Desde las materias primas hasta el procesamiento y envasado, son muchos los factores que influyen en la vida útil de los alimentos líquidos Nuestros expertos explican cómo el llenado y el envasado pueden ayudarle a optimizar la vida útil de sus productos.
La vida útil se refiere al periodo de tiempo durante el cual un producto conserva las características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas deseadas, así como una calidad aceptable para el consumo desde el punto de vista de la seguridad. Los alimentos líquidos refrigerados son productos que contienen microorganismos que pueden crecer y multiplicarse, y en los que el deterioro microbiano es el factor predominante que limita su vida útil – para retrasar este deterioro, el producto debe mantenerse refrigerado (definido como entre 0 °C y 8 °C). El diseño y el funcionamiento de su proceso de producción deben garantizar que su producto final sea seguro para el consumo y también influir en su vida útil potencial.
Para obtener más información sobre cómo la experiencia de Tetra Pak respalda el procesamiento de productos alimenticios líquidos refrigerados para una larga vida útil, consulte nuestro manual de procesamiento de lácteos, descargue el informe técnico Prolongar la vida útil de la leche refrigerada y obtenga más información sobre Leche pasteurizada y ESL.
La vida útil de los alimentos líquidos refrigerados, y lo que puede ocurrir si un producto no se mantiene refrigerado o supera su fecha de vencimiento, varían de un producto a otro. Pero algunos cambios potenciales en el producto pueden ser:
- Patogénicos: Si un producto se retira de la cadena de frío durante demasiado tiempo, puede estar sujeto a posibles problemas patogénicos y dejaría de ser seguro para el consumo humano.
- Microbiológicos: El crecimiento de microorganismos, como diversas bacterias, que provoca cambios en el sabor, el olor o el aspecto.
- Físicos: La crema que sube a la superficie de la leche o la formación de una capa de agua en la superficie del yogur son dos ejemplos de cambios físicos.
- Bioquímicos: por ejemplo, la degradación enzimática de los componentes de la leche, que da lugar a un sabor amargo o rancio.
- Químicos: la oxidación en el jugo de naranja que provoca un color parduzco es una reacción química no deseada.
No todos los alimentos líquidos refrigerados se comportan igual en lo que respecta a su vida útil. La materia prima y los métodos de procesamiento desempeñan un papel importante, al igual que la acidez del producto. La vida útil de los productos poco ácidos, como la leche y la crema, suele estar limitada por la proliferación bacteriana, mientras que la de los productos muy ácidos (como el yogur y el jugo) es microbiológicamente más sensible a la levadura y el moho, o a cambios en las características físicas, bioquímicas o químicas.
Así pues, más allá de los desafíos que plantea el procesamiento de alimentos líquidos refrigerados, ¿qué hay que tener en cuenta al considerar soluciones de llenado y envasado para optimizar la vida útil de su producto?
La temperatura desempeña un papel fundamental al determinar la vida útil de un producto, aunque su efecto preciso varía según los distintos alimentos líquidos refrigerados. El yogur, por ejemplo, es un producto sensible al corte que suele envasarse a temperaturas en torno a los 20 °C para proteger la viscosidad del producto y luego enfriarse. Sin embargo, en muchos casos, los alimentos líquidos refrigerados no deben manipularse, llenarse ni almacenarse a más de 8 °C, y una reducción a 6 °C o incluso 4 °C puede reducir drásticamente la tasa de crecimiento microbiológico: cuanto más frío, mejor.
Dentro de los parámetros de procesamiento elegidos, el equipo y el producto específico, hay muchas formas de optimizar la vida útil de los alimentos líquidos refrigerados. Estos son los aspectos que debe tener en cuenta.
- Llenar a bajas temperaturas. Enfriar un producto una vez envasado puede afectar negativamente a su vida útil, ya que la tasa de crecimiento microbiológico es mayor a temperaturas elevadas.
- Buena higiene. Un paso clave para conseguir una larga vida útil es evitar la contaminación durante la fase de llenado utilizando máquinas de llenado con tecnologías higiénicas eficaces. Debe asegurarse de que el aire entrante pasa a través de filtros HEPA adecuados para evitar la contaminación transmitida por el aire. El funcionamiento de la máquina de llenado también debe garantizar que los filtros HEPA se limpian, y sustituyen, de acuerdo con la normativa pertinente.
- Eliminar el oxígeno del interior del envase enjuagándolo con gas nitrógeno. En general, menos oxígeno conlleva una vida útil más larga ya que el oxígeno produce oxidación, lo que provoca cambios de color, sabor y pérdida de vitamina C.
- En el caso de productos que producen gas, como el kéfir, enjuague el espacio de cabeza del envase con una mezcla de nitrógeno y CO2 para reducir el riesgo de abombamiento del envase. Y al disminuir el nivel de oxígeno en el espacio de cabeza de esta manera, también disminuye el riesgo de que interactúe con el cultivo del producto de manera negativa.
El papel más importante del envasado es proteger lo que hay dentro y los distintos alimentos líquidos refrigerados requieren diferentes soluciones de envasado para alcanzar la vida útil deseada. Se recomienda rociar el interior de los envases con peróxido y exponerlos a radiación UV o utilizar nuevas innovaciones, como la tecnología e-Beam, para eliminar cualquier microorganismo restante.
En el propio envase, pueden ser necesarias barreras adicionales en función de las características precisas del producto envasado. Por ejemplo, para los productos refrigerados sensibles al oxígeno, como los jugos, suele ser necesaria una barrera de oxígeno polimérica adicional en la funda del envase. Todos los productos lácteos son sensibles a la luz, por lo que requieren una barrera a la luz para evitar la degradación nutricional y sensorial.
La apertura del envase también debe ser compatible con el resto del envase en términos de integridad y capacidad de desinfección o esterilización de la superficie. La integridad del envase es importante para evitar la contaminación bacteriana posterior al envasado que podría producirse en envases sellados, incluso sin fugas visibles: las áreas críticas son los sellados, los pliegues y las aperturas.
Y también es importante la estabilidad mecánica (es decir, la robustez) de un envase destinado a productos de larga vida útil, ya que se almacenará y distribuirá en condiciones de frío y humedad durante largos periodos de tiempo. Los envases secundarios deben estar fabricados con materiales permeables a la humedad para evitar la formación de un microclima muy húmedo cerca del envase.
Con tantos factores a tener en cuenta, el tema de la vida útil es complejo cuando se trata de alimentos líquidos refrigerados. Al decidir la vida útil objetivo de sus productos, debe tener en cuenta toda la cadena, desde la materia prima hasta el comportamiento esperado del consumidor, pasando por el procesamiento, el llenado, el envasado, el almacenamiento y la distribución. Un error de cálculo, independientemente del punto de la cadena en que se produzca, puede afectar significativamente a la vida útil de su producto final. Por eso, trabajar con el mismo socio en el mayor número posible de pasos hace que aprovechar al máximo la vida útil del producto sea menos complicado.
