Guía terminológica sobre UHT

Introducción a la jerga de la tecnología del calor

UHT es la abreviatura de Ultra Heat Treatment (tratamiento a altas temperaturas) o Ultra High Temperature Processing (procesamiento a altas temperaturas). 

¿Qué es la leche UHT y en qué se diferencia de otros tipos de leche?
Cuando hablamos de leche UHT, nos referimos a la leche que ha sido procesada a altas temperaturas (al menos 135 °C). Al calentar rápidamente la leche a esta temperatura, mantenerla allí durante unos segundos y luego enfriarla rápidamente, se elimina cualquier microorganismo en la leche cruda. El envasado de leche UHT en recipientes asépticos tiene una vida útil de varios meses y la leche no tiene que refrigerarse hasta que se abre el envase. La leche UHT también se conoce como leche de larga duración.

Leche fresca generalmente se refiere a la leche pasteurizada, lo que significa que se ha calentado a una temperatura entre 72 y 74 °C durante unos 15 a 20 segundos. La leche fresca debe distribuirse y almacenarse refrigerada.

Leche cruda es lo que sugiere el nombre, directamente de la vaca; leche que no ha sido procesada. Beber leche cruda sin hervirla primero puede ser peligroso, ya que puede contener bacterias que pueden representar riesgos para la salud.

La leche de larga vida útil (o ESL) dura más que la leche fresca. Por lo general, tiene una vida útil de aproximadamente un mes. Se puede decir que llena el vacío entre la leche pasteurizada y la UHT. Requiere una cadena de distribución refrigerada.

Definiciones, conceptos y datos

Como cualquier otra área, el universo UHT usa sus propios términos, abreviaturas y definiciones. Aquí, lo guiamos a través de algunos de los conceptos con los que probablemente se encontrará.

¿Cuáles son los métodos de calentamiento UHT?

El calentamiento directo mezcla vapor de cocina con el producto. Los sistemas directos se dividen en sistemas de inyección de vapor y sistemas de infusión de vapor. Este método es muy eficiente para un calentamiento rápido, pero también es algo desafiante ya que las demandas sobre la calidad del vapor son altas. 

El calentamiento indirecto es más común. Utiliza una partición entre el producto y el medio de calentamiento. El calentamiento no es tan rápido como el calentamiento directo. Los sistemas indirectos se basan en intercambiadores de calor de placas, intercambiadores de calor tubulares o intercambiadores de calor de superficie raspada.

Envasado libre de bacterias

Esterilidad comercial
Según la OMS y la FAO, la esterilidad comercial de alimentos poco ácidos se define de la siguiente manera:
"Esterilidad comercial significa la ausencia de microorganismos capaces de crecer en los alimentos en condiciones normales no refrigeradas en las que es probable que se mantengan los alimentos durante la fabricación, distribución y almacenamiento".
Cuando se aplica un procedimiento de esterilización, como el calor, no todas las esporas bacterianas mueren al mismo tiempo. Un cierto número morirá dentro de una unidad de tiempo determinada. Este principio es independiente de la temperatura de esterilización. Cuando se grafica el número de esporas que sobreviven frente a su reducción logarítmica, obtenemos una línea recta, comúnmente conocida como "el orden logarítmico de la muerte".

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Microbiología en UHT
Esta es un área amplia, que puede definirse como el estudio de organismos vivos de tamaño microscópico, incluidas las bacterias, los hongos y las algas. El proceso UHT elimina todas estas esporas y microorganismos bacterianos.

Envasado a temperatura ambiente
Los productos alimenticios a temperatura ambiente se procesan de manera tal que permitan su almacenamiento a temperatura ambiente. El envasado de alimentos a temperatura ambiente significa que los alimentos se envasan en envases pasteurizados y esterilizados, lo que aumenta la vida útil.

Llenado y envasado asépticos
Todos los microorganismos mueren mediante el tratamiento del calor. A continuación, la leche se envasa protegida de la luz, el oxígeno, el aire y la entrada de microorganismos, lo que la mantiene segura durante meses sin necesidad de refrigeración ni conservantes. Además de la leche, hay muchos otros productos alimenticios disponibles en envasado aséptico, por ejemplo, postres, bebidas proteicas, alimento para bebés, jugos, sopas y salsas.

