Cuatro tendencias del helado y qué significan para usted como productor

1. Indulgencia: cargado pero no saturado

Helado: una palabra con el poder de exaltar el paladar de los consumidores. Porque ¿qué es el helado sino un momento de lujo, una delicia maravillosa y enormemente tentadora para saborear hasta la última gota?

Para los consumidores de helados modernos, lo más importante es la indulgencia. En China, más de las tres cuartas partes de los consumidores de helado están dispuestos a pagar más por un helado indulgente (1).

Los productores están respondiendo a estas fuerzas del mercado “premiumizando” sus productos, haciéndolos más suntuosos, sabrosos y cremosos. La “premiumización” hoy implica agregar sabores innovadores y construcciones más avanzadas para brindar nuevas sensaciones y una experiencia gastronómica de lujo.

La inclusión de piezas de alimentos como chocolate, dulces, nueces y partículas de pastel es una tendencia premium de rápido crecimiento. También lo es la adopción de diseños más intrincados, como remolinos, capas múltiples, y formas sofisticadas.

Al desarrollar sus productos, es importante que los nuevos ingredientes trabajen en armonía con su helado de base. Per Henrik Hansen, gerente de innovación de Tetra Pak, dice que es vital considerar la experiencia general del consumidor. "Si agrega inclusiones a un producto que ya es lujoso, corre el riesgo de saturarlo", explica Hansen.

Normalmente, un helado premium tiene un contenido de grasa de alrededor del 15-16 % y es bastante denso, con relativamente poco aire. Si agrega elementos, como chispas de galleta, chocolate u ondulaciones de caramelo salado creará un producto más avanzado, pero con un mayor contenido de grasa, lo que podría volverlo demasiado pesado y saturarlo, incluso para el consumidor que busca indulgencia.

¿La solución? Considere la posibilidad de adaptar su receta para hacer que la base de su helado sea un poco más ligera.

“Esto se puede lograr con la reducción del contenido de grasa a, digamos, 12-13 % y con el aumento del contenido de aire, lo que se conoce como aireado, durante el proceso de producción”, dice Hansen. "Esto crea un poco de ligereza adicional que compensa las inclusiones o las capas de chocolate que desee agregar".

Si ajusta el aireado, adapta el contenido de grasa de la base de su helado y también monitorea la cantidad de inclusiones, se asegurará de que su producto sea deliciosamente indulgente sin saturarlo.

2. Conveniencia: cómo detener el goteo

El helado es un clásico para disfrutar sobre la marcha. No hay nada que le guste más a la gente que comprar un cono o un palito de helado en un día de verano y pasear por la calle saboreando esta dulzura refrescante.

Sin embargo, la conveniencia no se trata solo de la portabilidad. Los consumidores de hoy también buscan cada vez más evitar ensuciarse y proteger la higiene en la era post Covid-19. Un nuevo helado en palito de primera calidad que mancha la pantalla del teléfono, gotea sobre la ropa o derrama chocolate en el asiento del automóvil puede perder rápidamente su atractivo.

Como consejo para los productores, el chocolate que usa en su producto se puede optimizar. Las coberturas de chocolate a menudo tienden a agrietarse, pero si desarrolla su fórmula de chocolate, es posible evitarlo.

“Si ajusta la receta de su cobertura podrá lograr un chocolate delicioso y de muy alta calidad que es un poco más suave a la temperatura a la que el consumidor toma el helado para que no se agriete ni se caiga”, aconseja Per Henrik Hansen de Tetra Pak.

“Su receta de chocolate”, agrega Hansen, “es un área de enfoque vital. Si trabaja junto con su proveedor de chocolate, es posible cambiar las propiedades sin afectar el sabor o la experiencia del usuario”.

La conveniencia también es una cuestión de tamaño. Es más probable que un producto de gran tamaño se derrita antes de terminarlo que uno pequeño, y un helado en una taza es más fácil de comer sin gotear ni ensuciar que un producto en palito. Puede tener sentido usar tazas para sus productos o considerar envoltorios, que tienen potencial como formato de envase de helado.

El enigma del derretimiento se puede resolver mediante el uso de emulsionantes y estabilizadores para crear productos que no goteen. Sin embargo, esto puede entrar en conflicto con el concepto de helado: después de todo, no es tanto un postre sino un producto divertido para consumir al aire libre.

"Hemos visto varios productos de helado dirigidos a los niños que, aunque no gotean, no han tenido tanto éxito", advierte Hansen. "Al fin y al cabo, un helado debería comportarse como un helado".

