Producción de helado e higiene

Según una investigación publicada en el Índice Tetra Pak 2020, los consumidores están cada vez más preocupados por la inocuidad alimentaria a escala mundial, un salto del 30 % al 40 % en las cifras de 2019. El aumento de la preocupación por la inocuidad alimentaria no es sorprendente tras la pandemia de COVID-19.

El Índice Tetra Pak 2020 descubrió que el 68 % de los consumidores cree que la inocuidad alimentaria es una de las principales preocupaciones de la sociedad, mientras que el 50 % considera que mejorar la inocuidad alimentaria es responsabilidad de los fabricantes. Otra investigación (llevada a cabo por Mintel en 2018*, pero que se ha vuelto aún más relevante en la era post-COVID) sugiere que los productos de helado más ordenados o menos desordenados pueden abordar múltiples preocupaciones de los consumidores, como la conveniencia, la higiene y la limpieza general.

Stefan Åkesson, especialista empresarial en inocuidad alimentaria de Tetra Pak, dice que la conciencia de la higiene en la producción comercial de helados ha aumentado mucho a lo largo de los años. "Los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, incluido el HACCP, están en marcha en las instalaciones de los clientes y hoy en día también nos centramos más en el material utilizado en contacto con los alimentos. Sin embargo, hoy es más importante que históricamente: antes los productos alimentarios eran más locales o regionales, pero hoy se distribuyen en general más ampliamente. Así que la inocuidad alimentaria debe garantizarse en un grado mucho mayor hoy en día".

Higiene diseñada en

Las soluciones de línea utilizadas para la fabricación de helados comerciales deben ser construidas para una higiene óptima, utilizando conocimientos expertos y equipos diseñados inteligentemente para garantizar los mejores estándares de inocuidad alimentaria. Para cumplir con las normas reconocidas para el diseño de equipos, como la EN 1672-2, la ISO 14159 o la 3-A SSI, todas las piezas que entran en contacto con los alimentos se construyen en acero inoxidable y/o en plástico o goma aprobados para alimentos.

"El diseño higiénico es muy importante tanto para los equipos como para las líneas, en las que se integran varias máquinas, para garantizar la inocuidad de la producción de alimentos", afirma Åkesson. "Siempre debe tener en cuenta cómo se unen los componentes en una línea de producción, donde los componentes integrados colaboran con el sistema de control para funcionar de forma segura y correcta".

El diseño higiénico de los equipos también hace que la limpieza de los mismos sea sencilla y fácil, ya que hay pocas o ninguna zona en la que puedan crecer las bacterias. Además, debe mantenerse una separación entre las zonas de accionamiento y producción, o "zonificación higiénica", para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica o química.

Un área importante en la producción de helados se refiere a los ingredientes de alta calidad y a la preparación de la mezcla de helados. Se trata de un área de riesgo potencial y un equipo diseñado higiénicamente es clave para evitar la contaminación microbiológica.

Esto también es crucial durante la fase final de envasado, cuando el producto se cubre con papel y se prepara para su envío. Los productos a base de helado deben envolverse de forma segura y eficaz sin contacto humano.

Las tecnologías avanzadas de automatización y digitalización pueden ayudar a optimizar la inocuidad alimentaria durante todas las fases de producción, limitando la contaminación microbiana y compartiendo datos útiles a lo largo de toda la operación. La seguridad y la ergonomía del operario también se tienen en cuenta en el diseño de los equipos mediante la incorporación de escudos de seguridad y funciones de parada automática, así como un fácil acceso en la línea.

Trazabilidad en la fabricación de helados

Otro aspecto importante de la seguridad alimentaria durante la producción es la trazabilidad. Garantizar que todos los ingredientes cumplen las especificaciones y hacer un seguimiento exhaustivo del proceso de producción permite a los fabricantes de helados cumplir con las leyes cada vez más estrictas sobre inocuidad alimentaria. La automatización y la digitalización pueden volver a entrar en juego aquí, utilizando módulos de software avanzados para controlar de cerca el flujo de materiales, los parámetros del proceso y el rendimiento del equipo durante cada paso de la producción.

"Desde el diseño higiénico de los equipos y la producción inteligente centrada en la seguridad hasta la trazabilidad y las soluciones innovadoras, nos esforzamos por garantizar una seguridad e higiene óptimas", afirma Åkesson. "Esto incorpora ir más allá del proceso de producción para ofrecer una experiencia de consumo de helado más limpia".

El futuro de la higiene en los helados abarca un amplio espectro, que va más allá de las cuestiones tradicionales de inocuidad alimentaria para incluir las preocupaciones del consumidor después de la compra. El COVID-19 ha centrado la atención en la higiene y la inocuidad alimentaria, planteando las preocupaciones de los consumidores y vinculándolas con consideraciones de salud más generales.

El Índice Tetra Pak 2020 mostró que el 50 % de los consumidores cree que la mejora de la inocuidad alimentaria es el problema número uno que las empresas deben abordar ahora y en el futuro. Al asociarse con expertos reconocidos en inocuidad alimentaria e implementar soluciones completas que optimicen la higiene, los productores de helados pueden garantizar que se responda a esas preocupaciones y se las satisfaga de la manera más efectiva.

* Mintel Insight 9 de octubre de 2018