La complejidad de la producción de queso semiduro
y cómo garantizar operaciones eficientes
Con tipos de queso reconocidos, como edam, emmental, maasdam y gouda, el queso semiduro es una de las variedad más populares del mundo. Sin embargo, desde la perspectiva del productor, el queso semiduro tiene sus desafíos. Jurjen Van Den Berg, gerente de cartera, y el especialista en tecnología de quesos Roger Kroon nos brindan un resumen completo sobre cómo mantenerse al día con un proceso de producción tan complejo.
La importancia de la calidad de la leche
"Si cuenta con leche fresca y de buena calidad que se trata de la manera correcta, puede elaborar un buen queso. Así que, lo más importante de todo es que la leche tenga un bajo contenido de microorganismos. Obviamente, todos los productores saben esto", explica Jurjen.
Que queremos evitar la contaminación no es difícil de entender. ¿Pero hay algo más en el concepto de "leche de buena calidad" de lo que se ve a simple vista? Sí. Además del tema de las bacterias y la pureza de la lecha, la presencia de residuos antibióticos puede ser un problema. Otro problema es la proporción de grasa y proteína. Además, las concentración de lactosa y calcio pueden variar. Incluso la proporción de caseína y proteína de suero puede requerir la atención de los productores de queso. Estas diversas fluctuaciones en la compensación de la leche entran en conflicto con tener un resultad consistente y uniforme en la producción de queso. A fin de superar esto, se necesita un monitoreo constante de la composición de la leche para quesos, un buen proceso de estandarización y controles frecuentes de la calidad para producir un queso de alta calidad de manera constante.
"Estandarice la leche con la composición exacta que necesita: la cantidad exacta de grasa y proteínas le permitirá ajustar su planta de producción de quesos, a fin de obtener una eficiencia óptima y un resultado estable", agrega Roger. "No se olvide de la importancia del calcio en la leche para quesos. A fin de garantizar una estructura y una calidad uniformes del queso, la concentración de calcio debe ser estable para crear una coagulación sólida de manera constante. El sensor Tetra Pak Coagulite puede ayudar a los productores de queso a mantener una coagulación estable.
Diseño de la línea de productos: donde los detalles hacen la diferencia
"Aquí, hay muchos parámetros que necesita establecer correctamente. Por ejemplo: si las proporciones de flujo en los tubos de suministro de la leche son muy altos, se puede formar espuma en la leche. Y si comienza a elaborar queso con la leche en ese estado, afectará a la calidad de manera negativa. Una alta velocidad en las tuberías también genera partículas finas de cuajada, algo que se debe evitar".
A medida que avanza el proceso (ascendente), las tuberías para transportar la mezcla de cuajada o suero necesita atención también. Si las proporciones de flujo son muy altas (máx. 1,5 m/s), se dañará la cuajada y habrá perdidas. Asimismo, las líneas de cuajada o suero deben estar diseñadas con el mínimo de obstáculos. Las curvas de las tuberías, por ejemplo, deben ser mínimos y su diseño debe contar con un radio amplio.
El diseño del pasteurizador de leche puede afectar la eficiencia de una línea. Si el pasteurizador de leche está diseñado correctamente, tiene control preciso de la temperatura de pasteurización y puede gestionar las fluctuaciones de capacidad correctamente, la formación de proteínas de suero desnaturalizadas será mínima. Las proteínas de suero desnaturalizadas reducen la calidad y el valor total de la fracción de suero.
Esa humedad perfecta
Cada tipo de queso tiene sus propias características. El contenido de grasa y humedad y el tipo de cultivo iniciador lo hacen especial. En muchos casos, estas características tienen restricciones legales. Un queso con un nivel de humedad demasiado alto tendrá sabor ácido después de la maduración. En muchos casos, también tendrá una estructura suave y sensible. Asimismo, un alto contenido de humedad puede afectar la calidad del queso (irregularidades). Esta calidad del queso establece un límite a la cantidad máxima de humedad en el queso. Una variación en el contenido de humedad forzará a los productores bajar el contenido promedio de humedad para evitar quejas o desperfectos en el queso. Esta es la fundamentación del estudio de viabilidad para la desviación estándar de la humedad en el queso. Un equilibrio perfecto de humedad le brinda a los quesos semiduros esa textura firme y apenas elástica.
"No podemos excedernos del nivel máximo de humedad en un cierto tipo de queso. Si superamos ese nivel, tendremos efectos negativos en el sabor y la estructura. Por otro lado, queremos vender un queso con un nivel de humedad cercano a la máxima, puesto que eso reduce los costos de materia prima, ¡el agua es económica!"
En otras palabras: Se trata de encontrar el punto justo.
"Necesitamos un buen control y una composición uniforme del queso. Mientras más nos acerquemos al contenido ideal de agua, mayor será la rentabilidad".
Entonces, ¿cómo se logra el contenido de humedad perfecto?
La base de la precisión en la humedad del queso comienza con una configuración de línea correcta. Un nivel de precisión confiable y estable en la humedad se puede lograr cuando las líneas de queso operan con base en un cronograma predefinido, repetible y fijo, es decir, lote tras lote. Es por eso que es importante que los equipos (operaciones de unidades) en una línea de queso se comuniquen entre sí para mantener el ritmo de tiempo. Si ocurren desviaciones en el tiempo, provocarán un impacto negativo en la precisión de la humedad. A fin de limitar los efectos negativos cuando ocurran las alteraciones, Tetra Pak ha desarrollado un módulo exclusivo de "control del ritmo del tiempo". Este modulo controla de manera activa el ritmo del tiempo y se anticipa o hace compensaciones cuando hay desviaciones.