Esterilización en recipientes
La forma original de esterilización: un proceso de principios del 1800 que puede considerarse un predecesor del tratamiento UHT. Todavía está en uso y generalmente implica calentar la leche en recipientes a una temperatura de entre 115 y 120 °C durante 20 o 30 minutos.

Vida útil
Esto se refiere a la fecha de caducidad. La vida útil es el tiempo máximo que un fabricante recomienda que se almacene su producto alimenticio antes de consumirlo. Los productos con tratamiento UHT tienen una vida útil de varios meses en envases sin abrir. La vida útil de la leche UHT no está limitada por el crecimiento de microorganismos, sino por cambios físicos, químicos y enzimáticos en la leche, como reacciones de pardeamiento y separación de la crema.

Limpieza

Limpieza intermedia aséptica
Un método que reduce el tiempo de inactividad y que es útil en plantas con ciclos de producción muy largos. Se puede realizar una limpieza intermedia aséptica de 30 minutos siempre que sea necesario para eliminar la suciedad sin perder las condiciones asépticas.

CIP (limpieza en el sitio)
El programa CIP (limpieza en el sitio) debe adaptarse y optimizarse para las diferentes condiciones de operación en diferentes plantas. Para las plantas UHT, el ciclo de CIP (limpieza en el sitio) puede incluir enjuague previo, limpieza cáustica, enjuague con agua caliente, limpieza ácida y enjuague final. El ciclo dura aproximadamente entre 70 y 90 minutos y normalmente se lleva a cabo después de cada ciclo de producción.

Tipos de suciedad
La suciedad es el depósito de proteínas y minerales que se forma en las superficies del equipo durante el tratamiento del calor. En el tratamiento UHT, la suciedad suele ser rica en minerales. Hay dos tipos principales, la suciedad por baja temperatura (tipo A, < 100 °C) y la suciedad por alta temperatura (tipo B, > 120 °C). El tipo A es suave y voluminoso, mientras que el tipo B tiene una superficie dura.
Aditivos y alternativas

Sabor, aditivos y alternativas

Lactosa y productos sin lactosa
La lactosa es un tipo de azúcar de la leche que algunas personas tienen dificultades para digerir. Los fabricantes añaden una enzima llamada lactasa para descomponer la lactosa. Los productos sin lactosa son un segmento en crecimiento.

Reacción de Maillard
Una reacción entre el azúcar y las proteínas, que tiene lugar cuando se calientan los alimentos. En el caso de la leche UHT, la reacción de Maillard le da a la leche un sabor ligeramente más dulce y más caramelizado. No se producen compuestos nocivos para la salud.

Indicadores de carga de calor
La lactulosa, la furosina y las proteínas del suero, como la β-lactoglobulina, se pueden utilizar como indicadores de carga de calor: Marcadores químicos para controlar y comprobar la intensidad del tratamiento del calor.

Sin conservantes
Gracias al tratamiento a altas temperaturas y al envasado aséptico, no es necesario añadir conservantes a los productos UHT.

Valor nutricional
Cuando se trata de los principales nutrientes de la leche: vitaminas (A, complejo B, D y E), minerales (calcio, potasio, magnesio y fósforo) y proteínas, el valor nutricional es el mismo en la leche UHT y en la pasteurizada.

Contenido de grasa

Homogeneización
Prolongación del tiempo que tarda en producirse la crema, que se consigue al reducir los glóbulos de grasa de la leche. El proceso no afecta el valor nutricional. De hecho, al distribuir de manera uniforme el contenido de crema, la homogeneización hace que la leche sea más fácil de digerir.

Leche entera, semidescremada y descremada
El contenido de grasa de la leche. La leche entera tiene aproximadamente entre 3 %y 4 % de grasa, mientras que la leche descremada prácticamente no contiene grasa. La semidescremada tiene alrededor de un 2 % de grasa de la leche.

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