Un nuevo enfoque para reducir el azúcar de los jugos de frutas: la fermentación
Existe un llamado global a la reducción del azúcar que está sacudiendo al mundo del jugo, néctar y bebidas sin gas, particularmente a la producción de jugo de frutas. Impulsado por las preocupaciones de los consumidores sobre la salud y el peso, y cargado aún más por los impuestos sobre el azúcar y otras regulaciones en varios países, ¿cómo puede reducir el nivel de azúcar de los productos de jugo, mientras mantiene la calidad y el atractivo para los consumidores?
Por supuesto, puede diluir el jugo, pero también hay tecnologías disponibles para reducir los azúcares intrínsecos del mismo jugo (principalmente sacarosa, glucosa y fructosa). Estas son la filtración de membrana, la transformación enzimática del azúcar y la fermentación de levadura. Hemos invertido en la fermentación, con un proceso especial que puede reducir el azúcar a prácticamente cero.
Nuestro nuevo enfoque para este problema reduce el azúcar a través de la fermentación controlada, seguida por la eliminación de la levadura y el alcohol. El jugo con 0% de azúcar resultante puede entonces mezclarse con jugo común para lograr el nivel de reducción de azúcar deseado.
La levadura que utilizamos ha sido seleccionada específicamente por su historial de uso seguro dentro de la industria alimentaria, su idoneidad para la reducción de azúcar en jugos y su reproducibilidad y eficiencia de fermentación.
Nuestro nuevo informe técnico describe las líneas de procesos para fermentación, eliminación de levaduras y desalcoholización, así como la mezcla final de los jugos de frutas. Explicamos por qué el control de la temperatura, la agitación y los niveles de azúcar es esencial para un procesamiento óptimo y rentable. El alcohol de grado alimenticio se puede extraer del proceso para diversas aplicaciones en alimentos y bebidas, si se desea.
El concepto se ha puesto a prueba en pruebas técnicas y de consumo, y ofrece amplias oportunidades para crear una categoría de productos completamente nueva: jugos y bebidas con contenido de azúcar reducido. Las posibilidades de mezclas creativas son prácticamente ilimitadas.
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Nota: activo descargable en inglés
