Cómo una lechería resolvió el problema del exceso de formación de crema

Una empresa de productos lácteos se comunicó con Tetra Pak al enfrentar dificultades por la formación de crema en su crema UHT con 18 % de grasa. El productor lechero, cuyos productos se venden en 13 000 tiendas de alimentos en Europa, acababa de instalar una nueva línea completa con un nuevo homogeneizador. Pero 12 días después del envasado, aparecía una capa de crema sólida en la parte superior de los envases.

El homogeneizador se había instalado en las mismas condiciones de funcionamiento que el anterior. Nadie había tomado en cuenta que era más eficiente que la máquina antigua y que esto podría ocasionar la formación de la crema.

La crema es un producto difícil de homogeneizar

“La crema es un producto difícil, que es propenso a la homogeneización excesiva, y los clientes a menudo recurren a nosotros en busca de apoyo”, dice el experto en tecnología de los alimentos de Tetra Pak, Pavlos Kouroutsidis. “Un cliente que está acostumbrado a homogeneizar la leche podría pensar que un poco más de presión es beneficioso para la calidad de producto, pero en el caso de las cremas sucede lo contrario”.

Esto se debe a que los productos altos en grasas, como la crema, contienen una membrana natural limitada para cubrir el área de superficie libre recién creada. Si la crema se homogeneiza a presiones excesivas, el resultado final será la agregación de la grasa y la filtración de la grasa libre, lo que provocará la formación prematura de crema y, finalmente, la formación de tapones de crema.

El fabricante de productos lácteos, que se arriesgaba a perder su contrato con una gran cadena de supermercados debido a los tapones de crema, llamó a Tetra Pak para realizar una evaluación de resolución de problemas en el proceso. Rápidamente surgieron dos causas principales.

Uno era la homogeneización excesiva. En este caso, la solución consistió en encontrar un nuevo punto de equilibrio para lograr una calidad de producto y estabilidad óptimas al reducir la presión de 135 a 110 bar.

Kouroutsidis explica: “En estos casos, es muy importante medir la distribución del tamaño de los glóbulos de grasa directamente después de la homogeneización, que es algo que Tetra Pak ofrece sin cargo”.

Además, la contrapresión era demasiado alta, con una contrapresión de 10 bar después de la etapa uno, aunque la etapa dos estaba configurada en 0 bar.

Correlacionar esta presión de línea con el corte adicional da como resultado un corte excesivo de los glóbulos de grasa. Esto puede dañarlos después de la homogeneización, causando la dispersión de grasa libre y más aglomeración en el envase.

Por lo tanto, Tetra Pak recomendó la eliminación de la etapa dos.

En conjunto, las acciones mejoraron la estabilidad del producto, sin cremas visible después de 12 días, y el cliente pudo reanudar las entregas con una interrupción mínima y sin pérdida de negocios a largo plazo.