26 de agosto de 2024
El procesamiento de alimentos se trata del cambio. Se necesita precisión y creatividad para convertir una receta específica en algo especial.
“Lo primero que me viene a la mente cuando pienso en el procesamiento es el cambio. Estamos tratando de cambiar el producto de alguna manera para satisfacer una necesidad o un deseo específicos en el momento del consumo”, señala Helena Arph.
Helena es especialista en tecnología alimentaria en Tetra Pak, donde ella y sus colegas pasan los días perfeccionando soluciones de alimentos líquidos para alimentos preparados, alimentos de origen vegetal y productos lácteos. Una parte fundamental de su trabajo es ayudar a los ingenieros a diseñar líneas de procesamiento para ofrecer productos sabrosos que satisfagan las demandas de los clientes y los deseos de los consumidores.
“Un producto puede cambiar de muchas maneras; el grado de ese cambio a menudo es donde se encuentran los matices del procesamiento”.
Igualmente importante es equilibrar el sabor con la inocuidad alimentaria y la sostenibilidad, una tarea complicada cuando las transformaciones del procesamiento de alimentos van desde alteraciones sutiles hasta reimaginaciones completas.
Ya sea para transformar la leche en un deleite cremoso o convertir la fruta en jugo fresco, el procesamiento es un delicado acto de equilibrio entre mantener la integridad natural de un producto, garantizar la inocuidad alimentaria y hacer un uso eficiente de la energía y el consumo de recursos.
“Un producto puede cambiar de muchas maneras; el grado de ese cambio a menudo es donde se encuentran los matices del procesamiento, por lo que mi trabajo requiere un alto nivel de precisión”, señala Helena.
El procesamiento de alimentos debe ser más sostenible
Para abordar el creciente énfasis en la sostenibilidad en la industria, Helena y su equipo se están enfocando cada vez más en optimizar las técnicas de procesamiento.
“Muchos de nuestros clientes tienen problemas que necesitan ayuda para resolver. A veces, su producto ya está en el mercado, pero quieren cambiar su equipo sin revisar su complejo proceso”, señala Helena.
“Queremos esa experiencia fresca del jugo, incluso si lo bebemos en una semana o en un mes a partir de ahora”.
O quizás quieran cambiar completamente la tecnología que utilizan, optando por técnicas más eficientes.
“Cada vez más, me estoy enfocando no solo en obtener la línea de procesamiento y el equipo adecuados para un cliente, sino también en considerar cómo podemos producir un producto con el menor uso del agua y la energía”.
Este es un síntoma de cambio positivo, señala, y con la industria de alimentos y bebidas trabajando para implementar prácticas más eficientes, tanto las técnicas de procesamiento como las recetas tienen que cambiar.
Encontrar una manera segura de preparar leche y jugo sabrosos
Con leche o jugo de naranja, explica Helena, el objetivo es cambiar el producto lo menos posible, así que aquí, la técnica tiene prioridad sobre la receta.
“Queremos tratarlo para que sea seguro, pero al mismo tiempo, buscamos cambiar el sabor o la textura lo menos posible”, dice Helena. “Queremos esa experiencia fresca, incluso si la bebemos dentro de una semana o un mes”.
Con la leche, eso a menudo significa aplicar la cantidad correcta de calor. Se pueden utilizar varias técnicas, incluida la pasteurización, donde la leche se calienta para matar bacterias y extender la vida útil a una semana en condiciones frías.
“Muchos clientes quieren poder almacenar la leche a temperatura ambiente durante un máximo de nueve meses. Para hacer esto, usamos lo que llamamos tratamiento de UHT (tratamiento a altas temperaturas) durante un corto tiempo”, explica Helena.
El tratamiento UHT es un proceso que requiere un delicado equilibrio: mientras que el calor mata las bacterias, también afecta la leche al cambiar su composición química.
“La clave es que los cambios químicos dependen más de la duración del tratamiento del calor que de cualquier temperatura específica. Uno de los principales beneficios de la UHT es que las altas temperaturas pueden matar las bacterias mientras minimizan los cambios químicos, porque el tratamiento es rápido”, señala Helena.
“Cada vez más, nos enfocamos en cómo podemos elaborar un producto con el menor consumo de agua y energía”.
