3 mega tendencias gastronómicas mundiales y cómo los productores alimentarios pueden sacarles provecho

ETIQUETADO LIMPIO ("CLEAN LABEL")

Los consumidores piden cada vez más productos naturales con una lista sencilla de ingredientes reconocibles. Esto significa menos aditivos artificiales o químicos sintéticos, o ninguno, y por tanto una "etiqueta limpia".

Ejemplo: la mayonesa

En la mayonesa, el auge del etiquetado limpio está animando a los productores a crear fórmulas nuevas con una mayor cantidad de ingredientes saludables y conocidos y menos sabores artificiales, conservantes y otros aditivos. 

"La gente está eligiendo opciones más saludables y busca productos más naturales", explica Pernilla Tofft, directora de soluciones de línea en Tetra Pak. Los consumidores toman cada vez más decisiones conscientes sobre el impacto de sus elecciones en ellos mismos y el planeta. Se plantean qué es bueno para su cuerpo y qué es bueno para el medioambiente. También están más informados y concienciados, porque hoy en día hay mucha información a su alcance".

La mayonesa es un producto en el que las variedades de etiquetado limpio están ganando terreno. Lo importante aquí es eliminar conservantes, estabilizadores y números E para crear una receta más limpia y natural.

En las salsas para aderezar, incluido el tomate kétchup, el reto reside más bien en la eliminación del azúcar. "No tener azúcares añadidos es un reclamo que está muy en auge en muchos productos, incluido el kétchup", dice Tofft.

Recetas más limpias y naturales

Una etiqueta más limpia que, por ejemplo, no tiene azúcares añadidos o que es más natural porque se han eliminado los conservantes es un argumento de venta positivo y hace que tu marca destaque en los lineales como la opción más saludable.

Para los productores, esto supone un desafío y una oportunidad a la vez. Una etiqueta más limpia puede exigir cambios en la receta y ajustes o mejoras del proceso de producción que requieren inversión.

Según Tofft, estos gastos pueden ser más que compensados con una cuota de mercado y una ganancia mayores, y tal vez un mayor margen, cuando haces que tu producto sea único y más codiciado. 

"Ser único y destacar entre la competencia te permitirá amortizar la inversión", dice. "Un proceso de producción más limpio también reducirá el desperdicio de producto potencial, que incrementará tu rendimiento y mejorará la amortización aún más".

SALUDABLE/BUENO PARA MÍ

La atención cada vez mayor que se presta a la alimentación saludable está impulsando una creciente sensibilización respecto a los alimentos que combinan sabor y beneficios nutricionales. Con el espectacular aumento del número de veganos y vegetarianos (un cuarto de los americanos de entre 25 y 34 años son ahora una cosa o la otra), cada vez más consumidores buscan fuentes de proteínas alternativas y de origen vegetal.  

Ejemplo: el hummus

El hummus es un alimento sabroso y saludable cada vez más popular. Esta crema para untar es una fuente principal de proteína vegetal, fibra dietética, minerales y vitaminas, y los expertos la han relacionado con una mejor digestión y salud intestinal, una menor inflamación y un mejor control de los niveles de azúcar en sangre.

Como es lógico, el hummus está liderando el canon hacia una mayor variedad de cremas para untar de origen vegetal. "Antes solo había hummus tradicional en el supermercado. Ahora hay variedades que llevan desde chile hasta chocolate", dice Helena Arph, especialista de tecnología en Tetra Pak.

Las proteínas de origen vegetal están en auge

De hecho, la definición de hummus, hecho tradicionalmente con garbanzos, está ampliándose para incluir distintas bases de judías, incluidas las alubias blancas, las negras y el edamame.

Mientras tanto, la lucha por el etiquetado limpio (ver más arriba) está forzando a los productores a intentar eliminar los conservantes artificiales que suelen usarse en el hummus que se produce para el almacenamiento refrigerado. 

Según Arph, eso exige unos estándares de seguridad alimentaria rigurosos en el proceso de producción. "Si no usas conservantes para impedir el crecimiento de bacterias, tienes que garantizar una mínima cantidad de bacterias desde el principio. Esto significa ajustar tu configuración de producción según haga falta".

Un cambio rápido hacia el consumo sobre la marcha es otra tendencia que los productores de hummus están llevando a cabo. Algunos productores están desviando su atención hacia variedades asépticas con una caducidad larga que no exige refrigeración.

"El hummus tradicional está refrigerado y va en un envase de plástico. Si lo haces aséptico, es una experiencia mucho más accesible para el cliente", dice Arph.

SOSTENIBILIDAD

Actualmente, los consumidores esperan cada vez más que la industria alimentaria minimice los recursos empleados en la elaboración de los alimentos. Para los productores alimentarios, esto significa centrarse más que nunca en reducir su coste total de propiedad minimizando el uso de energía y agua, mientras se sigue de cerca el efecto de estas elecciones en la calidad del producto.

Ejemplo: el queso untable

"Los consumidores quieren que los productos que compran sean más sostenibles", sostiene Erik Börjesson, especialista en la producción de queso untable de Tetra Pak. "En el caso del queso untable, existe la voluntad general entre los productores de hacer más con menos".

Esto significa limitar el despilfarro de alimentos e ingredientes durante la producción y reducir la huella de carbono mediante un proceso energéticamente eficiente. 

Hace una década, los productores estaban interesados en la reducción del uso de energía y recursos por consideraciones de costes. Hoy en día, las exigencias de los consumidores a favor de una producción más sostenible son también una fuerza impulsora. 

En la producción del queso crema, se sigue considerando que el proceso clásico (basado en ingredientes frescos) ofrece la mejor calidad de producto posible en cuanto a sabor y textura. Sin embargo, los proveedores de ingredientes están trabajando continuamente para proporcionar al mercado fórmulas que creen productos similares, pero usando ingredientes en polvo. 

Como explica Börjesson, "en el caso del típico queso crema, se procesa un montón de agua que luego se elimina del producto en la fase de concentración. En vez de seguir un proceso recombinado, puedes conseguir la concentración deseada en la fase de mezclado y así conseguir una solución menos compleja".

Sostenibilidad de los procesos con soluciones inteligentes

El uso de leche en polvo en vez de leche fresca atrae a los productores como una solución sostenible desde varios frentes. Da lugar a un menor desperdicio de producto y también exige una menor limpieza durante el proceso de producción. Esto reduce el uso de agua y detergente. 

Börjesson indica que las fórmulas a base de polvos también permiten a los productores incorporar otros ingredientes a la mezcla, como el suero de leche que sobra de la producción de mantequilla.

"Es muy interesante poder hacer un producto de valor añadido a partir de sobras. Es sostenible en muchísimos sentidos para el productor", dice.

El uso de polvos también abre la puerta a los productores para elaborar productos untables a temperatura ambiente con una gran caducidad. De forma alternativa, les permite modificar sus recetas para producir variedades que encajan en la mega tendencia vegetariana y vegana.

"Por ejemplo, puedes quitar la grasa láctea y sustituirla por una mezcla de grasa vegetal y elaborar un producto de origen vegetal", dice Börjesson. "Por otra parte, puedes añadir proteína de guisante o de soja para hacerlo vegano".