3. Salud: un helado que sea bueno para usted

La alimentación saludable es una tendencia mundial, y los consumidores modernos buscan constantemente alternativas más saludables. Las personas que buscan un estilo de vida saludable eligen cada vez más alimentos con una funcionalidad natural que les permita alcanzar sus objetivos de bienestar.

El helado no es una excepción. El desarrollo de recetas del tipo “better-for-you” (saludables) ya está en el radar estratégico de muchos productores. El desafío radica en la creación de productos que sean más saludables sin comprometer el sabor y la textura tan amados del helado.

Entonces, ¿el helado puede ser un placer indulgente y saludable a la vez? ¡La respuesta es sí!

Una forma de hacerlo es agregar ingredientes saludables, como frutas y proteínas. “Es posible crear productos muy atractivos con alto contenido de frutas y bajos en calorías. Aquí hay muchas posibilidades”, dice Per Henrik Hansen de Tetra Pak.

Si se fortifica el helado con prebióticos o probióticos, o si se cambia de las leches lácteas a las leches vegetales, se pueden crear variedades que sean mejores para la salud intestinal. La incorporación de proteínas puede transformar el helado de un dulce pecado a una atractiva recompensa postejercicio.

Hansen dice que lo importante es no comprometer demasiado la indulgencia. Después de todo, el 45 % de los consumidores de golosinas congeladas en los EE. UU. dice que el helado es su favorita (2).

 “La indulgencia es la esencia del helado. Sin ella, da igual comer otra cosa”, señala Hansen.

Sin embargo, agrega, “el helado puede ser indulgente y estar muy cargado, pero también puede ser indulgente y refrescante; y refrescante y saludable van bien juntos”.

Muchos ingredientes saludables requieren conocimiento especializado y pruebas exhaustivas. El mejor camino para desarrollar productos que se ajusten a su visión del segmento es hablar con un proveedor experto.

4. Ética: los desafíos de las bebidas vegetales

El helado es bueno porque es placentero. Los consumidores también quieren cada vez más variedades que sean buenas para el planeta o que, al menos, ofrezcan un impacto ecológico menor.

Los productores están capitalizando esta tendencia con la oferta de helados de producción local, de comercio justo, veganos y orgánicos, así como de variedades en envases con menor contenido de plástico y menor impacto climático.

Hoy en día, el 6 % de los helados que se lanzan al mercado son orgánicos, el doble que hace una década (3). Las bebidas de origen vegetal, que tienen una huella de carbono menor que los lácteos, también están experimentando un fuerte crecimiento.

Muchos helados modernos de origen vegetal son extraordinariamente buenos. Sin embargo, como explica Per Henrik Hansen, es muy fácil hacerlos mal. Esto se debe a que la leche en polvo utilizada para los helados tradicionales es un producto altamente estandarizado y bien definido. Por el contrario, las bebidas de origen vegetal varían mucho no solo entre variedades, sino también entre proveedores. La bebida a base de avena, por ejemplo, a menudo difiere sustancialmente entre proveedores.

“Debido a que estas bebidas son menos genéricas y están menos estandarizadas que la leche blanca, es posible que necesite una relación de trabajo más estrecha con su proveedor. También deberá comprender que el producto será diferente de acuerdo al proveedor que usted elija”, dice Per Henrik Hansen.

“Mi consejo es que trabaje junto con el proveedor en el desarrollo de su receta de helado para optimizarla para esa bebida de origen vegetal en particular. También es absolutamente necesario realizar pruebas a escala semiindustrial con congeladores de helados reales para descubrir exactamente cómo se pueden utilizar juntas y cómo se pueden combinar las diferentes materias primas de origen vegetal".

Hansen dice que las opciones de envases que ofrecen un menor impacto climático y menos plástico están en constante crecimiento. “Ya existen muchas buenas alternativas, es cuestión de hacer un seguimiento de lo que se lanza. Los vasos de cartón llevan muchos años en el mercado y tienen un impacto medioambiental menor que el plástico. Las cucharas pueden fabricarse a parir de caña de azúcar o se pueden usar palitos de madera. Sugiero que sea algo simple y que hable con su proveedor de material y equipos".

Fuentes:

(1) Mintel: A year of innovation in ice cream 2018 (Un año de innovación en helado, 2018)

(2) Mintel: A year of innovation in ice cream 2018  (Un año de innovación en helado, 2018)

(3) Mintel Insight “Organic ice cream must evolve” February 2020 (Mintel Insight “El helado orgánico debe evolucionar”, febrero de 2020)