Precisión del peso
Un KPI importante en una fábrica de queso moderna es la precisión del peso del queso cuando sale de la línea de producción. Por ejemplo, en caso de que el queso se corte en rebanadas, es de crucial que ese queso tenga un peso uniforme. Un peso uniforme garantiza un proceso de corte eficiente: cada rebanada es del mismo tamaño y peso, y limita el deterioro del queso.
Si el queso se vende en "peso E" (peso fijo), es posible que no se venda por debajo de un cierto peso mínimo. En caso de la precisión del peso sea muy estable, la línea de queso se puede cortar a un peso objetivo que sea aproximado a un nivel de peso mínimo. Esto limita los costos de producción.
En Tetra Pak, contamos con un amplio conocimiento y especialistas disponibles que pueden perfeccionar las líneas de queso de Tetra Pak para un rendimiento óptimo. Asimismo, las líneas de queso de Tetra Pak están equipadas con características y herramientas que contribuirán a la optimización de sus líneas, y garantizarán que las precisiones se mantengan durante el año.
La necesidad de mantener la flexibilidad
La demanda del mercado puede variar con los años; por lo tanto, en la actualidad, las plantas deben adaptarse a diferentes volúmenes mucho más que antes. También necesitan adaptarse a diferentes tipos y formatos de quesos. El tamaño tradicional del eurobloque es el formato que más se comercializa a nivel mundial. Y es cada vez más frecuente. No obstante, la variedad en los tipos y formatos de queso también es cada vez más importante. Jurjen explica lo siguiente:
"Vemos una demanda cada vez más alta de diferentes tipos de quesos. Y no solo se trata de sabor, sino de que el queso esté elaborado con distintos tipos de queso, como por ejemplo, leche sin lactosa, de vacas que pasten en el campo y leche orgánica. No hace mucho tiempo, las fábricas de queso solían producir el mismo queso todos los días; sin embargo, ahora es muy común que comiencen con cinco lotes de gouda, luego pasen al edam y, luego, algún otro tipo. Esto está impulsado por la demanda del consumidor. Lo que quieren es variedad. Como un proveedor de sistemas, tenemos que diseñar líneas de queso completas a través de las cuales se puedan abordar estas variedades y garantizar que los requisitos de flexibilidad tengan un efecto mínimo en la eficiencia de una línea de producción".
La eficiencia y la sostenibilidad van de la mano
Cuando se incrementa el tiempo de actividad (que produce menos ciclos de limpieza) y se reducen los cauces de desechos, se obtiene un proceso de producción más sostenible. Esto está directamente vinculado con la eficiencia: mientras más sostenible es el proceso, más bajos serán los costos operativos.
Un proceso de limpieza eficiente beneficia tanto el medioambiente como los resultados.
"La cuajada incrementa los ingresos, entonces, cuanto menos cuajada quede en la máquina antes del proceso de CIP (limpieza en el sitio), mejores resultados obtendremos. Esto también permite ciclos de limpieza más cortos y un menor consumo de electricidad, agua y productos químicos".
Además, los períodos de limpieza cortos resultan en un mayor tiempo de actividad, lo que ayuda a reducir al mínimo los costos operativos.
Para muchos productores de queso industrial, las proteínas de proteína del suero se transformaron en la parte más valiosa de la leche. A fin de garantizar que no se estropeará ninguna fragmento de suero ni terminará siendo alimento para animales, en Tetra Pak desarrollamos el sistema Whey Tray. Este es otro entorno grandioso, y una invención rentable, que se usa para presionar y formar una corteza alrededor del queso y, al mismo tiempo, producir suero de alta calidad. Los moldes de prensado de queso se posicionan en la bandeja para suero, en la que el suero se recoge durante el proceso de prensado. Después de que se prensa un lote, los moldes y las bandejas se limpian en una máquina de enjuague. Luego, el proceso de pensado vuelve a comenzar con módulos y bandejas limpios. Uno de los beneficios es que en las unidades de prensado no quedan atascados restos de la producción, por lo que no es necesario limpiarlas todos los días.
El futuro es digital
Los consumidores buscan, cada vez más, marcas con cadenas de suministro transparentes y producción ética. Los ingredientes neutros y las prácticas sostenibles también afectan las elecciones de los consumidores. Un mejor control de la composición de la leche, calidad del queso y parámetros de producción son algunos de los beneficios que las herramientas digitales aportan a los productores. Las actividades manuales que consumen tiempo para analizar los datos de producción y realizar ajustes ahora se pueden hacer automáticamente. La digitalización también aporta una trazabilidad completa de toda la cadena de suministro, desde la vaca hasta el consumidor, con datos verificables exhaustivos: desde el bienestar animal hasta el almacenamiento.
La digitalización permite la eficiencia y, como consecuencia, un aumento de la rentabilidad. La información precisa y en tiempo real de los flujos entrantes de lecha, como la proporción de proteína y grasa que mencionamos anteriormente, facilita la planificación de la producción.
Estas oportunidades nos permitieron en Tetra Pak desarrollar el módulo de la línea de optimización (Line Optimization Module, LOM). El LOM se puede equipar con una variedad de módulos distintos para mejorar la eficiencia, trazabilidad y planificación de la producción de nuestros clientes, ¡y muchas otras cosas más!
Hay módulos LOM disponibles para que los productores de queso reduzcan la humedad y las desviaciones de peso al mínimo. Asimismo, los puntos de control de calidad se pueden integrar en el LOM para un control de proceso activo. Esto permite que los procesos de la línea de queso sean más sólidos, que aumente la calidad de producto y se garantice una producción eficiente.
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