10 de junio de 2024
Uno de los aspectos más importantes de experimentar los alimentos o la bebida, la “sensación en la boca” es tan difícil como esencial.
Cuando se trata de perfeccionar alimento o bebida, ciertas cualidades son difíciles de cuantificar, descontando las preferencias personales. La “sensación en boca” es una de estas, y su capacidad única de ampliar o masacre la calidad agradable de una experiencia alimenticia determinada es tan innegable que es casi primordial.
“Aunque nuestras preferencias cambian con el tiempo con la cultura y el hábito, los receptores orales y la física detrás de la sensación en la boca no han cambiado mucho desde que vivimos en cuevas y animales del lecho club para cenar”, dice Jenny Jonsson, experta en tecnología de los alimentos de Tetra Pak. “En muchos sentidos, es más universalmente humano que otros factores, que pueden ser más regionales, como el gusto, el sabor o la textura”.
“Si muerde una ensalada, espera que esté fresca y crujiente; por lo tanto, si su diente golpea un trozo de arena o grano, eso realmente alterará su experiencia”.
De hecho, todos conocemos la sensación de poner algo en nuestra boca y experimentar una disgustación inmediata, una enfermedad abrumadora que no podemos ponernos el dedo. En momentos tan desafortunados, la sensación en la boca suele ser la culpable. Es una calidad que puede ser tan esquiva como deseable, y a menudo es el elemento esencial de un sorbo o un bocado lo que hace o rompe la experiencia.
Pero aunque la mayoría de nosotros queremos cremas sedosas, zanahorias crujientes, frutas jugosas y purés cremosos, no hay nada simple sobre la ciencia de la “sensación en la boca”.
La búsqueda de la sensación en la boca perfecta
La sensación en la boca a menudo se describe como una combinación de cuatro cualidades: estructura, cuerpo, propiedades de alimentación y cremosidad, pero Jenny prefiere verla como una matriz o una “área”, donde se encuentran numerosas sensaciones.
La sensación en la boca perfecta, explica, los resultados de una sinfonía de factores, algunos más cuantificables, y otros más efímeros y subjetivos, lo que hace que sean difíciles de examinar al vacío o de aislarse entre sí. Si bien algunos elementos de la sensación en la boca, como el tamaño de las gotas de grasa, pueden ser bastante concretas y fáciles de medir, otras como el impacto psicológico del gusto, por ejemplo, son más difíciles de cuantificar. Es por eso que la sensación en la boca es una mezcla complicada que es casi imposible de reducir a un algoritmo o medición científica.
La danza de texturas y sabores que crean la sensación en la boca perfecta es un delicado equilibrio, y los matices de esta sensación son tan integrales para una delicia exquisita como para un refrigerio saludable.
“No eliges comer un alimento como queso crema, por ejemplo, cuando solo estás llenando tu vientre sobre la marcha”, dice Jenny. “Ese es un alimento que la gente selecciona por su sensación en la boca rica y agradable, algo que los hace sentir que están comiendo algo delicioso y placentero”.
La psicología de la sensación en la boca
Un aspecto fascinante de la sensación en la boca es cómo los sabores y las texturas pueden engañar nuestros sentidos. Incluir vainilla en un producto, por ejemplo, puede aumentar la percepción de cremosidad, incluso si no contiene crema. Es por eso que los productores de alimentos a menudo añaden vainilla junto con otro sabor para aumentar la experiencia indulgente de comerla, combinando vainilla con fresa en yogur de fresa, por ejemplo.
“Los receptores orales y la física detrás de la sensación en la boca no han cambiado mucho desde que vivimos en cuevas y animales del lecho club para la cena”.
Pero a veces, nuestras asociaciones pueden interponerse en nuestro disfrute. Según Luciana Saboya, experta en tecnología e ingredientes alimentarios de Tetra Pak, hay cierta magia al no saber con precisión por qué te gusta algo, pero esa magia también es la razón por la que, ocasionalmente, los experimentos con sensación en la boca pueden fallar espectacularmente.
