2016-12-22
LUND, SUECIA
Informe técnico: Retención de Vitamina C en la producción de jugo
Derribando mitos
La vitamina C es un factor de calidad clave para el jugo de naranja, por lo que la cantidad de vitamina C que se retiene después del procesamiento y el envasado es clave para la industria de las bebidas. Contrario a muchas creencias generalizadas, nuestras pruebas de campo demuestran que la pasteurización NO afecta negativamente la retención de vitamina C. Se indican hallazgos similares para otros parámetros de calidad, como el aroma, el gusto o el color.
Principalmente, es la cantidad de oxígeno disuelto en el producto lo que determina la retención de vitamina C, no el tratamiento térmico. Además, existe un nivel óptimo de desgasificación: no se debe retirar necesariamente todo el oxígeno para obtener un producto de buena calidad.
Cuestionar el conocimiento generalizado
Nuestras investigaciones y experiencia práctica en la industria de procesamiento de alimentos indican que debemos cuestionar con mayor frecuencia el "conocimiento generalizado" y el "saber hacer de la industria". El procesamiento de bebidas puede ser un área muy variable cuando se trata de optimizar el procesamiento de bebidas individuales y las características de la materia prima.
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