La okara, un subproducto de la producción tradicional de soja extraída, ha sido durante mucho tiempo un dolor de cabeza para los productores de productos de soja, ya que su eliminación resulta costosa y requiere mucho tiempo. Pero, ¿qué es exactamente la okara, cuáles son sus propiedades, y podrían ser los productos de soja integral la solución que los productores han estado buscando?
¿Qué es la okara?
Conocida como dòuzhā o dòufuzhā en chino, okara en japonés y biji o kongbiji en coreano, la okara es el más antiguo de los tres tipos básicos de fibra de soja. La pulpa blanca o amarillenta consiste en las partes insolubles de los granos de soja que quedan después de filtrar el puré de granos de soja durante la producción de bebidas de soja o tofu. Estos productos se consumen desde hace más de mil años en Asia oriental y sudoriental, y se preparaban normalmente en casa. Como tal, rara vez se eliminaba la okara, pero para las iteraciones modernas de productos de soja, esto puede ser problemático en lo que se refiere al sabor.
"Hay más de un 10 % de fibras duras presentes en los granos de soja", señala Tony Zhang, líder de la categoría de bebidas GC PSE de Tetra Pak, "y estas producen un sabor calcáreo o arenoso si no se eliminan". En la producción moderna, se emplea un proceso de separación o filtrado para eliminar estas fibras y otras partículas grandes (junto con el agua y parte de la proteína); el subproducto resultante es la okara, que se compone de un 80 % de agua, un 4 % de proteína y el resto de fibra.
Aunque es muy saludable (la okara tiene muchos usos notables como manjar o aditivo en la cocina japonesa, coreana y china), también es muy perecedera y susceptible a la putrefacción (el proceso de descomposición de la materia orgánica), lo que le da un valor limitado como producto independiente o para su procesamiento posterior. En su lugar, suele tratarse simplemente como un residuo que, dada la cantidad producida durante la elaboración comercial de productos de soja, puede resultar costoso y lento de eliminar de forma eficiente y sostenible.
Reducción del desperdicio de alimentos
El desperdicio de alimentos está en la mira como nunca antes. Por ejemplo, la Unión Europea se ha fijado el objetivo de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita en el comercio minorista y entre los consumidores para 2030, y de reducir las pérdidas de alimentos a lo largo de las cadenas de producción y suministro. Entonces, ¿cuántos residuos se asocian a las bebidas de soja?
"Por lo general, de 1 kg de granos de soja secos se obtienen 2 kg de okara y 10 kg de bebida final", explica Zhang. "De modo que, si consideramos China, donde se consumen 14 000 millones de litros de bebidas de soja al año, eso significa que se producen 2800 millones de kg de okara: es un desperdicio enorme". Y los desafíos para los productores al gestionar estos residuos son numerosos.
En primer lugar, su volumen es muy grande: el volumen de okara producido es aproximadamente 1/5 del producto final de soja. En segundo lugar, al ser extremadamente perecedero, debe retirarse de las instalaciones de producción lo antes posible. Y con un contenido de agua extremadamente alto (80 %) se requieren camiones o contenedores especiales para evitar fugas.
Los productores también deben pagar a un gestor de residuos especializado si no tienen cerca una fábrica de procesamiento de okara de alto valor. Antes era habitual vender okara como alimento para animales (sobre todo a las granjas porcinas), pero los avances en nutrición han dejado obsoleto este uso; con el auge de los piensos formulados para cerdos, la okara se considera ahora ineficiente.
Y este despilfarro no es solo una cuestión de tiempo y dinero: botar tanta okara tiene un costo nutricional. Con la producción tradicional de soja extraída, "alrededor del 60 % de la proteína llega al producto final, y el 40 % restante se queda en la okara, lo que significa que el 40 % de la proteína de la soja se desperdicia al hacer bebidas de soja", afirma Zhang.
