Problemas y detalles: las tecnologías que necesita para un gran queso untable

Se dice que el diablo está en los detalles. Esto es cierto en la producción de queso, donde incluso las pequeñas diferencias en el equipo de procesamiento pueden tener un gran impacto en la calidad de producto.

El procesamiento de queso untable depende fundamentalmente de dos tecnologías clave: El calentamiento y la mezcla. Sin embargo, el equipo que realiza estos procesos varía de forma considerable. Entonces, ¿qué necesita saber al elegir y a qué debería prestarle atención?

El primer paso en la línea de procesamiento es la mezcla. La mezcla efectiva es crucial cuando se producen variedades de queso untable recombinado que contienen ingredientes en polvo. La disolución sin grumos de todos los polvos es esencial, al igual que una buena emulsificación de los ingredientes de queso añadidos.

Los mezcladores tradicionales, que utilizan cuchillas que giran a una alta velocidad, son buenos para manejar los ingredientes con un 100 % de queso, como los bloques de queso utilizados para producir el queso untable procesado clásico. Sin embargo, no están optimizados para los polvos.

El Mezclador de alto corte Tetra Pak®El Mezclador de alto corte Tetra Pak^® puede manipular todos los ingredientes de queso y es capaz de mezclar de todo, desde el queso untable proceso fabricado a partir de bloques de queso hasta recetas basadas en la recombinación de polvos. Tiene cuchillas especialmente diseñadas en la parte superior de la unidad de mezcla para cortar y mezclar los bloques de queso, junto con un sistema de estator y rotor para disolver los polvos y emulsionar el producto de queso.

El diseño de la unidad de mezcla permite que el producto se transporte hasta el sistema del estator y rotor. Una vez que el producto está dentro de la unidad de mezcla, una hélice giratoria lo expulsa a través de pequeños orificios en el estator que lo rodea. Este efecto de alto corte brinda una dispersión muy efectiva de los polvos en los líquidos y la emulsificación instantánea del producto de queso.

Logre calidad constante, ahorra dinero

"Si tiene polvos en un mezclador de cuchillas, los estabilizadores pueden unirse y se formarán grumos en el producto. Sin embargo, con el corte alto, puede mezclar estabilizadores como almidones y emulsionantes de forma muy efectiva", comenta Palle Bach Jensen, gerente de Clientes en Tetra Pak

Esto no solo garantiza una calidad de producto constante, sino que también permite ahorrar dinero, ya que, en la mayoría de los casos, usa menos aditivos como sales emulsionadas y estabilizadores.

"El efecto de corte alto ahorra ingredientes costosos, lo que reduce sus costos de producción", explica Jensen.

"Además, puede ir de un corte alto a un corte bajo en el mismo proceso, lo que resulta útil si desea añadir partículas o hierbas. Al cambiar a un corte bajo, eleva el estator y, por lo tanto, mantiene la integridad de las partículas. Las soluciones de la competencia no pueden hacer esto".

De forma única, el mezclador de alto corte Tetra Pak también puede tratar el producto con calor a 140 °C. Para el queso untable pasteurizado producido en lotes, esto significa que puede agregar todo en el mezclador.

"Para la producción no aséptica, nuestro mezclador es la opción más versátil", comenta Jensen. "Realmente puede manipular todo en la misma unidad. Para ciertos tipos de queso untable y para las líneas en lote, esta es una gran ventaja".

Aumente el calor

El calentamiento es un paso estándar en la fabricación de queso untable. En primer lugar, debe pasteurizar la base de queso para eliminar las bacterias indeseadas. Si la pasta está destinada para la distribución a temperatura ambiente, también se requiere el procesamiento a altas temperaturas. El tratamiento UHT elimina las esporas y garantiza una vida útil prolongada.

En el tratamiento UHT, la carga de calor es una consideración primordial. Un intercambiador de calor que puede tratar el producto a una temperatura requerida en el menor tiempo posible le brindará una mayor calidad de producto con una vida útil equivalente, en comparación con un modelo que requiere un mayor periodo de calentamiento.

Menos calentamiento significa una carga de calor más baja, lo que es más suave para el producto. El tratamiento suave conserva mejor el sabor, el color y la integridad de las partículas, lo que mejora la forma en la que los consumidores finales experimentan el producto.

Los estándares de la industria para el tratamiento del calor continuo del queso untable son un intercambiador de calor de superficie raspada o una inyección directa de vapor. Un intercambiador de calor en espiral Tetra Pak® puede hacer un trabajo similar al de esas alternativas, con un período de retención más corto y sin el agregado de agua al producto, lo que significa que se aplica una carga de calor más baja.

"Los espirales en el interior de la unidad crean una fuerza secundaria conocida como efecto Dean", explica Kamila Lopes Abelha, gerente de Venta de aplicaciones en Tetra Pak.

"Esto promueve una mezcla dentro del tubo, lo que aumenta la eficiencia de la transferencia de calor y nos permite tratar el producto con calor en un tiempo 50 % menor que el estándar actual de la industria".

Existen otras ventajas. Un diseño de tubos en espiral le permite procesar pastas con viscosidad alta en grandes capacidades. Al permitir también una alta velocidad, los espirales reducen las zonas de mezcla de producto. Esto reduce al mínimo las pérdidas de producto, reduce los costos de limpieza y le permite ahorrar dinero.

El Intercambiador de calor en espiral Tetra Pak“El Intercambiador de calor en espiral es la mejor opción para el procesamiento de queso untable", sostiene Abelha, teniendo en cuenta que Tetra Pak es el único fabricante en la actualidad que ofrece un intercambiador de calor en espiral diseñado para tratar con calor el queso untable.