Encuentre el sabor adecuado con habas.
Por qué las habas podrían ser el próximo ingrediente estrella en materia de helado.
Al fin, un ingrediente de origen vegetal hace posible combinar la sensación en la boca, el gusto y la suculenta cremosidad del helado tradicional a base de leche.
Ronnie Kragh Enggaard es uno de nuestros expertos en ingredientes en el Centro de competencias para la producción de helados de Aarhus, Dinamarca. Su puesto incluye desarrollar, evaluar y probar nuevas ideas y recetas para helado, y recientemente su atención ha estado concentrada en los productos de origen vegetal. De ese trabajo ha surgido lo que Ronnie Kragh Enggaard considera uno de los próximos ingredientes estrella para helado.
Un frijol ovalado, curvo y bastante poco utilizado (al menos en el mundo del helado), que crece en vainas verdes y correosas, ha resultado ser perfecto para elaborar delicias congeladas:
Entonces, ¿cuáles son las cualidades que hacen de las habas un ingrediente ideal para la producción de helado? Antes de hablar de eso, demos un paso atrás.
En el helado clásico, la crema aporta grasas y proteínas. Sin embargo, muchos productos híbridos desarrollados en los últimos años han estado usando grasa vegetal, como por ejemplo, aceite de palma o aceite de coco, en lugar de grasa de la leche. Estos helados pueden estar tan cerca del helado clásico que no hay diferencias notables en cuanto al sabor y la calidad, o si las hay, son muy pequeñas. La grasa vegetal también tiene una ventaja en cuanto a precio; en resumen, es más barata que la grasa de la leche. Al mismo tiempo, existe una clara demanda que se origina tanto en el segmento vegano como en una mayor conciencia climática entre los consumidores. Teniendo en cuenta todos estos parámetros, no es de extrañar que muchos fabricantes estén considerando el uso de proteínas vegetales en su helado.
Sin embargo, el helado vegano tiene sus retos. Además de los desafíos para el procesamiento descritos en este artículo, existen problemas de sabor y coloración. Aquí es donde entran las habas y proporcionan una solución. Su sabor es neutro y no tan amargo como, por ejemplo, el de las arvejas. Cuando se trata de coloración, las habas tienen otra ventaja. Los ingredientes como la avena y las arvejas son marrones o grises, mientras que las habas tienen un color blanco, parecido al del helado a base de leche. Esto ofrece flexibilidad en la producción. Si bien es difícil alterar el color de un producto a base de arvejas o avena, no es difícil obtener el matiz rosado perfecto para, por ejemplo, un helado de habas con sabor a fresa. Además, su baja viscosidad facilita su manejo en la producción. También tienen un buen perfil de aminoácidos y una huella de CO2 comparativamente baja.
Muchos consumidores prefieren un estilo de vida saludable. Priorizan los alimentos buenos para la salud. Pero cuando se trata de golosinas como el helado, la perspectiva es un tanto diferente. Ronnie Kragh Enggaard explica:
«Cuando desayunamos o almorzamos, podríamos estar dispuestos a hacer pequeñas concesiones en materia de sabor. Al fin y al cabo, queremos enfocarnos en comer de manera saludable. Pero cuando se trata de helado, todos queremos el clásico producto cremoso y sabroso. Lo compramos para disfrutarlo de verdad. Para darnos un gusto. Nuestro objetivo desde el comienzo de este proyecto fue no hacer concesiones en cuando al sabor o la sensación en la boca».
Parece que Ronnie y su equipo dieron en el blanco. Al menos, eso es lo que parece a juzgar por una prueba a ciegas realizada en la exposición SIGEP 2024 en Rímini, Italia. Se pidió a los visitantes del stand de Tetra Pak que probaran dos muestras de helado, una a base de leche y otra a base de habas, sin saber cuál era cuál. ¿El resultado? Fueron más las personas que eligieron el producto de habas como su preferido (43 % frente a 35 % para el helado a base de leche; el 19 % le gustaron ambas variedades igual). Y el 62 % respondió «probablemente» o «definitivamente» a la pregunta «si encontrara helado de habas en la tienda donde suele hacer sus compras, ¿qué tan probable sería que lo comprara?».
Introducir nuevos ingredientes en un proceso de producción que funcione bien puede ser complicado. Es posible que se requieran nuevos equipos, los procesos son diferentes, los parámetros de producción deben ajustarse y probarse, los operadores necesitan capacitación... ¿es diferente con las habas? «Lo fantástico es que hemos desarrollado una solución que se puede ejecutar con los equipos existentes. Para usted como cliente, no hay ninguna inversión nueva. Puede utilizar la solución en básicamente cualquier línea de producción de helado. No hay problema en cambiar de lácteos a habas y viceversa. El único detalle es que necesitaría una nota sobre los alérgenos en el envase, como “puede contener trazas de leche” o algo similar», dice Ronnie.
Por supuesto, la solución está probada y aprobada.
«Hemos trabajado en los aspectos técnicos para asegurarnos de poder incorporar el aire, obtener el excedente que necesitamos y hacerlo funcionar de manera estable. Las habas tampoco crean demasiada viscosidad, por lo que no obstruyen el sistema. Es muy fácil trabajar con ellas».
Pero, ¿cómo obtener la mezcla de habas adecuada en la que basar su producto? Ronnie también tiene una respuesta para eso.
«En Tetra Pak, podemos entregar materiales de envase, servicio, piezas de repuesto y todo eso. Pero también podemos suministrar ingredientes a nuestros clientes. Hemos elaborado una mezcla de estabilizadores de habas y otros ingredientes, así que podemos ofrecer la lista completa de ingredientes».
Pero, por supuesto, eso no es todo. Toda la experiencia sobre todos los eslabones de la cadena de producción de helado que el Equipo de Aarhus ha reunido a lo largo de décadas está a su disposición.
«Creo que trabajar con nosotros realmente ofrece una combinación de beneficios singular, porque tenemos el conocimiento operativo de los equipos. Es cierto que un proveedor de ingredientes puede producir algo con buen sabor, al igual que nosotros; pero nosotros también podemos hacer una prueba de concepto a escala real y realizar las operaciones en la propia fábrica del cliente. Esto aumenta la velocidad para llegar al mercado y reduce el riesgo. Y al ayudar a los clientes en su proceso de investigación y desarrollo, les resulta fácil comenzar a pensar cuál debería ser su próximo producto. Tenemos ese proceso de innovación juntos, como una vía rápida para apoyarlos en su viaje, y eso los ayuda a mantenerse por delante de la competencia».
Volviendo al punto de partida sobre el disfrute del helado, Ronnie ve oportunidades de marketing más allá del sector vegano y las preferencias por productos saludables de origen vegetal. Con su sabor fresco, las habas hacen posible elaborar un helado verdaderamente delicioso y tienen el potencial de combinar lo mejor de dos mundos. En palabras Ronnie:
«El helado a base de habas es como una próxima aventura para nuestros clientes. Pueden lanzar al mercado con un producto que es muy nuevo, muy sabroso y muy bueno; un producto que ofrece la oportunidad de diferenciarse realmente de la competencia. Porque si usted tiene un producto con un perfil climático definido que sabe y se disfruta como un helado clásico, ¿por qué los clientes no lo elegirían?»
