Preguntas frecuentes
¿Qué son exactamente las bebidas de soja integral y en qué se diferencian de las bebidas de soja tradicionales o regulares? ¿Cuáles son sus propiedades y características? ¿Cuál es el mejor proceso de producción y cuáles son los principales desafíos involucrados? Encuentre aquí las respuestas.
¿Qué son las bebidas de soja integral?
- Son bebidas integrales que utilizan el 100 % de la semilla de soja, incluida la cáscara.
- Por lo tanto, todas las fibras dietarias del grano siguen presentes en la bebida final.
- En comparación con las bebidas de soja regulares o tradicionales, el contenido en fibra y proteínas aumenta.
- Como el proceso de producción utiliza el grano entero, no genera residuos de okara.
¿Cuáles son sus propiedades y características?
- Las bebidas de soja integral destacan por ser saludables y nutritivas, y por tener un sabor rico y cremoso junto con una textura suave y agradable en boca.
- Cuentan con un alto contenido en fibra dietaria, además de retener una elevada proporción del calcio de la soja y alrededor del 40 % de la proteína de la soja.
- Por lo general, no es necesario añadir estabilizantes, emulsionantes ni espesantes al producto final.
- Esto significa que las bebidas de soja integral apoyan una estrategia de etiquetado limpio y tienen estabilidad de conservación.
- También tienen un rendimiento del 100 % y generan más bebida a partir del mismo volumen de granos (en comparación con la extracción tradicional de soja).
¿En qué se diferencian las bebidas de soja integral de las bebidas de soja tradicionales o clásicas?
- La viscosidad de las bebidas de soja integral suele ser mayor que la de las bebidas de soja tradicionales debido a su mayor contenido en fibra.
- Procesar bien esta fibra confiere a las bebidas de soja integral su sabor rico y cremoso.
- La soja extraída tradicional también es menos densa en nutrientes y rica en fibra, ya que contiene menos proteínas y menos fibra.
- Además, la soja extraída tradicionalmente genera residuos: de 1.5 a 2 kg de residuos de okara por cada kg de granos utilizado.
- El procesamiento promedio solo da un rendimiento del 60 % (mientras que antes 1 kg de granos generaba 7 litros de bebida, con la soja integral se producen 12 litros de ese mismo 1 kg).
- Existen muchos tipos diferentes de bebidas de soja tradicionales que responden a demandas específicas (consulte la tabla siguiente).
Tipo: |
Descripción |
| Bebidas de soja ricas en sólidos | Elaboradas por extracción con agua de granos de soja enteros, utilizando una proporción de granos por agua de 1:5 (aprox. 4 % de proteína). |
| Extracto de soja similar a los lácteos | La composición es similar a la de los productos lácteos. La proporción entre granos y agua es de aproximadamente 1:7 (contenido proteínico del 3.5 %). Es ligeramente edulcorado, y se le añaden aceite y sal para que tenga propiedades similares a las de la leche tradicional. |
| Bebidas de soja baristas | La formulación incluye estabilizante/emulsionante específico para garantizar la estabilidad, buena espuma, pH de más de 7, con base poco granulosa, puede saborizarse suavemente con vainilla/leche/crema. |
| Bebidas de soja con bajo contenido en sólidos | Bebidas edulcoradas y saborizadas (aprox. 1 % de proteínas) con una proporción de granos por agua de 1:20. |
| Jugos de frutas o bebidas lácteas a base de extracto de soja | Mezclas de extracto de soja con jugo de frutas, extractos de otras plantas o leche tradicional. |
¿Qué es la okara?
- También conocida como pulpa de soja, la okara es el subproducto insoluble de los granos de soja que queda tras filtrar la pasta de soja durante la producción de bebidas de soja tradicionales.
- Generalmente de color blanco o amarillento, la okara fresca contiene entre un 76 y un 80 % de humedad y entre un 2.6 y un 4.0 % de proteínas.
- Tradicionalmente, la okara se utilizaba como alimento para el ganado (especialmente para cerdos y vacas lecheras) y como abono natural o compost.
- También ha formado parte de las cocinas tradicionales de Japón, Corea y China.
- Sin embargo, las nuevas normativas, y el hecho de que la okara fresca es propensa a la putrefacción, han limitado seriamente su uso comercial.
- Como tal, la okara se considera ahora a menudo un producto de desecho, y puede ser costosa y lenta de eliminar de manera eficiente y sostenible.
¿Es posible producir bebidas de soja sin residuos de okara?
- En una línea comercial tradicional de bebidas de soja, los elementos fibrosos (la okara) se separan y eliminan en una fase temprana, tras la desactivación enzimática.
- En una bebida de soja integral no se eliminan las fibras ni otros ingredientes de las materias primas, sino que el objetivo es reducir el tamaño de las partículas de fibra y controlar cuidadosamente la textura y el sabor finales.
- Los avances en la tecnología de trituración y molienda permiten ahora reducir mejor el tamaño de las partículas, lo que se traduce en una sensación en boca aceptable para las bebidas de soja integral.
- La producción de soja integral no solo permite obtener más bebida de cada grano, sino que además no produce ningún residuo de okara, lo que elimina las molestias y los costos de la manipulación de residuos.
¿Cuál es el proceso de producción de las bebidas de soja integral?
- Molienda: es importante tener un control adecuado de la molienda para conseguir un tamaño de partícula adecuadamente pequeño que facilite la extracción de sólidos y nutrientes al extracto de soja líquido clarificado (la molienda inicial se realiza con las mismas trituradoras que las bebidas de soja tradicionales).
- Tratamiento del calor: para desactivar los inhibidores de la tripsina, la suspensión de soja líquida se bombea a un sistema de inyección de vapor donde se calienta y se mantiene a la temperatura requerida para la desactivación (normalmente basada en una desactivación del 85 %, que corresponde a la proporción máxima de eficiencia proteica).
- Molienda fina: una combinación inteligente de procesos de molienda, corte y homogeneización permite incorporar las fracciones sólidas de la pasta de soja a la bebida, en lugar de separarlas por decantación como una corriente lateral de okara. El tratamiento pesado/intenso en este paso garantiza la reducción necesaria del tamaño de las partículas para producir una bebida agradable. Sin embargo, es necesario ajustar el flujo, la presión, el corte y otros parámetros para lograr resultados óptimos en las bebidas de soja integral.
- Mezcla/Formulación: la mezcla se realiza para dispersar los ingredientes en agua y garantizar que se disuelven e hidratan las materias primas, se forman gotas/emulsiones de grasa estables y se dispersan las partículas pequeñas.
- Tratamiento del calor UHT: tras la separación y la mezcla final de las bebidas, el producto se somete a un tratamiento del calor en una unidad de temperatura ultra alta (UHT) a una temperatura de al menos 137 °C y un tiempo de mantenimiento mínimo de 4 segundos (en la producción comercial pueden utilizarse tanto la inyección de vapor como el calentamiento indirecto).
- Desaireación: se recomienda para reducir los niveles de oxígeno y garantizar un producto de buena calidad, reducir la contaminación y reducir la espuma durante el llenado (debe realizarse antes del calentamiento indirecto; si se utiliza calor directo, la desaireación se realiza después del tratamiento del calor).
- Homogeneización: la homogeneización descendente es, con diferencia, el método más común para evitar la "arenosidad" en el producto y, en el caso de las bebidas de soja integral, la presión de homogeneización suele ser mayor que en las bebidas de soja tradicionales (de 400 a 600 bares) para reducir aún más el tamaño de las partículas.
- Llenado: tras la homogeneización y el enfriamiento final, el producto se envía a un depósito aséptico para su almacenamiento intermedio antes de ser envasado.
¿Qué equipos están involucrados?
- Una línea de mejores prácticas para bebidas de soja integral constará de: una trituradora, una unidad de tratamiento del calor, una unidad de trituración fina, un mezclador, una batidora, una unidad UHT, un almacenamiento aséptico, una unidad CIP (limpieza en el sitio) y una máquina de llenado.
¿Cuáles son los principales desafíos de la producción de soja integral?
- Para la producción de bebidas de soja integral, el tamaño de las partículas es el factor más importante, ya que afecta a todos los demás parámetros de calidad. Esto hace que la capacidad y los ajustes de la trituradora fina sean cruciales para el éxito.
- El tratamiento del calor no solo desactiva los inhibidores de tripsina, sino que también genera la formación de añadidos de proteínas, lo que conduce a un mayor riesgo de precipitación y sedimentación. Sin embargo, estas partículas están más sueltas y se romperán fácilmente en la fase de homogeneización posterior.
- La base de soja es un producto naturalmente espumoso, por lo que hay que tomar precauciones en el mezclador para evitar la espuma. Una aspiradora en el mezclador se ocupará de esto, y también disminuirá el contenido de aire en el producto (un menor contenido de aire también mejorará los tiempos de funcionamiento en UHT y reducirá el desgaste del homogeneizador).
- La "arenosidad" en el producto proviene de los añadidos que se forman durante el tratamiento del calor; esto significa que la UHT debe configurarse de tal manera que el producto se homogeneice después del tratamiento del calor principal.
- Con la homogeneización, a medida que se aumenta la presión, se obtienen menos beneficios en términos de reducción de partículas: encontrar el equilibrio entre la eficacia de la descomposición de partículas y el consumo de energía es clave (este punto de inflexión variará de una formulación a otra).
- Los tamaños de partícula más pequeños contribuyen en gran medida a reducir el amargor en las pruebas de percepción del sabor, así como a la percepción de la cremosidad. Encontrar el punto de inflexión que se ajuste a las características deseables del producto conduce a un diseño más eficiente de las etapas de homogeneización y molienda.
¿Puedo convertir/actualizar mi línea de soja actual a una de soja integral?
- Sí, una línea de producción de bebidas de soja existente puede convertirse o actualizarse para producir soja integral. Esto requiere una inversión de capital limitada en nuevos equipos.
- De este modo, la línea podrá producir tanto bebidas de soja regulares como bebidas de soja integral.
- Los elementos específicos que se requieren normalmente para producir bebidas de soja integral son:
- Disposición de válvulas para desviar el decantador o las unidades de alto corte, lo que permite producir tanto bebidas de soja integral como regulares.
- Posible evaluación del diseño de la unidad UHT en función de las propiedades reológicas de los nuevos productos de soja integral.
- Una unidad de alto corte.
- Un homogeneizador adicional, situado después de las dos unidades de alto corte, especialmente diseñado para permitir el procesamiento de productos que incluyen fibras.
- Una línea de presión CIP (limpieza en el sitio) para limpiar las derivaciones y las unidades de alto corte.
- Tanto los homogeneizadores ascendentes como los descendentes pueden ampliarse con distintas configuraciones para procesar nuevos productos.
