2018-09-12
LUND, SUECIA

Corriendo la voz: el crecimiento del queso crema y el queso procesamiento untable

Desde Dublín hasta Dubái, y desde San Francisco hasta Shanghái, el queso untable es un producto básico que está en franco crecimiento en nuestras cocinas y en nuestros sándwiches. A medida que su popularidad crece, se está volviendo más versátil. Su evolución lo ha llevado a pasar de ser un producto solo para untar a ser usado como relleno para tortas, condimento para cocinar, sustituto de la margarina y refrigerio al paso. Analizamos algunas de las tendencias de los consumidores y de las empresas en el espacio del queso untable.

El queso untable se presenta en dos categorías: el queso crema y el queso procesamiento untable. Aunque a nivel superficial son similares, se diferencian parcialmente en la técnica de producción y también en el lugar donde se consumen.

El queso crema, elaborado tradicionalmente a partir de leche fresca pero también a partir de leche en polvo recombinada, es el pilar del mercado en toda América del Norte y Europa. Generalmente se fermenta, de ahí proviene su sabor agradable ácido, y normalmente se mantiene refrigerado.

Probablemente, el queso procesamiento en fetas y la versión untable comenzaron a consumirse al mismo tiempo, pero en diferentes regiones del mundo. Hoy suele elaborarse con leche recombinada y otros ingredientes en polvo.

La base en polvo es muy útil en las áreas donde la leche fresca es escasa o de calidad variable. El queso procesamiento untable se presta bien para el tratamiento a altas temperaturas (UHT) y el envase aséptico: una gran ventaja en los mercados donde la distribución refrigerada puede ser difícil o imposible. De ahí su potencial en Oriente Medio, África, Centroamérica y Sudamérica.

“Existe un claro vínculo con el clima porque, en muchos de estos mercados, la refrigeración suele ser inadecuada y la distribución refrigerada es un desafío. Esto hace que la vida útil a temperatura ambiente sea muy importante”, explica Svenderik Oestengaard, líder del grupo en la categoría de quesos en Tetra Pak.

Además, el queso crema y el queso procesamiento untable se consumen de manera diferente. En Occidente, el alto contenido de proteínas y el perfil de grasas más sano percibido del queso crema lo ha convertido en una alternativa a la margarina y la manteca, y se usa frecuentemente en el sector del servicio alimentario como ingrediente para tortas y para hornear.

En los mercados más bajos de la pirámide como Oriente Medio y África, los consumidores ven al queso procesamiento untable como una fuente de proteínas económica.

Sin embargo, el precio es clave. Los productores suelen reemplazar la grasa de la leche por grasa vegetal como una manera de hacer el producto más económico, más accesible en términos de calidad general cuando se almacena en condiciones ambientales más severas sin dejar de conservar una calidad general aceptable.

“Oriente Medio y África están expandiendo los mercados del queso procesamiento untable y la crema a temperatura ambiente los cuales ofrecen oportunidades a los fabricantes, en especial si brindan productos a temperatura ambiente con una vida útil prolongada”, dice Friedjof Habel, líder del grupo en la categoría de alimentos preparados para Europa y Asia Central de Tetra Pak.

Entonces, ¿cuáles serán las tendencias que determinarán el consumo del queso untable en el futuro?

En Norteamérica y Europa, el enfoque está en diversificar los segmentos ya que los productores buscan expandir su cartera desarrollando variedades de queso crema con diferentes contenidos grasos, aditivos (como hierbas) y mezclas (por ejemplo, queso crema con yogur).

“Se trata de ampliar la oferta con la misma base de productos fermentados. Una técnica consiste en usar diferentes niveles de aireado, que puede crear una sensación completamente diferente dentro de la boca", explica Friedjof Habel.

“También veo el potencial en el queso crema fermentado y tratado a altas temperaturas (UHT) que, como producto aséptico, ofrecerá ventajas logísticas y en ventas minoristas, y además será más práctico para los consumidores”.

De manera similar, Svenderik Oestengaard anticipa un futuro brillante para el queso procesamiento untable a temperatura ambiente, en especial en los mercados emergentes. Aquí, el desafío para los productores es ofrecer productos que tengan un precio atractivo y vengan en un envase accesible. Esto significa centrarse en envases pequeños o de una sola porción.

“Hay un gran mercado de personas con bajos ingresos que desean comprar un momento de lujo y obtener un refrigerio por unos 50 centavos", destaca Oestengaard.

“Los productos accesibles en envases pequeños les brindan una entrada al mundo del queso a los consumidores del mañana, que irán aceptando productos más sofisticados”.
Esta dinámica del mercado se aplica en Oriente Medio y África, y también en Asia, donde el consumo de lácteos y queso sigue estando relativamente poco desarrollado.

“Las personas han comenzado a traer a su hogar productos elaborados con queso de sus viajes y están empezando probarlos", dice. “Esto se ve especialmente en China. De a poco, se va desarrollando una cultura de comer queso, y el queso procesamiento untable será el pionero”.