentes exigencias al proceso de homogenización. “Las partículas de soja son proteínas de gran tamaño que pueden aglutinarse y es necesario descomponerlas por medio de una homogenización eficaz. Muy a menudo se homogeniza aguas abajo para deshacer estos grumos”, dice Nicole Uvenbeck, gerente de Productos de Línea de Tetra Pak.
Si la leche de soja se extrae por trituración y el nivel de proteínas es superior al 3.0 %, el homogenizador debe colocarse después del tratamiento del calor. La homogenización descendente (aséptica) suele reducir la sedimentación.
La abrasión es otro factor. Mientras que la textura uniforme de la leche la hace apta para el acero inoxidable y otras superficies de procesamiento de alimentos, las bebidas de soja son más abrasivas, porque suelen contener fibras y restos de cáscara.
Como cualquier producto vegetal, las mezclas de soja pueden contener fibras abrasivas. Aunque a menudo son invisibles a simple vista, estas partículas generan desgaste en el homogenizador. Normalmente, un homogenizador de soja necesita funcionar a una presión igual a la de un homogenizador de leche para conseguir el nivel de homogenización deseado. También debe tener una configuración resistente al desgaste. “Se necesita un homogenizador con opciones resistentes al desgaste, especialmente para las piezas que entran en contacto con el producto, sobre todo los pistones, pero también el propio dispositivo de homogenización y las válvulas de bloqueo de la bomba”, afirma Uvenbeck.
Tetra Pak cuenta con dos tecnólogos de alimentos a tiempo completo que ayudan a los clientes a optimizar las recetas de las bebidas a base de soja y a minimizar la abrasión. Los aportes de los expertos pueden abarcar desde la sensación en boca y el color hasta la forma de abordar la sedimentación y lograr el nivel de viscosidad deseado en la bebida. “Quizás el cliente deba añadir un filtro al homogenizador para evitar que entren partículas abrasivas en el proceso. O tal vez necesite ayuda para elaborar con éxito su receta de leche de soja”, dice Uvenbeck.
La colaboración es la clave, y Tetra Pak trabaja estrechamente con los centros de investigación y desarrollo de los clientes para ayudarles a desarrollar el producto final que necesitan.
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