El tiempo de procesado de legumbres se reduce en un 90%
Un cliente contactó a Tetra Pak con el objetivo de optimizar el procesado de alubias. Al realizarse una prueba en el Centro de Desarrollo de Producto de Tetra Pak en Aalborg, Dinamarca, el propio cliente no podía creer lo que veía: legumbres sin remojar, duras como una piedra, se transformaron en una pasta caliente en apenas 15 minutos, con un mezclador. Proceso industrial que habitualmente tarda alrededor de 24 horas y requiere de varios pasos y equipos.
Las legumbres refritas, una pasta blanda y caliente, son muy tradicionales en Medio Oriente y América Latina, y son conocidas como “mole”, que significa salsa en México.
Anteriormente se habían procesado productos similares con un mezclador de alto corte de Tetra Pak. Sin embargo, las legumbres siempre se remojaban o ablandaban previamente. Pero el procesado directo de legumbres secas, durante el calentamiento, no se había probado hasta 2016, cuando se realizó en el centro de Dinamarca.
La prueba funcionó sorprendentemente bien y un lote de 100 litros se transformó de legumbres duras en un puré suave, en apenas 15 minutos. Luego de la demostración, el cliente quedó tan impresionado que solicitó un mezclador de alto corte de Tetra Pak de 5.000 toneladas para una de sus fábricas, en Guatemala. La patente de este proceso único, desarrollado por Tetra Pak, se encuentra actualmente en trámite.
“No es necesaria la fase de remojo, que puede demorar de 2 a 12 horas”, explica Hans Henrik Mortensen, gerente del Centro de Experiencia. “Tomamos las legumbres lavadas, las colocamos en el mezclador y agregamos un poco de agua. Luego se inicia el proceso de molerlos y calentarlos al mismo tiempo. Al combinar los pasos de cocción y trituración, se ahorra una significativa cantidad de tiempo. Cocinar legumbres que se han molido en partículas, es mucho más rápido que cocinarlas enteras, ahorrando tiempo y realizando varios pasos con una única máquina”, agrega.
Varios pasos, un solo mezclador
El método tradicional para procesar legumbres y transformarlas en pasta, consiste en varios pasos, y cada uno de ellos generalmente se realiza con equipos diferentes y dedicados a cada parte del proceso: lavado, remojo, calentamiento, molienda y mezcla.
El innovador proceso de Tetra Pak logra el mismo resultado, pero con un único mezclado, logrando reducir el tiempo total de producción en un 90% en comparación con cualquier proceso comercial conocido.
La instalación resulta mucho más simple y no requiere transportar legumbres de una máquina a otra, permitiendo además reducir los procesos de limpieza.
¿Cómo funciona? Las legumbres se desintegran en piezas de aproximadamente 1 milímetro, mediante cuchillas giratorias, mientras se calientan. En ese mismo momento, los pequeños trozos se cocinan, eliminándose además las sustancias tóxicas presentes en las legumbres no remojadas, como la lectina. Las pruebas demuestran que la pasta terminada está libre de toxinas y los resultados son comparables a los obtenidos en el proceso tradicional, que utiliza legumbres remojadas. Sin embargo, las reglamentaciones industriales en Estados Unidos y Europa aún estipulan que se deben remojar las legumbres para la elaboración de refritos, por lo que este nuevo proceso no está permitido en estas áreas a menos que haya un cambio normativo. De todos modos, los principales mercados de legumbres refritas son América Latina y Medio Oriente, donde estas restricciones no se aplican.
Este concepto de Tetra Pak para legumbres refritas funciona con diferentes tipos de legumbres. También existe un gran potencial para la elaboración de mantequilla de cacahuete a partir de cacahuetes secos.
El mezclador de alto corte Tetra Pak puede equiparse con algunas características de circulación únicas que permiten manipular un producto viscoso como la mantequilla de cacahuetes o la pasta de legumbres sin ningún problema.
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