4 secretos para una producción exitosa de helados
Consejo 1: Estandarice su proceso para que sus productos den siempre en el clavo
La uniformidad es la reina en la producción de helados. Los consumidores esperan que cada bocado ofrezca el mismo sabor delicioso y la misma sensación en la boca. Pero una calidad de producto desigual no sólo supone el riesgo de decepcionar a los consumidores, sino que también inflará sus costos.
Los helados que no cumplan el peso mínimo requerido, por ejemplo, tendrán que ser descartados. Las desviaciones de peso no suelen detectarse hasta el final del proceso, después de que el helado haya sido, por ejemplo, extrusionado, cubierto de chocolate y bañado en nueces. Estos ingredientes son caros y desperdiciarlos perjudica el balance final.
A veces, los productores rellenan en exceso sus productos para asegurarse de que alcanzan el peso mínimo, pero esto también supone un desperdicio deliberado de costosas materias primas.
Entonces, ¿cuál es la respuesta? En primer lugar, se necesita un proceso de precisión capaz de ofrecer un producto uniforme. Para ello es necesario un congelador de alta calidad.
Elegir el congelador adecuado es esencial para garantizar una alta repetibilidad del producto y minimizar los costos. Preste mucha atención a las bombas del congelador. Deben ser de alta calidad y mantenerse en perfecto estado de funcionamiento para mantener la presión dentro del congelador alta y estable. Las fluctuaciones de presión pueden hacer variar el peso del producto.
En segundo lugar, hay que asegurarse de que el regulador, un componente esencial del cilindro del congelador, funcione a la velocidad adecuada. Si gira demasiado despacio, no agitará el helado lo suficiente. Esto puede provocar una mala distribución del aire y dar lugar a productos con un peso inferior, superior o intermedio.
En tercer lugar, asegúrese de que su receta está optimizada para contener las proporciones correctas de estabilizadores, emulsionantes y azúcares. Los productores a veces racionalizan su mezcla eligiendo ingredientes de menor costo. Pero esto puede tener un efecto negativo en la uniformidad del producto.
Busque un proveedor que pueda ofrecerle experiencia en el desarrollo de productos específicos para las fórmulas de los helados. Y asegúrese de que su congelador pueda manejar su receta específica. Es posible que tenga que considerar la posibilidad de utilizar equipos adicionales o realizar ajustes en el proceso para conseguir la mezcla adecuada.
Consejo 2: Minimice el desperdicio de producto durante el inicio de la producción
Al iniciar la producción, un congelador siempre necesita tiempo para alcanzar la capacidad de producción y conseguir la textura y la estructura de su helado.
En la fase de inicio siempre se pierde algo de producto inicial. Normalmente, estas pérdidas pueden ser de unos 40 a 60 litros. Dependiendo del tipo de congelador y de su diseño, el volumen perdido puede llegar a ser de 160 litros.
Algunos congeladores vienen con un sistema de arranque rápido que puede reducir las pérdidas a tan solo 20 litros. Estos congeladores están equipados con válvulas de puesta en marcha adicionales que pueden cortar el flujo de producto al cilindro del congelador, lo que permite alcanzar las condiciones de procesamiento adecuadas dentro del cilindro con un caudal mínimo de producto.
Los congeladores tradicionales suelen carecer de válvulas de puesta en marcha. Pida a su proveedor un modelo que incluya esta opción. Minimizará las pérdidas de producto y aumentará sus márgenes.
Consejo 3: Elija un congelador que pueda manejar múltiples tipos de productos
La versatilidad del congelador es vital en la producción de helados. Quizá hoy produzca helados estándar, pero algún día quiera hacer crecer su negocio agregando otros productos.
Si es así, tiene sentido elegir un congelador que pueda manejar una gama de recetas sin requerir equipos suplementarios o cambios en su configuración de producción.
Las instalaciones de varios equipos son caras y los cambios cuestan tiempo y dinero. Un congelador versátil que puede manejar todos sus productos resuelve este problema. La clave es elegir un congelador con un alto "ratio de reducción", es decir, que pueda producir tanto a alta como a baja capacidad.
Un congelador de este tipo le permitirá producir su producto básico a gran capacidad un día y producir una especialidad (que suele requerir un ritmo de producción más lento) al día siguiente. Flexible, escalable y versátil.
Póngase en contacto con su proveedor, explíquele sus necesidades y pregúntele por el índice de reducción de los equipos que le ofrece.
Consejo 4: Maximice el tiempo de producción
El tiempo de inactividad de la producción debido a la limpieza es un mal necesario para cualquier procesador de alimentos. Los helados no son una excepción.
Los intervalos de limpieza varían según los helados. Algunos helados a base de agua tienden a obstruir el cilindro del congelador y requieren una limpieza frecuente. Los intervalos de limpieza también varían mucho entre los congeladores para helados. Algunos modelos solo pueden funcionar durante tres o cuatro horas antes de requerir una limpieza, que normalmente requiere una parada de la línea de una a dos horas.
Un congelador con una batidora especializada (las cuchillas dentro del cilindro del congelador que raspan y agitan el helado mientras se procesa) y los componentes relacionados pueden ampliar radicalmente el tiempo de actividad de la producción.
Dependiendo de las características de su producción, las cuchillas de una batidora especializada pueden reducir la necesidad de limpieza entre un 50 % y un 300 %, y generar un gran ahorro de costos.
La clave es pedir a su proveedor de equipos un congelador que esté diseñado para funcionar durante el número de horas que realmente desea que funcione. Algunos congeladores puedan necesitar limpiarse una o más veces al día. Otros pueden funcionar durante una semana entre limpiezas.
Haga de la limpieza un punto clave de la conversación en su diálogo con el proveedor del equipo.
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