El funcionamiento básico de la homogenización de la leche
Hay algo muy contradictorio en los homogenizadores: por un lado, su estructura metálica, pesada de varias toneladas e inmóvil, puede procesar miles de litros de leche por hora. Por otro lado, son capaces de realizar su función gracias a un orificio extremadamente pequeño, del ancho de un cabello humano.
La leche cruda es una emulsión de aceite en agua, lo que significa que el aceite (grasa) está disperso en el agua. Si se deja reposar, la grasa subirá y formará una capa de crema no deseada. El contenido de grasa de la leche cruda de vaca es de aproximadamente un 3.6 % y el tamaño medio de los glóbulos de grasa es de 3.5 µm. En un vaso de 300 ml hay unos 11 ml de contenido graso puro, que sin duda podría resultar un poco pastoso si se bebiera de una sola vez, y la textura pastosa no es algo que los consumidores quieran asociar con el consumo de leche. Esa es una buena razón para homogenizar la leche. El objetivo de la homogenización es crear una emulsión estable en la que los glóbulos de grasa no suban y formen una capa de crema.
Cómo funciona
Al homogenizar la leche, se hacen pasar grandes cantidades de producto a través de un orificio muy pequeño entre dos piezas de acero (lo que se llama dispositivo de homogenización) a gran velocidad. El diámetro del orificio es en realidad igual al de un cabello, y cuanto más pequeño sea el orificio, más estable será la emulsión. Al hacer pasar la leche a través del orificio, los glóbulos de grasa se dividen en varios mucho más pequeños. El diámetro medio de los glóbulos se reduce a mucho menos de 1 µm.
Los glóbulos de grasa, ahora mucho más pequeños, se dispersan en el agua al pasar por el dispositivo de homogenización. Sin embargo, estos glóbulos tienden a aglomerarse después de esta primera etapa de homogenización. A fin de evitar por completo que la aglomeración ocurra, se puede añadir una segunda etapa de homogenización que complemente la primera. La segunda etapa ya no reduce el tamaño de los glóbulos, pero sí rompe las formaciones de grumos y evita que se sigan aglomerando.
Resultados de la homogenización
El principal resultado de la homogenización es una emulsión estable, lo cual significa que el tamaño de las gotas no cambia significativamente con el tiempo, con una tendencia mucho menor a la formación de crema, pero también hay otras ventajas:
- Un color más blanco y apetecible
- Menor sensibilidad a la oxidación de las grasas
- Un sabor con más cuerpo (incluso en las versiones con bajo contenido de grasa) y una mejor sensación en boca
- Mejor estabilidad de los productos lácteos fermentados.
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