Cómo garantizar la flexibilidad y la eficiencia en la producción de queso cottage
El queso cottage es un tipo especial de queso. En muchos sentidos, su producción requiere mucho esfuerzo debido a sus características: un grano delicado, su amplia gama de acidez (pH) dependiendo de la receta y la variedad de aditivos utilizados en el proceso, como azúcar o crema agria. Y también es de gran importancia garantizar que el producto final tenga la apariencia adecuada en el envase. La cuajada se debe ver deliciosamente suave y el tamaño del grano debe ser homogéneo. Otros desafíos que afectan la calidad del producto y la eficiencia del proceso son la pérdida de proteína en el suero, una etiqueta limpia y la vida útil del producto.
El camino al éxito va hacia un proceso de producción optimizado, y de selección los equipos correctos para el crecimiento continuo. Mateusz Pawlik, gerente de cartera de quesos frescos, explica lo siguiente:
"Obtener buenos granos es lo que define la calidad del producto final. Nuestra tina quesera para queso granulado Tetra Pak® E4, con su diseño cerrado, garantiza tanto la capacidad de repetición como el control total. Utiliza un sistema de hendidura para calentar la tina; al utilizar agua caliente en lugar de vapor, reducimos el riesgo de sobrecalentar la cuajada y desnaturalizar proteínas suero preciadas. La diferencia entre la temperatura del medio de calentamiento y el producto real también se controla estrictamente. Esto es importante para evitar que se queme".
Otra característica es el plato de waffle.
"Este es un diseño especial que, junto con el método de un solo corte, incrementa al máximo la cantidad de cuajada perfectamente cortada", explica Mateusz.
Comience de a poco y, luego, expándase
Los equipos de Tetra Pak permiten flexibilidad y un enfoque modular. La producción de lotes los lotes pequeños se puede hacer de manera eficiente, lo que facilita la innovación y, por ejemplo, permite probar nuevos sabores. También significa que los equipos existentes no se vuelven redundantes cuando se aumenta la capacidad de producción.
"Si un cliente desea comenzar con lotes pequeños, digamos 16 000 litros por día, solo necesitan una tina para queso, un escurridor de tambor para separar el suero de la cuajada y una mezcladora vertical para mezclar los aditivos. Cuando queremos aumentar la capacidad, no tenemos que remplazar nada, simplemente agregamos más equipos, como una lavadora de drenaje", explica Mateusz.
En comparación con la producción de queso con bajo pH, la configuración del queso de alto pH generalmente requiere más máquinas. Es posible que se requiera limpiar el ácido láctico, algo que requiere una torre de enfriamiento. Sin embargo, una vez más, es fácil agregar equipos a medida que surgen nuevas ideas de productos.
Cuando se trata de abordar recetas, la solución de automatización Tetra Pak PlantMaster es, en parte, el motivo por el cual los lotes pequeños se pueden producir con tanta eficiencia.
"Hay otros dos aspectos sobre cómo respaldamos la gestión de recetas flexibles", explica Mateusz. "Uno es Tetra Pak PlantMaster, con sus funcionalidades incorporadas que son muy innovadoras, como las receptas flexibles. Le permite gestionar todo, desde el ingreso del pedido hasta el cronograma de producción y la ejecución. Entonces, hay un aspecto del software que tiene una amplia variedad de productos en la cartera. Y, además, tenemos la mezcladora vertical. Permite mezclar varios aditivos y porciones muy pequeñas de cuajada de manera eficiente. La mezcladora tiene la capacidad suficiente de funcionar con nuestras tinas más grandes, pero al mismo tiempo puede mezclar cuajada cuando está llena solo al 25 %. Las mezcladoras horizontales necesitan un volumen de llenado más alto para funcionar. La mezcladora vertical también tiene un diseño higiénico. Es fácil de vaciar y de limpiar".
Cómo reducir las pérdidas
Un proceso de vaciado fácil y eficiente reduce las pérdidas de producto, puesto que dentro de la mezcladora queda muy poca cuajada. ¿Pero qué otra cosa más ayuda en el proceso? Mateusz explica lo siguiente:
"Las características que están incorporadas en la tina reducen las pérdidas de cuajada y proteína. Por ejemplo, las herramientas de corte se posicionan más cerca de la hendidura, lo que reduce al mínimo el volumen de crudo sin cortar. En segundo lugar, el queso cottage es muy frágil y la cuajada se puede dañar fácilmente. Pero en nuestra mezcladora tenemos un agitador que es suave y eficiente a la vez. Y, en tercer lugar, la integración de todos los componentes (cómo la línea y el proceso de producción están diseñados) es también muy importante".
Además, al optimizar estos procesos de producción, los productores de queso cottage pueden recibir todo el respaldo que necesitan.
"Capacitamos a los gerentes de planta, ofrecemos asistencia por parte de nuestros expertos en la fabricación de quesos durante y después de las etapas de puesta en servicio y distribución, optimizamos los cronogramas de tiempo de producción y ajustamos los parámetros del proceso, a fin de incrementar la capacidad o mejorar la vida útil del producto. Así que no solo se trata de una cuestión de proporcionar hardware, sino que continuamos trabajando con nuestros clientes".
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