Principales desafíos en la producción de bebidas de avena y cómo superarlos
Si bien es lucrativo, hay muchos desafíos que los productores de alimentos, lácteos o bebidas que deseen incursionar en la elaboración de bebidas de avena deben superar. “Hay mucho que aprender en este campo”, afirma Ola Funkquist, gerente de Soluciones de línea técnica para Productos de origen vegetal de Tetra Pak. “Pero hemos recopilado muchas ideas y conocimientos útiles durante más de 20 años de trabajo con la avena, que benefician enormemente a nuestros clientes”.
Las bebidas de avena han recorrido un largo camino desde que el científico de la alimentación Rickard Öste creó una bebida a partir de avena molida a mediados de los años 90 en la Universidad de Lund, Suecia. Las bebidas a base de avena, elaboradas inicialmente para ofrecer un sustituto de la leche a las personas intolerantes a la lactosa, están ahora en auge: se prevé que el mercado mundial alcance los USD 6.800 millones para el año 2026, con una tasa media de crecimiento anual del 13.4 %.
Elección de la materia prima: grano, harina o compuesto
Quien considere la avena como producto posible debe tener en cuenta muchas cuestiones. En primer lugar, hay que elegir la materia prima: grano, harina o compuesto. Se puede producir una base de avena con cualquiera de los tres, pero, Funkquist advierte, "el proceso lucirá diferente según cuál se seleccione". Comience con un compuesto, básicamente una base de avena que otra persona preparó, y solo tendrá que añadir calcio, sales, aceite vegetal y luego envasar. “Es un proceso sencillo y llega al mercado rápidamente, pero se tiene un conocimiento limitado sobre cómo se produjo la base, y es mucho menos flexible en términos de ajustes del producto final”, dice Funkquist. “También es más costoso a largo plazo”.
Con los granos o la harina, se tiene el control de todo el proceso y es posible ajustar todos los parámetros para obtener diferentes resultados. "En el caso de los granos, necesitará un molino de granos húmedos para la harina, un mezclador", dice Funkquist, "pero, aparte de eso, el proceso es bastante similar". Además, destaca que esto le permitirá contar una historia como marca, desde la planta al envase, lo que puede ser útil para propósitos de marketing.
Cómo elegir una línea de procesamiento de avena
Una vez elegida la materia prima, hay que tener en cuenta muchos otros aspectos a la hora de comprar una línea de procesamiento de avena. Encontrar un buen sistema de transferencia de la materia prima seca al sistema húmedo puede ser todo un desafío. “Las harinas pueden ser difíciles de transferir, ya que contienen mucha grasa”, dice Funkquist. También es conveniente buscar una línea que pueda realizar un procesamiento continuo durante mucho tiempo y proporcione eficacia y fiabilidad. “Lo deseable es una calidad constante que pueda funcionar continuamente, para producir de la forma más rentable”.
También hay que entender qué ingredientes se necesitan para lograr las características deseadas del producto, y cómo tratarlos. Pero la verdadera clave de un sistema de procesamiento de avena es comprender la interacción de tres etapas esenciales: la preparación de una papilla, la hidrólisis de esa papilla y la eliminación de las fibras en el paso de separación. “Es necesario equilibrar estas tres etapas y comprender cómo dependen una de otra”, afirma Funkquist. “En función de eso, se puede optimizar el sistema en forma acorde y producir una bebida de buena calidad”.
La separación y sus efectos en la calidad
En lo que respecta a la separación, ajustar la configuración en el decantador da lugar a diferentes calidades de producto: se necesita un “conocimiento profundo” para lograr el resultado deseado. “Una vez más, se trata de encontrar el equilibrio”, dice Funkquist. “¿Cuánta proteína y fibra desea en su bebida? ¿O desea menos proteína y fibra? Esto afecta la sensación en boca, el sabor y, también, el rendimiento”.
