Problemas de calidad comunes que resuelven los homogeneizadores
Desde el sabor a la sedimentación y la sensación en boca, la homogeneización puede resolver una cantidad de desafíos de calidad para una gama de alimentos y bebidas. Dos de los desafíos clave se presentan en varias categorías de bebidas y se destacan aquí.
Manténgalos juntos: cómo evitar la separación
Sin los homogeneizadores, las empresas lecheras modernas no podrían producir un producto lácteo homogéneo que se mantenga estable sin que la crema ascienda. Las pequeñas reducciones en el tamaño de los glóbulos de grasa de leche a medida que pasan a través de un homogeneizador tienen un gran impacto en su tendencia a ascender.
Como se puede ver en la tabla a continuación, la sedimentación y la separación también son un gran problema para los productores de bebidas a base de arroz, nueces, granos y soja (RNGS), que a menudo se formulan para parecerse a la leche. Por lo general, estas bebidas contienen una fuente de grasa, como el aceite vegetal, que forman una emulsión entre la grasa y el agua. Al igual que la crema de la leche, el aceite tiene una tendencia a ascender. La homogeneización evita que esto ocurra al estabilizar la emulsión. Bebidas a base de arroz, nueces, granos y sojaAdemás, rompe las partículas grandes de fibra presentes en estas bebidas para evitar la sedimentación de fibra.
Homogeneización para productos más suaves y viscososOtra función de la homogeneización es romper la proteína para evitar aglomeraciones de proteína después del tratamiento del calor. Todo esto garantiza una vida útil más prolongada y un mejor aspecto de las bebidas RNGS.
Si alguna vez preparó su propio jugo en un exprimidor, habrá notado que las fibras comienzan a separarse hacia el fondo. Nueve maneras en que la homogeneización mejora la calidad de las bebidasUno de los principales objetivos de usar un homogeneizador en el procesamiento del jugo es evitar que esto suceda y, por lo tanto, estabilizar la turbiedad. Durante la homogeneización, las células de las frutas y vegetales se rompen por la aplicación de presión para pasar a través de un espacio más pequeño.
Cuanto mayor es la presión aplicada, mayor es el costo en términos de consumo de energía. La habilidad en la homogeneización es aplicar la presión suficiente para alcanzar la rotura deseada de las partículas. Eagle Liang es gerente de Productos para homogeneizadores en Tetra Pak y, de acuerdo con su experiencia, no es necesaria una presión superior a los 200 bar en la industria del jugo. "El uso excesivo de presión solo agrega costos innecesarios que consumen los márgenes sin mejorar la calidad del jugo", agrega.
| Leche fresca | Leche saborizada | Jugos y néctares | RNGS* | Tomate | |
| Evite la sedimentación y separación | ● | ● | ● | ● | ● |
| Logre una turbiedad estable | ● | ||||
| Logre una viscosidad más alta | ● | ● | ● | ||
| Mejore la sensación dentro de la boca | ● | ● | |||
| Reduzca la necesidad de aditivos | ● | ● | ● | ||
| Mejore el color y los sabores | ● | ● | ● | ● | ● |
*Productos a base de arroz, nueces, granos y soja
Las 50 sombras de blanco. O anaranjado
¿Alguna vez observó con detenimiento el color de un vaso de leche? Por supuesto, cuanto más cremosa es la leche, más amarilla se ve. La leche descremada tiene un aspecto más blanco. El funcionamiento básico de la homogeneización de la lecheEn el caso de la leche libre de grasas, tiene una tonalidad ligeramente azul. La homogeneización puede mejorar el color de la leche porque cambia el índice de refracción. Las partículas más pequeñas dispersan la luz de manera diferente a las más grandes y esto hace que la leche homogeneizada se vea más blanca. En India, la leche de búfalo es una leche de calidad superior y es muy blanca. Cuando la leche de vaca se homogeneiza, se vuelve tan blanca como la leche de búfalo y, por lo tanto, la percepción por parte de los consumidores en India es más positiva.
El color también es un factor de venta para los jugos, ya que los hace más atractivos y apetitosos. La homogeneización no solo mejora el color de los jugos, sino también el contenido nutricional. Se libera más material celular en el jugo y queda disponible para la digestión. La homogeneización libera más nutriente licopeno (pigmento de color rojo) presente en los tomates y más betacaroteno (pigmento de color anaranjado rojizo), presente en las zanahorias.
Cuando se trata de sabor, la liberación de material intracelular brinda más sabor de forma natural sin el agregado de saborizantes artificiales. El calor también es un factor importante en el procesamiento, ya que un tratamiento con temperaturas más bajas retiene mejor el sabor natural.
Muchos homogeneizadores modernos están diseñados para usar baja presión para lograr una mejor calidad de producto. Dado que las implosiones causadas por la liberación rápida de la presión alta pueden generar calor dentro del dispositivo de homogeneización, una presión de funcionamiento más baja significa un impacto de calor más bajo.
"Observamos que cada vez más clientes prefieren un menor impacto de calor", comenta Eagle Liang. "Por ejemplo, prefieren usar VTIS para conservar el sabor y un tratamiento UHT de un solo paso. Siempre que sea posible, los clientes están dispuestos a invertir en nuevos procesos o equipos diseñados con un perfil de baja temperatura. Todos buscan una solución que pueda brindar una calidad de producto alta y constante con el menor uso de la energía".
Prueba de estabilidad para RNGS
Para obtener más información sobre los problemas de calidad comunes que los homogeneizadores resuelven en relación con las bebidas a base de arroz, nueces, granos y soja, descargue el informe técnico "Prueba de estabilidad para RNGS". Para ello, complete su dirección de correo electrónico a continuación:
