​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Pasteurización de precisión: el camino hacia el yogur perfecto

​Un pasteurizador de leche de yogur es la base del procesamiento del yogur. Su control preciso de la temperatura es fundamental para lograr el sabor y la sensación en la boca únicos del yogur.

El tratamiento del calor del pasteurizador juega un papel clave en la determinación de la estructura del yogur. El calentamiento desnaturaliza las proteínas en la leche de yogur, cambiando su estructura física y permitiendo que la leche entregue la textura característicamente más espesa del yogur.

"El pasteurizador es un equipo central en su línea de yogur porque es responsable de preparar la leche para la etapa de fermentación", dice Mikael Lövquist, especialista sénior en calentamiento y pasteurización de Tetra Pak.

El rol crucial de la temperatura

Para la desnaturalización de proteínas, agrega, el pasteurizador debe funcionar a la temperatura correcta y mantener la leche durante el tiempo correcto. "El control total sobre la temperatura y el tiempo de mantenimiento es esencial".

El largo tiempo de retención requerido para la leche de yogur, comúnmente cinco minutos, se logra con una celda de retención en espiral especialmente diseñada, cubierta con aislamiento y revestimiento de acero inoxidable.

La precisión de la temperatura es primordial no solo para la pasteurización en sí, sino también para la operación efectiva de los pasos del proceso asociados, como la desaireación, la homogeneización y la fermentación.

El aire en la leche de yogur tiene un impacto negativo en la calidad del yogur y se elimina de la leche al vacío en un desaireador. Este proceso depende de que la leche entrante tenga una temperatura de entrada constante. Si la temperatura es demasiado alta, el vacío del desaireador conducirá a un aumento no deseado en la demanda de calor y, por lo tanto, en el costo operativo.

Además, si la temperatura es demasiado alta para que el condensador pueda manejarla, el exceso de vapor puede salir del producto, lo que aumenta el riesgo de pérdida del producto. Por el contrario, si la temperatura de entrada es demasiado baja, se puede eliminar el aire insuficiente. El peor de los casos es la espuma que llena el recipiente desaireador, interrumpiendo la producción.

Variación de calor y calidad del producto

Los pasos de procesamiento adicionales, como la homogeneización y la fermentación, también dependen del control exacto de la temperatura para obtener los mejores resultados. Si no se controla la temperatura de homogeneización, ciertos aditivos, como el almidón, pueden dañarse y no proporcionar los beneficios correctos para el yogur final.

Los cultivos de yogur suelen tener un espectro de temperatura muy estrecho para un crecimiento óptimo. Cualquier variación puede afectar el sabor, la acidez, la viscosidad y la estabilidad del yogur.

Para el yogur, a menudo, se prefiere una temperatura de fermentación de 43 °C, ya que la mayoría de las bacterias del yogur crecen mejor a esta temperatura. A veces, se puede requerir un grado más o menos para lograr una calidad de producto o tiempo de fermentación diferentes. Por lo tanto, la regulación de la temperatura debe ser ultra precisa.

"Los pasteurizadores de yogur de Tetra Pak están diseñados para que pueda establecer exactamente la temperatura correcta para la pasteurización, homogeneización y desaireación, y la temperatura de salida al tanque de fermentación", dice Mikael Lövquist.

Pérdidas de productos minimizadas

El costo de ejecución es otra consideración primordial en la producción de yogur. Los pasteurizadores de Tetra Pak vienen con un tanque de equilibrio de baja pérdida que minimiza la mezcla de producto y agua durante la etapa de inicio del pasteurizador.

"Una doble acción de llenar el tanque de equilibrio y el pasteurizador al mismo tiempo permite que el tanque de equilibrio esté prácticamente vacío de agua, antes de comenzar a llenar la unidad con el producto", explica Lövquist.

Se utiliza el mismo mecanismo al vaciar la unidad, usando agua para expulsar las gotas finales de la leche de yogur.

En comparación con los diseños comunes que usan llenado o vaciado tradicionales, el pasteurizador de yogur de Tetra Pak tiene una clara ventaja. Los ahorros dependen del volumen de la producción, pero el diseño de Tetra Pak puede reducir las pérdidas de fase mixta en un 68 por ciento.

Oportunidades para ahorrar energía

Los pasteurizadores de yogur de Tetra Pak también ofrecen una gama de características de ahorro de energía. En el modo de hibernación, pueden reducir el uso de vapor en un 60 por ciento durante la circulación del agua, mientras esperan que comience la producción. Este ahorro se logra reduciendo el flujo, apagando la presión en el homogeneizador y pausando el suministro de agua de enfriamiento. El modo de hibernación tarda solo un par de minutos en activarse y desactivarse, lo que facilita su uso en períodos cortos de circulación de agua.

Los pasteurizadores de yogur también están diseñados para una óptima regeneración del calor. La recuperación de calor puede llegar al 93 por ciento cuando se produce yogur. Para otros tipos de yogur, el alcance para la recuperación de calor, a menudo, es más limitado debido al proceso, con una temperatura de salida alta.

Para minimizar aún más las pérdidas en el tiempo de producción y producto, los pasteurizadores de Tetra Pak ofrecen un sistema de desvío en caliente con seguridad de doble asiento. Este sistema reacciona a un tiempo y una temperatura de pasteurización insuficientes desviando el producto antes de que ingrese a la celda de retención prolongada. Esto significa que es posible reiniciar la producción de manera segura, sin CIP (limpieza en el sitio) y desinfección, después de una breve falla de flujo o temperatura. En los casos en que el suministro de vapor es inestable, esto puede ahorrar muchas horas de tiempo de producción perdido y evitar que se desperdicien miles de litros de producto.

El tiempo de actividad máximo se logra al extender la profundidad de prensado de las placas del intercambiador de calor del pasteurizador, aumentando el área dentro de la placa para permitir un mayor tiempo de funcionamiento. 

Versatilidad y control total del proceso

Los pasteurizadores de Tetra Pak también son excepcionalmente versátiles, lo que le permite producir diferentes productos y programas de temperatura en la misma unidad.

Todos los pasteurizadores de Tetra Pak vienen con un alto nivel de automatización y una fácil integración con el sistema de gestión de la planta, lo que brinda a los operadores una visión general completa del proceso y, por lo tanto, un control total del proceso.

"Usamos una automatización intuitiva para permitir que el pasteurizador ejecute leche de consumo y leche de yogur, a pesar de que se utiliza una temperatura de pasteurización más baja para la pasteurización estándar de la leche donde no se desea la desnaturalización de proteínas", explica Lövquist.
Al cambiar de leche de consumo a leche de yogur, se utilizan válvulas automáticas para evitar el separador Tetra Pak y la unidad de estandarización Tetra Pak, que generalmente se incluyen en la producción de leche de consumo. Al mismo tiempo, la configuración de leche de yogur del pasteurizador conectará automáticamente una celda de retención en espiral y controlará la temperatura de salida con una configuración de temperatura de salida caliente.

"Un diseño de pasteurizador multiuso es realmente útil para las lecherías que producen muchos productos diferentes y en lotes pequeños", dice Lövquist. "Y, si ejecuta volúmenes más grandes, aún puede ejecutar esta configuración y disfrutar de una flexibilidad total".​​