Entonces, ¿cuáles son los desafíos más comunes que deben tener en cuenta los productores? Uno de ellos es el empeño en conseguir rendimientos cada vez más altos. “Claro que se desea obtener un alto rendimiento, y es tentador lograrlo añadiendo más sólidos en suspensión a la bebida. Pero eso repercutirá en el sabor y en otras características”.
Otra está relacionada con la hidrólisis y el tratamiento enzimático. “A veces, los productores creen que necesitan una hidrólisis relativamente complicada, pero es posible simplificarla y conseguir la misma calidad”, explica Funkquist. "De esa manera reducirá tanto la inversión inicial como el costo operativo". También existe un aspecto microbiano del exceso de hidrólisis y es muy fácil acabar en serios problemas en este sentido.
Tratamiento térmico: ¿directo o indirecto?
La optimización de la unidad de tratamiento del calor con el sistema ascendente con el fin de lograr la calidad de producto requerida es fundamental para la reducción de los costos operativos. “Es una cuestión de equilibrio”, dice Funkquist. También existen varias soluciones de tratamiento del calor, cada una de ellas con ventajas y desventajas diferentes. “Un sistema indirecto utiliza mucho menos vapor, pero la calidad se verá afectada en cierta forma. Por otro lado, un sistema directo con refrigeración instantánea proporciona una calidad superior, pero el consumo de vapor será mayor”.
La limpieza también puede ser complicada, sobre todo en los sistemas más antiguos. “No es como limpiar la leche, es bastante complicado”, dice Funkquist. "Es necesario que comprenda realmente el producto y los residuos que produce para realizar una limpieza adecuada, pero desarrollamos programas de limpieza especiales para asegurar la facilidad de limpieza. Es una capacidad única con la que cuenta Tetra Pak". Como ejemplo, cita un método de limpieza nuevo para las unidades de tratamiento del calor que se implementó durante los últimos 12 meses.
Y, por supuesto, la investigación y el desarrollo son continuos. Si bien Funkquist señala que Tetra Pak está “bastante avanzada en lo que respecta a la avena”, hay un compromiso de profundizar en el conocimiento para servir mejor a los clientes. Por ejemplo, la investigación sobre el nivel de calor necesario para desactivar determinadas enzimas es uno de los objetivos actuales, así como la experimentación y los ensayos con decantadores. También está la posibilidad de mezclar la avena con otras materias primas de origen vegetal, como las semillas de lino, el cáñamo y las habas, “ingredientes con un alto contenido proteico, pero cuyo sabor es un desafío”, dice Funkquist.
Pensar de forma estratégica
En última instancia, cualquier productor de alimentos que quiera incursionar en el mercado de la avena debe definir su estrategia: ¿desea convertirse en un productor de primera calidad centrado en la innovación, o en un optimizador de costos centrado en los aspectos básicos, como la reducción del consumo de energía y los residuos? ¿Necesita flexibilidad para elaborar otros productos de origen vegetal, o incluso lácteos? ¿Cuán completo es el sistema de control que necesita para su línea, de modo de abordar el consumo de materia prima, las recetas y la trazabilidad?
Para obtener respuestas a todas estas preguntas, se necesita un proveedor con experiencia documentada a largo plazo específicamente con la avena, y que cuente con la experiencia y el respaldo para garantizar que la producción sea un éxito. “Ya contamos con décadas de experiencia”, dice Funkquist, “así que sean cuales sean los objetivos, podemos ayudar a alcanzarlos”.
Resumen: principales obstáculos que se deben evitar:
- No se debe sacrificar el sabor y la calidad del producto final por un rendimiento cada vez mayor.
- Una hidrólisis excesivamente complicada no siempre es necesaria: es mejor optar por lo simple.
- Los distintos sistemas de tratamiento térmico influyen considerablemente en los costos de operación y en la calidad de producto: hay que elegir sabiamente.
- La limpieza requiere conocimientos profundos y especializados: no se debe subestimar el esfuerzo necesario.
- La interacción entre la preparación de una papilla, su hidrólisis y la eliminación de las fibras es fundamental a la hora de preparar una bebida de calidad.