Las ventajas de la soja integral
Todo esto significa que conservar la okara en el producto final tiene numerosas ventajas (en términos de costos, residuos, sostenibilidad y nutrición), que es precisamente el objetivo de las bebidas de soja integral. Estas bebidas integrales utilizan el 100 % del grano de soja, lo que significa que todas las fibras dietarias del grano siguen presentes en la bebida final. Y además de tener un mayor contenido en fibra y proteínas que las bebidas de soja normales o tradicionales, como el proceso de producción utiliza el grano entero, también genera cero residuos de okara, lo que reduce también el desperdicio de agua.
"La soja integral es más nutritiva y puede convertirse en una bebida de origen vegetal rica en fibra, proteínas y calorías, lo que constituye una opción más saludable para los consumidores", sostiene Zhang. "La viscosidad de las bebidas de soja integral también suele ser mayor que la de las bebidas de soja tradicionales debido a su mayor contenido en fibra", añade. "El procesamiento de esta fibra de forma específica y controlada confiere a las bebidas de soja integral su sabor rico y cremoso, y una suave sensación en boca".
Simplificación para la actualización de las líneas de soja existentes
La incorporación de la okara a las bebidas de soja integral se realiza en una fase temprana del proceso de producción, centrándose en la reducción del tamaño de las partículas de las fibras y controlando cuidadosamente la textura y el sabor finales. Los avances en la tecnología de trituración y molienda (esencialmente una combinación inteligente de procesos de trituración, corte y homogeneización) permiten ahora reducir mejor el tamaño de las partículas; estas partículas más pequeñas contribuyen a la percepción de cremosidad y a esa sensación suave en boca.
Además, las bebidas de soja integral ofrecen un rendimiento del 100 % (frente al 60 % de la soja extraída tradicionalmente), lo que, como señala Zhang, se traduce en "millones de euros de ahorro de costos al año por fábrica, y eso sin contar con el ahorro que supone no tener que ocuparse de los residuos de okara". Si añadimos la facilidad con la que las líneas de producción de bebidas de soja existentes pueden convertirse o actualizarse fácilmente (solo se requiere una inversión limitada en nuevos equipos), está claro que la okara, un subproducto que antes simplemente se desechaba, ha vuelto a ser un ingrediente muy apreciado, nutritivo y rentable para los productores de alimentos y bebidas interesados en la soja.
Acontecimientos y cifras
Comparación directa de una bebida de soja tradicional frente a una bebida de soja integral, ambas con un 3 % de contenido proteínico.
Resumen del artículo
¿Qué es la okara? |
Las partes insolubles de los granos de soja que quedan después de filtrar el puré de granos de soja durante la producción de bebidas de soja o tofu. |
¿En qué consiste? |
La okara se compone de un 80 % de agua, un 4 % de proteínas y el resto de fibra. |
¿Por qué se elimina al elaborar los productos tradicionales de soja extraída? |
Las fibras duras de la okara hacen que el producto final tenga un sabor calcáreo o arenoso si no se eliminan. |
¿Es fácil de desechar? |
No. Al ser muy perecedera y susceptible a la putrefacción (el proceso de descomposición de la materia orgánica), su eliminación eficaz y sostenible es costosa y requiere mucho tiempo. |
¿En la actualidad puede incorporarse al producto final? |
Sí. Los avances en la tecnología de trituración y molienda (esencialmente una combinación inteligente de procesos de trituración, corte y homogeneización) permiten ahora reducir mejor el tamaño de las partículas. |
¿Qué ventajas tiene esto? |
Además de tener un mayor contenido en fibra y proteínas que las bebidas de soja normales o tradicionales, como el proceso de producción utiliza el grano entero, también genera cero residuos de okara (la soja integral da un rendimiento del 100 %). |
¿En qué se diferencia el producto final de la soja integral? |
La soja integral es más nutritiva y permite elaborar bebidas de origen vegetal ricas en fibra, proteínas y calorías, que constituyen una opción más saludable. También se caracterizan por un sabor rico y cremoso, y una sensación suave en boca. |
¿Es fácil actualizar mi línea para soja actual? |
Las líneas de producción para bebidas de soja existentes pueden reconvertirse o actualizarse fácilmente; solo se requiere una inversión limitada en nuevos equipos. |