Por el lado de la energía, la pasteurización es más eficiente energéticamente en términos del proceso de calentamiento inicial. Aun así, el tratamiento UHT a menudo puede ser más sostenible cuando se usa con los productos correctos, porque ofrece una vida útil más prolongada y no requieren refrigeración con uso intensivo de energía.
“Ayudamos a los clientes a decidir el mejor proceso según diferentes factores, como la logística, las posibilidades de almacenamiento y los patrones de consumo”, explica Helena.
Buscar un cambio en la composición con procesamiento avanzado
A veces, lograr un producto perfectamente delicioso significa que tiene que cambiar intencionalmente la composición de un producto.
Tomemos el budín de arroz cremoso, por ejemplo. Para prepararlo en casa, normalmente se cocinaría en una olla, pero esto no genera la vida útil que la mayoría de los clientes exigen. El budín de arroz requiere un paso de calentamiento adicional para lograrlo.
“El tratamiento con calor después de la preparación no es la mejor opción, porque afecta negativamente la calidad”, señala Helena. “Intentamos optimizar las líneas de procesamiento para preparar y esterilizar simultáneamente, porque la esterilización por sí sola cambiaría el producto de una forma que no deseamos”.
Inyectar leche, arroz y azúcares en una tubería y permitirles mezclarse y prepararse mientras fluyen hacia el paso final de calentamiento es más eficiente y más amable con el producto. Exige un control preciso de la temperatura y, a veces, se necesitan tubos de varios cientos de metros de largo para garantizar que el arroz se hinche en el grado correcto.
“De esto se trata exactamente mi trabajo: la ingeniería y la tecnología alimentaria funcionan perfectamente juntas”, explica Helena.
Se aplica un método similar a otros productos, como la sopa de verduras. Al igual que cocinar en casa, se pica todo, se sazona y se cocina la sopa antes de comerla. El desafío es que los alimentos preparados deben envasarse después de la preparación, y a menudo deben poder durar hasta seis meses.
“Nuestro trabajo es garantizar la vida útil correcta y que las partículas estén distribuidas uniformemente en cada envase. Precocinamos la sopa de verduras lo suficiente como para que no esté totalmente lista para comer, pero tenga la textura óptima una vez esterilizada. Entonces está lista para disfrutarse fría o después de calentarla en casa”, dice Helena. “Podría decir que lo llevamos lo más lejos posible, calculando el proceso de esterilización como parte de la preparación para convertirlo en el producto perfecto de larga vida útil”.
Innovar y experimentar con recetas y tecnologías
La innovación desempeña un papel crucial en el cumplimiento de los objetivos de calidad y sostenibilidad.
“En algunos casos, necesitamos hacer pequeños cambios en la receta”, señala. “Pero generalmente podemos hacerlo bien al experimentar con tecnologías y parámetros de procesamiento como la homogenización”.
En este momento, Helena está trabajando en un proyecto en el que el objetivo es encontrar una manera de obtener un nuevo postre para espesar el envase en lugar de la línea de procesamiento.
La idea es que cuando el producto se envasa, aún no debe ser espeso, comenzando a espesarse, en cambio, después de uno o dos días en el paquete.
“Es más fácil envasar un producto que es más líquido y uniforme”, explica, “para que esto ayude a minimizar el tiempo de procesamiento, ahorre energía y, con un volumen más bajo en el sistema de procesamiento, también ahorre agua y detergente”.
El futuro del procesamiento de alimentos es complejo y está lleno de oportunidades
Mirando hacia el futuro, Helena ve una confluencia de obstáculos y oportunidades. Por un lado, las innovaciones como el espesamiento del producto en el envase y el auge de áreas como los alimentos de origen vegetal apuntan hacia un futuro más complejo para el procesamiento de alimentos.
“Hay muchos clientes que tienen un gran producto que podemos ayudar a producir aún mejor, ahorrando energía y agua y mejorando la calidad”.
Pero donde hay un desafío, también hay un mundo de posibilidades para aquellos que están listos para dar un paso adelante. Helena se complace en ajustar, optimizar y desarrollar nuevos métodos de procesamiento que puedan ofrecer el equilibrio perfecto entre sabor, seguridad y eficiencia.
“Es realmente una pasión para mí ayudar a los clientes a optimizar sus líneas y encontrar la mejor versión de lo que buscan”, señala Helena. “Hay tantos clientes que tienen un gran producto que podemos ayudar a producir aún mejor, ahorrando energía y agua y mejorando la calidad. Eso es lo que me impulsa”.
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