Tendencias de consumo de yogur y lo que significan para los productores

Es una paradoja que una de las categorías más dinámicas en la industria lechera de hoy también sea una de las más antiguas.

Hace unos 8.000 años, los nómadas de Asia Central notaron por primera vez cómo fermentaba la leche cuando se almacenaba, como era habitual, en bolsas hechas de estómagos de animales. El proceso de fermentación, causado por bacterias y otros microorganismos presentes en las bolsas, le dio al yogur su sabor agrio especial.

La fermentación sigue siendo fundamental para el atractivo del yogur en la actualidad. El yogur no solo es sabroso, también es bueno para la salud humana. Las bacterias lácticas presentes en el yogur tradicional ofrecen a los consumidores una gran cantidad de beneficios. La investigación científica sugiere que nuestro sistema digestivo y el inmune, e incluso nuestro bienestar mental, pueden beneficiarse de una flora intestinal equilibrada.

Mejora del atractivo nutricional

"Comer más alimentos fermentados se considera una forma de mejorar la salud y el bienestar. El yogur es fácil de incluir en la dieta debido a su sabor atractivo y a las muchas variedades que aseguran que haya un producto de yogur para cada preferencia", explica Katarina Ternström, gerente del Centro de Expertos en Productos Lácteos Refrigerados de Tetra Pak.

El creciente interés en la salud intestinal y la alimentación saludable (el cual no perdió impulso con la pandemia) ha alentado a los productores lecheros a enfatizar los atributos probióticos de los yogures que producen. Algunos también agregan vitaminas y proteínas adicionales para lograr un mayor atractivo nutricional.

Al ofrecer beneficios que se acercan a los de los productos que promueven la salud, el yogur tradicional ofrece a los productores una oportunidad de mercado y márgenes más altos que la leche y otros productos lácteos.

El vínculo entre la comida y la medicina se está volviendo más evidente. El yogur tiene el potencial de pasar de un producto alimenticio a algo que beneficie activamente su salud o lo haga sentir más saludable.

Adaptar los ingredientes a las necesidades del mercado

¿Cómo puede usted, como productor, aprovechar este potencial? Una forma es explorar diferentes cepas de bacterias con su proveedor de cultivo de yogur y explorar qué opciones existen para adaptarlas a la demanda de los clientes.

"El objetivo debe ser analizar con su proveedor de cultivo como base para presentar el producto adecuado que mejor se adapte a sus necesidades del mercado", dice Ternström.

Otra forma es trabajar con sus proveedores de ingredientes para descubrir nuevas maneras de mejorar el perfil de salud del yogur con vitaminas y proteínas agregadas. Otra opción es aprovechar el universo de componentes prebióticos, por ejemplo, diferentes fibras como la inulina y la oligofructosa, que favorecen la salud intestinal mediante la promoción o actividad de microorganismos beneficiosos.

Los productores también pueden segmentar el mercado al ofrecer una gama más amplia de productos fermentados. ¿Se planteó la opción de expandir su cartera al kéfir, o bien a una bebida de leche probiótica?

Las recompensas financieras están al acecho de las empresas que lanzan los productos correctos en los mercados correctos. Los productos que ofrecen beneficios para la salud pueden tener márgenes más altos. A medida que las farmacias avanzan hacia un enfoque de salud más holístico, es posible que no pase mucho más tiempo antes de que veamos bebidas probióticas fermentadas en los refrigeradores de las farmacias.

El aumento de los productos de origen vegetal

El interés en los productos lácteos alternativos se encuentra en pleno crecimiento entre los consumidores de todo el planeta. Por lo general, los productos de origen vegetal se asocian con beneficios para la salud, pero los alimentos del mismo origen se posicionan, en términos generales, como alternativas sostenibles y respetuosas con el clima. 

En la actualidad, los productos de origen vegetal han dejado de ser sinónimo de productos con poco gusto o limitados. Por el contrario, existe una amplia variedad de materias primas, que abarca desde la avena y los guisantes, pasando por el arroz y las almendras, que se pueden transformar en productos de alta calidad y gran sabor de varias formas. Además, todos estos productos funcionan a la perfección como alternativas a sus pares de origen animal. 

El desarrollo de productos de origen vegetal, como las alternativas de yogur, aún está dando sus primeros pasos, pero el ritmo de innovación está en franco ascenso. Para aquellos productores que tienen la apertura y la competencia necesarias, hay todo un nuevo mundo de oportunidades a sus pies. Sin embargo, es importante destacar que estos productores también deben estar dispuestos a asociarse con expertos en productos de origen vegetal para obtener ayuda y evitar cometer errores costosos.

