Desafíos en el procesamiento del yogur y cómo los resuelven los expertos

Kenneth Sjöström, Katarina Lindgren y Carin Cronstrom, expertos en procesamiento

Alcanzar la calidad del yogur a través del conocimiento

"El yogur es una categoría muy dinámica y también desafiante en términos de ingeniería láctea", dice Kenneth. "Las estrictas demandas de higiene de los alimentos y la viscosidad variable del yogur requieren un conocimiento de procesamiento especializado para obtener un producto de alta calidad en toda la planta hasta llegar al envase".

Luego está la naturaleza diversa del yogur en sí. El yogur varía no solo en sabor y tipo, sino también en cuándo las personas lo consumen, cómo lo consumen y qué perciben que son sus beneficios nutricionales.

"En Europa y América del Norte, el yogur se come principalmente para el desayuno o como refrigerio", afirma Katarina. "En los mercados asiáticos como China se consume sobre la marcha o como refrigerio, a menudo como bebida. En algunos países, India y Pakistán, por ejemplo, es principalmente un ingrediente de cocina o condimento alimenticio".

El yogur también cambia constantemente. Antes los consumidores comúnmente elegían entre natural o fresas. Hoy en día, los refrigeradores de los supermercados están llenos de posibilidades con nuevas fórmulas y sabores que ingresan al mercado.

En la sede de Tetra Pak en Lund, Kenneth y Katarina trabajan en proyectos relacionados con el yogur en todo el mundo. Ven tres desafíos principales que los productores deben enfrentar al planificar sus líneas y configurar su producción.

La consistencia es lo principal

El primer desafío es la consistencia de producción. Todos los productores quieren que su producto tenga una calidad constante. Es vital tratar todo el yogur en una línea de la misma manera para garantizar las mismas características del producto final dentro de los lotes y entre estos.

"Muchos tipos de yogur requieren un tratamiento suave. El proceso de bombeo, enfriamiento y agitación de un producto fermentado puede dañar su estructura", explica Kenneth. "Se necesita el mismo tratamiento para todo el yogur y un diseño con la misma disposición de tuberías para todos los lotes de productos".

El control inadecuado del proceso es otra fuente potencial de inconsistencia del producto. La solución es una automatización efectiva y un control preciso de la temperatura y la presión en todo el proceso.

Katarina agrega: "Si las materias primas y los parámetros de procesamiento son consistentes y el diseño físico de la línea es consistente, entonces obtendremos un producto final consistente".

Ella señala que los parámetros de procesamiento inconsistentes pueden causar separación, viscosidad variable, granulosidad y variaciones de sabor en el producto final.

Hágase amigo de la flexibilidad

El segundo desafío es la flexibilidad de la planta. La producción moderna de yogur requiere la capacidad de producir una multitud de diferentes sabores y fórmulas, desde yogur estándar con diferentes niveles de grasa hasta variedades orgánicas y sin lactosa, y desde productos naturales hasta productos con frutas, cereales e incluso especias.

"Debe poder cambiar entre diferentes recetas de productos y todos los cambios resultan en la pérdida de algunos productos", afirma Kenneth. "El conocimiento del producto y el proceso de producción es crucial para minimizar las pérdidas".

Él añade: "Necesitamos analizar los diferentes tipos de yogur que un productor quiere producir y también imaginar qué yogures podría querer producir en el futuro". Idealmente, queremos diseñar una línea que pueda hacer todo lo que el cliente quiere hoy y, posiblemente, algo más".

Algunos productores eligen dividir su producción en dos líneas, una de gran volumen y otra con volúmenes más pequeños, pero todo depende de lo que produzca.

"Una sola línea es una inversión más barata, pero en general podría no ser más barata debido a las pérdidas al cambiar", dice Kenneth.

Eficacia y costo

Otro desafío del procesamiento del yogur es la rentabilidad. En este contexto, el énfasis está en la producción rentable. Katarina y Kenneth explican que hay varias formas de garantizar que una línea de yogur se configure de manera eficaz.

Una es evitar especificar en exceso la línea. El objetivo es obtener exactamente el proceso correcto y el diseño del equipo que pueda manejar el alcance de producción deseado con un elemento atemporal.

Katarina explica que aprender las características individuales de cada fórmula es fundamental para diseñar la línea correcta. "Diseñamos líneas que se ajustan al objetivo del cliente".

Una línea personalizada también le permite al productor aprovechar al máximo la materia prima. La optimización del diseño del proceso puede mejorar la conservación de la viscosidad, lo que le permite al productor utilizar menos u otros ingredientes.

Una forma de lograr esto es que los clientes visiten el Centro de Desarrollo de Productos de Tetra Pak, donde pueden refinar y verificar sus recetas con el apoyo de los tecnólogos de alimentos de Tetra Pak.

"Aprender las características individuales de cada fórmula es fundamental para diseñar la línea correcta", explica Katarina. "Diseñamos líneas que se ajustan al objetivo del cliente".

Optimización del consumo de energía

En definitiva, se trata de ofrecer una solución rentable y ayudar al cliente a gastar de manera inteligente. "¿Por qué instalar equipos de yogur 'estándar' que utilizan las bombas, los tanques y los agitadores más grandes cuando puede lograr la calidad del producto deseada con un equipo mejor diseñado?", pregunta Katarina.

Luego están los costos operativos. La producción de yogur consume mucha energía porque implica mucho calentamiento y enfriamiento.

Kenneth aconseja elegir un proveedor de equipos que sepa cómo optimizar el consumo de energía y cómo construir sistemas de recuperación de energía para reutilizar el calor utilizado, por ejemplo, en la limpieza de plantas.

"No hay un equipo mágico para esto. Lo que necesita es conocimiento del diseño de procesos y los sistemas de recuperación de calor y cómo se puede transferir la energía entre las diferentes partes de la planta", comenta Kenneth. "Esta es un área donde se pueden hacer ahorros bastante significativos si se tiene el conocimiento”.​​