Alérgenos e inocuidad alimentaria: Cómo Tetra Pak^® ayuda a los productores a gestionar los riesgos

Gestión del riesgo

Anders Löfgren, un especialista en tecnología para productos de origen vegetal en Tetra Pak, comentó que es importante recordar que simplemente no es posible alcanzar "cero riesgos" cuando se utilizan productos alérgenos. Sin embargo, con el equipo adecuado y las mejores prácticas, los productores pueden gestionar el riesgo de forma eficaz.

“Les decimos a los productores que se preocupan por los alérgenos que puede resultar complicado, pero que estamos aquí para apoyarlos”, dijo Löfgren. “Trabajaremos en conjunto para ayudarlo a entender los riesgos y desarrollar formas de trabajarlos”.

Para los productores lecheros que desean expandirse a las bebidas de origen vegetal, la mejor forma de reducir al mínimo la contaminación cruzada es añadir una línea de procesamiento completamente separada. Löfgren expresó que tal vez esa no sea una opción para muchos productores debido a la gran inversión que se necesita, por lo que deben recurrir a prácticas de gestión del riesgo, como las rutinas de limpieza y etiquetado mejoradas. Los productores también deben incluir los alérgenos como una parte especial de sus planes de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP).

Limpieza del sistema

La limpieza cuidadosa es importante en toda instalación de producción de alimentos, pero la higiene cobra vital importancia cuando se manejan ingredientes alérgenos. Las pequeñas partículas pueden llegar a áreas que son difíciles de limpiar, como las esquinas o bombas y válvulas.

Junto con el diseño de equipos que eviten áreas donde puedan ingresar partículas, Löfgren dijo que Tetra Pak puede ayudar a los clientes a evaluar áreas potencialmente problemáticas y desarrollar las mejores prácticas para eliminar alérgenos de sus entornos de producción. El procedimiento estándar involucra el enjuague del sistema con agua, seguido del uso de detergentes alcalinos. El agregado de agentes oxidantes puede hacer que los detergentes sean más efectivos, y es importante recordar que las soluciones de limpieza no se deben reutilizar, para evitar transportar alérgenos de un producto a otro.

Aún con un programa de limpieza integral, Löfgren advierte que no hay garantías. “Por lo general, se toman pequeñas muestras y se las analiza para buscar alérgenos, pero nunca se puede estar seguro sin analizar todo el volumen, lo que resulta inviable, y no hay umbrales establecidos”. “Ahí es donde se recurre al etiquetado claro”.

Etiquetado de envases

La leche y otros productos que contienen ingredientes alérgenos, o que se fabricaron en instalaciones en los que hay presencia de estos ingredientes, generalmente deben llevar un etiquetado del fabricante para cumplir con las normas de seguridad para el consumidor.

Esto puede resultar engañoso, sin embargo, ya que los requisitos de etiquetado difieren entre países. En la UE, por ejemplo, los alimentos que contienen menos de 20 mg de gluten por kilogramo se pueden etiquetar como “libres de gluten”, mientras que en los EE. UU., no hay un límite mínimo: los productos deben ser 100 % libres de gluten para recibir dicha etiqueta.

“Siempre es responsabilidad del fabricante asegurarse de que sus productos estén correctamente etiquetados”, dijo Löfgren. “Los productores pueden adoptar diferentes enfoques. Por un lado, verá ejemplos donde todos los alérgenos posibles se enumeran mientras que otros tratan de reducir al mínimo el riesgo, al punto de no mencionarlo en la etiqueta”.

Cómo encontrar un equilibrio

Löfgren dijo que Tetra Pak está aquí para ayudar a los clientes a obtener el equipo y las soluciones de procesamiento que necesitan y brindar recomendaciones para mejorar la limpieza y otras mejores prácticas. Sin embargo, al final es cuestión de cada productor evaluar los riesgos que tomarán. Eso significa encontrar el equilibrio entre la inversión y la inocuidad alimentaria.

"No existe una solución simple, que diga «así es como se hace»”, afirma Löfgren. “Cada situación es diferente. Debe decidir cuál es un nivel aceptable de riesgo para su producto y su marca".