“Recuerdo un proyecto destinado a crear una mantequilla de maní bebible”, explica. “Hicimos una bebida con crema y maní, e intentamos mantenerla alta en proteínas y baja en azúcar. Pero la retroalimentación nos sorprendió: si bien la textura, la esencia del producto, estaba en primer lugar, faltaba una pieza crucial: el sabor familiar. ¡A nadie le gustó porque no sabía lo que pensaba que la crema de cacahuate debería saber!”
La expectativa es esencial
Según Luciana, ese experimento resaltó que la esencia de nuestras preferencias yace en una combinación de factores. La textura no solo debe ser agradable, sino que también debe armonizar con el sabor y la sensación general, y el resultado es la sensación en la boca. Se trata de cómo todos estos elementos se interconectan para ofrecer una experiencia cohesiva que resuene con nosotros a nivel sensorial.
“Si muerde una ensalada, espera que esté fresca y crujiente, por lo que si su diente golpea un trozo de arena o arenilla, eso realmente alterará su experiencia”, agrega Luciana. “Y si su pudín de arroz no tiene partículas masticables de arroz que interrumpan la cremosidad, también se sentirá decepcionado”.
La expectativa también puede desempeñar un papel psicológico importante en las diferencias regionales en la sensación en la boca. En el norte de Europa, por ejemplo, donde la mayoría de las personas comen habitualmente porridge, hay una tolerancia mucho más alta a la sensación en la boca de las fibras, que puede experimentarse como astringente o amarga en una bebida. Pero en las culturas donde las personas esperan que algo como una bebida de soya sea suave y lechosa, la textura de la fibra, sin importar lo sutil que sea, probablemente haría que las personas dejen el producto.
Cuando se trata de reemplazos de alimentos, como los quesos de origen vegetal, la psicología de la comparación también es esencial.
“Trabajo con muchos quesos de origen vegetal, y cuando un cliente acude a nosotros en ese caso, a menudo dice que la principal calidad que quiere lograr es la similitud”, dice Jenny. “Pero hay muchos aspectos de un queso dado que nos hacen reconocerlo y disfrutarlo. Entonces, ¿cómo podemos definir y luego capturar el elemento más importante de esa experiencia?”
Medición de la sensación en la boca
El impacto psicológico de la expectativa y la comparación, sin mencionar cómo el sabor puede transformar nuestra experiencia de textura, ayuda a ilustrar por qué la sensación en la boca trasciende el ámbito de la medición simple. Y, sin embargo, se puede hacer en cierta medida.
En contextos controlados, los científicos utilizan instrumentos o sensores tribológicos, instrumentos plásticos destinados a imitar las acciones de masticar y el movimiento de la lengua, para evaluar las interacciones físicas entre los alimentos y las superficies de la boca humana.
“El queso crema es un alimento que la gente elige por su sensación en la boca rica y agradable, algo que los hace sentir que están comiendo algo delicioso y placentero”.
Al medir la resistencia, cómo cambia la consistencia de los alimentos, el grado de resbaladez y otros elementos, los científicos pueden intentar cuantificar los aspectos de la sensación en la boca de manera estandarizada. Pero como Jenny explica, estos dispositivos no pueden calibrarse según la subjetividad humana, y la especificidad del producto es fundamental.
“Definitivamente hay formas de medir la sensación en la boca que son más objetivas”, dice Jenny. “Pero nunca podemos medir la sensación completa que experimenta una boca humana. Siempre hay tantos aspectos diferentes en ella: realmente no hay nada como el paladar humano”.
Sensación dentro de la boca: el futuro de la experiencia alimentaria
En una industria donde la batalla por los corazones y estómagos de los consumidores se gana a través de experiencias matizadas, la sensación en la boca es una frontera de innovación y creatividad.
A medida que miramos hacia el futuro, la sensación en la boca solo será más importante. Es un viaje sensorial que puede definir el éxito de un producto, una experiencia culinaria y una marca completa.
“Nuestros clientes pueden venir a nosotros con cierta necesidad de una sensación en la boca, y podemos adaptar la forma en que tratamos el producto alimenticio para satisfacer sus deseos”, concluye Jenny. “Si nos dicen qué van a buscar y cuáles son sus parámetros más importantes, no hay manera de saber qué podemos encontrar. ¡Es por eso que es un área tan emocionante para trabajar!”
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