Auge de productos enriquecidos en proteínas

Otra tendencia es el auge de los productos "concentrados", como el yogur griego y el quark. Estos tienen una consistencia más espesa que el yogur estándar y, a menudo, son ricos en proteínas. De hecho, los productos lácteos fermentados enriquecidos con proteínas son una de las áreas de más rápido crecimiento en la categoría de yogur.

"Hay un gran movimiento de nuevos productos en este mercado, con diferentes gustos y contenidos de proteínas dirigidos a diferentes grupos, como niños, hombres y mujeres, deportistas y otros", cuenta Ternström.

Otra tendencia de yogur relacionada con la salud, la baja cantidad de azúcar, está impulsando soluciones innovadoras entre los productores. Algunos están cambiando a edulcorantes alternativos, como la stevia y el aspartamo; otros están abandonando el azúcar refinada en favor de los azúcares de frutas naturales.

Como productor, podría considerar agregar concentrado de jugo de uva o manzana a su yogur en lugar de azúcar refinada. Lograr un sabor dulce a través de ingredientes de frutas naturales crea un producto que se percibe como más saludable y que puede permitirle indicar "sin azúcar agregada" en la etiqueta.

Otra alternativa es agregar lactasa. Al hacerlo, se beneficia de la descomposición de la lactosa, lo que genera, al mismo tiempo, una mayor dulzura percibida cuando la lactosa se convierta en glucosa y galactosa. Esto da un beneficio mutuo: un producto sin lactosa que requiere menos azúcar para lograr la misma dulzura.

Elimine los estabilizadores y use el "etiquetado limpio".

Los productores también deben ser conscientes del deseo de los consumidores de ver menos aditivos en el yogur y otros alimentos. Crece la demanda de productos de "etiquetado limpio" que parecen completamente naturales y que, en consecuencia, son mejores para usted. El yogur, que tiene solo dos ingredientes esenciales, la leche y las bacterias, está bien posicionado en ese sentido.

Los consumidores cada vez más quieren entender qué ingredientes hay en el yogur y por qué están allí. A menudo, se requieren aditivos para contrarrestar el impacto del procesamiento mecánico en el yogur. Los fabricantes de yogures que tienen la posibilidad de elegir equipos y diseñar las líneas de procesamiento de sus plantas para tratar al producto con la mayor delicadeza posible tienen una ventaja potencial en el mercado, ya que eliminan los aditivos de sus recetas.

Para obtener los mejores resultados, no solo necesita equipos de primera clase, sino también un proveedor de equipos que conozca sus productos y pueda ofrecerle un diseño integral de línea y una capacidad de control precisa.

"Nuestro consejo es simple: elija un proveedor que pueda proporcionar eso", menciona Ternström.

Logre introducciones de productos más rápidas

Las líneas de yogur también deben ser cada vez más versátiles. Las variedades locales atraen cada vez más el atractivo mundial. El kéfir, originado en Cáucaso, en las últimas décadas se ha vuelto popular desde Europa a Estados Unidos y de Asia a América del Sur. El yogur griego se ha extendido mucho más allá de su Grecia natal y, actualmente, se está recomendando para ponerse de moda en China.

Las introducciones de productos más rápidas significan que productos locales como estos encuentran rápidamente su lugar en nuevos rincones del mundo. A medida que lo hacen, las líneas de yogur deben ofrecer una mayor flexibilidad para respaldar la producción de múltiples variedades y tendencias, como el cambio de productos tradicionales a base de frutas a más sabores vegetales y especias.

"A medida que el yogur evoluciona desde la mesa del desayuno hasta la mesa de la cena, usted en calidad de procesador necesita encontrar nuevas formas de comercializar sus productos", agrega Ternström. "Además, debe analizar atentamente el equipo para su línea de yogur antes de comprarlo, a fin de tener la flexibilidad de moverse con los tiempos y el mercado". 

Tendencias que dan forma al mercado actual de yogur

• Creciente interés por la salud intestinal y los productos cultivados
• Aumento del interés en los alimentos fermentados como parte de una dieta más saludable
• Aumento de la demanda de productos de "etiquetado limpio" con menos aditivos
• La tecnología correcta y las configuraciones de línea son clave en la producción de yogur
• La mayor segmentación del mercado requiere configuraciones de producción más flexibles